大阪屈指の王道ラーメン。全ての素材を吟味した至福の一杯/大阪

特集

【最終回】全国のタウン誌が選ぶ“本当にうまいラーメン”100選

2018/04/15

大阪屈指の王道ラーメン。全ての素材を吟味した至福の一杯/大阪

大阪で中華そばといえば、真っ先に名前が挙がるのが「カドヤ食堂」。一切の奇をてらうことなく、王道中の王道の味をいつも変わらず提供してくれます。丼の隅々まで繊細な仕事が光る、あふれんばかりのこだわりを、一片でも知りたいと思いお店を訪れました。さてどこまで教えてもらえるのでしょうか?

Yahoo!ライフマガジン編集部

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ミシュランのビブグルマンにも掲載された名店に潜入!

2016年のビブグルマンに掲載されたほどの実力店である「カドヤ食堂」。味はもちろんのことですが、清潔感のある店内や、お客さん一人一人に対して居心地の良さを提供する接客。
そして遠赤外線効果でうま味を高める有田焼の器や、3種類の天然石をパウダー状にした粒状活性炭で塩素や不純物を95%除去したミネラル水を使うなど、最高の一杯を心から楽しんでもらうための心配りが随所に見られます。

\私が体験レポートします/

地下鉄長堀鶴見緑地線・千日前線「西長堀駅」より徒歩約5分とアクセスも便利
ライター平井
ライター平井
「徳島県のタウン誌でライターとして16年勤務した後、2009年に独立。拠点を大阪府高槻市に移し、ライター&編集者&カメラマン&デザイナーとして活動しています。徳島時代からラーメンが好きで、『徳島ラーメン』メジャー化の黎明期に関わりました。関西に来てからも週4回はラーメンを食べますが、50歳が近づいているので、ラーメン以外の食事はできるだけ低カロリー食を心がけています」
席数は14席。奥には製麺室が見えます
中華そば(880円)。ビジュアルも王道です

スープもさることながら、ここの麺がすごい!

ダシに使う丸鶏や鶏ガラは、鹿児島産の黒さつま鶏を長期飼育したうま味たっぷりの「黒王」。豚足や豚骨は同じく鹿児島産の鹿児島黒豚を。合わせる魚介系スープには、ムロアジ、羅臼昆布、干し椎茸、スルメのゲソなどを使用。スッキリと引き締まった口当たりながらも、口に含むとあらゆるうま味が何層にもわたって広がっていき、飲み込むのをためらってしまうほどの芳醇(ほうじゅん)なスープがこちらの特徴です。

麺からもスープの香りがしっかり感じられます。そしてこのしなやかな麺! つい笑顔になってしまいます

そして、そのスープを芸術の域まで昇華させるサポートをするのが、自家製麺。関西ラーメン界のカリスマ・橘さんが「製麺だけは全部自分でやる」という麺は、北海道産小麦100%で、しかも麦の中心だけを丁寧に挽(ひ)いたものを使用します。天候や室温、入荷した小麦の種類によって出来が異なるので、毎日「製麺管理表」を書くほど繊細に麺作りを行います。

真剣な面持ちで製麺管理表に向き合う店主・橘さん

そうして仕上がった麺は、滑らか……しなやか……艶(あで)やか……あー! 表現できません!(笑)。表面はつるんとしていてスープをまとわせながら口の中に入っていき、ぶるんと口の中で暴れる感じ。噛(か)み締めると麺の中心から小麦のいい香りがふわっと鼻に抜け、喉に収まっていきます。

粉を製麺機へ投入。緊張感が高まります
ライター平井
ライター平井
「製麺機に向き合う表情や立ち振る舞いが真剣そのものですごみを感じます」
店主 橘さん
店主 橘さん
「うん、やっぱりこの場所は自分だけの聖域やから。絶対に誰にも手伝わせんしね。感覚的なものもあるんやけど、毎日同じ麺を作るためにはこのくらいはせなあかんかなと。製麺管理表を付けているのも麺の味を安定させるため」
ライター平井
ライター平井
「そうなると、ご自身の体調管理も大切ですね」
店主 橘さん
店主 橘さん
「本当にそうやね。風邪なんか絶対ひかれへんし、そりゃたまには飲みに行ったりもするけど、深酒はできんしね。でも自分が好きなことをしたいためなんやから、そのくらいはせんとね」
鹿児島県産黒豚を使ったチャーシュー。フォトジェニックな断面です
高級な素材を惜しげもなく使用したスープ。動物系特有の臭みは一切なく、甘くて深い香りがします
ダシを取る時間もきちんと正確に。この丁寧な仕事が至福の一杯を作ります
ライター平井
ライター平井
「取材中、希少な小麦粉が店内に運ばれてきました。『これはええな! ええもんできるでー!』と、強面の橘さんの表情が子どものような笑顔に変わりました。至福の一杯を作るのは、最高の素材を使うことも、丁寧な仕事をすることも、お客さんを満足させる雰囲気作りもどれも大切なことでしょうが、ラーメン作りが好きという強烈な思いがないと成立しないんだなということを、まざまざと感じました」

▼ラーメンDATA▼

・麺の太さ:中細
・スープの種類:鶏ガラ・丸鶏・豚骨・豚足
・スープの味わい:あっさり★★☆

Yahoo!ロコカドヤ食堂 総本店
住所
大阪府大阪市西区新町4-16-13 キャピタル西長堀1F

地図を見る

アクセス
西長堀駅[4-A]から徒歩約3分
阿波座駅[6]から徒歩約8分
ドーム前千代崎駅[2]から徒歩約9分
電話
06-6535-3633
営業時間
11:00~17:00(LO)
定休日
火曜(祝日の場合は営業、翌日休)
口コミ・写真など

※この施設の情報はYahoo!ロコから提供されています。

取材メモ/麺だけじゃなくうま味の強い黒豚を使った「黒豚めし」(480円)も絶品。中華そばを食べる合間に、ふくよかな香りの黒豚めしをパクリといけば、食欲が増加します。

取材・文・撮影=平井和哉 撮影=中村純代

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Yahoo!ライフマガジン編集部

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