あの名店ののれん分け! 「鰻う おか冨士」の実力に迫ってみた

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【名古屋Clips!】勢いありすぎっ!名古屋グルメ最前線

2018/02/12

あの名店ののれん分け! 「鰻う おか冨士」の実力に迫ってみた

うなぎの名店「炭焼 うな富士」からのれん分けされて開店した、「鰻う おか冨士(うなう おかふじ)」が話題になっている。名古屋のうなぎ好きが続々と訪れており、社長自ら皿洗いするほどの繁盛ぶり。豪快かつ繊細なうなぎ料理の実力と、開店に至るまでのストーリーに密着した!

Yahoo!ライフマガジン編集部

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御園座タワー1階に誕生した「鰻う おか冨士」

場所は、地下鉄伏見駅6番出口からすぐ

2018年春に新装開場予定の老舗劇場、御園座。その御園座が入る「御園座タワー」の1階に、「鰻う おか冨士」(以下「おか冨士」)が2018年1月11日11時にオープンした。

おか冨士を運営しているのは、名古屋を中心に広く飲食店を展開しているかぶらやグループ。昭和区の有名店「炭焼 うな富士」(以下「うな富士」)からののれん分けは、かぶらやグループの代表取締役である岡田憲征さんがうな富士のうなぎに惚れ込んだことがきっかけだ。

個室席もあり、そちらは予約もできる(個室料別途1000円)

おか冨士のコンセプトは、「朗らかで、長く続く、うなぎがおいしい」店。高級感がありながらも親しみやすさのある内装や、スタッフの明るく気持ちの良い接客からその一端が伺える。

料理長に徹底取材!

灼熱の厨房で腕をふるう、料理長の久國浩一さん

うな富士ののれん分け店ともなれば、名古屋人から厳しく評価されるのは必至。そんなプレッシャーのかかるおか冨士の料理長を務めるのが、久國浩一さんだ。

かぶらやグループの他店舗で料理人をしていたところ、岡田社長に突然呼ばれてうなぎ修行の話を持ち掛けられたという久國さん。長年のキャリアが役に立たない場所へ行くというのに、「うなぎの技術を身につけられるのはチャンス」だと考えたという。きっと社長も、そのあたりを見込んで人選したのだろう。

今回は、おか冨士のうなぎ料理をいただきながら、開店までのストーリーやおか冨士の味についてお話を伺った。

うな富士から受け継いだ、おか冨士のうなぎ

「限定肝入り 上 ひつまぶし」(5450円)

おか冨士のうなぎは、1本300gを超える特大サイズ。焼き方はうな富士と同じく、「地焼き(じやき)」と呼ばれる関西風だ。蒸す工程の入るやわらかな関東風に対して、関西風は皮までパリッとしている。ひつまぶしであっても、カットしていない大きなうなぎを乗せてあるのがおか冨士流だ。

分厚さもさることながら、幅が10センチ近くあるのもすごい!

おか冨士のうなぎは分厚く、弾力がある。もちろんゴムのような弾力とは違い、噛むほどにやわらかく口のなかにうなぎのおいしさが広がっていく。そして、うな富士から譲り受けたタレは甘すぎず辛すぎず、多すぎない。うなぎの量がたっぷりあるので、タレでごはんを食べるようなことはしなくてもよいのだ。

おひつの中のまるっとしたフォルム。これが人気の肝焼き

さて、トッピングされている物体が気になっているかと思うが、これは肝焼き。ひつまぶし、うな丼、うな重ともに、肝入りのメニューは開店後すぐに売り切れてしまう限定の看板メニューだ。一般的に肝吸いで見かけるサイズよりずっと大きいが、これはうなぎ自体が大きいからである。

――「青うなぎ」を使っているとお聞きしましたが、どんなうなぎですか?

料理長 久國さん
料理長 久國さん
「青うなぎという種類のうなぎがいるわけではないんです。うっすら青みを帯びたように見えるうなぎが特別に高品質なのでそう呼ばれているんですよ」

――土壌や水質のいいところで養殖すれば、青うなぎになるのですか?

料理長 久國さん
料理長 久國さん
「特別に脂のノリがよく、健康でないと青くは見えません。きちんとした環境で育てても、青うなぎになるのは2割ほどです」

うなぎ珍味や一品料理も美味!

「鰻巻玉子」(1150円)

おか冨士は、鰻巻玉子(うまきたまご)も豪快。一般的には刻まれたうなぎが巻かれているものだが、うなぎを1本まるごと巻きこんで作るのだ。ほのかな甘さのあるだしでいただく鰻巻玉子は、ごはんと一緒に食べるうなぎの蒲焼きとはまた違うやさしい味わいがある。

「うなぎの枕」(800円)

かまぼこの上にうなぎが乗った「うなぎの枕」は、うな富士から受け継いだ珍味。高品質なかまぼこはそれだけでもごちそうだが、さらにうなぎ、そして白焼きと蒲焼きの両方が味わえるとは、贅沢の極み!

――かまぼことうなぎがしっかりくっついていますが、かまぼこも自家製ですか?

料理長 久國さん
料理長 久國さん
「津市にとてもおいしいかまぼこ屋さんがあるんです。お店で焼いたうなぎを、そちらで『うなぎの枕』にしてもらっています。しっとりやわらかいのは、二度蒸ししているからなんですよ」

おか冨士だけの味とは?

「のれん分け」とは、同じ屋号を名乗って独立すること。支店やフランチャイズとは違うので、「うな富士の味が食べられること」だけでなく「おか冨士ならではの味」も大切になってくる。では、おか冨士だけの味とは⁉

桑名産ハマグリのだし

肝吸いではなく、ハマグリのお吸い物がつく

おか冨士ならではの味、それはなんといってもハマグリのだしを使っていること。うな富士のだしはカツオと昆布だが、おか冨士はカツオ、昆布、ハマグリでだしをとる。丼やひつまぶしに付くのも、ハマグリのお吸い物だ。

3杯では食べきれないほどボリュームのあるひつまぶし

「最初はそのままで、2杯目は薬味で、3杯目はお茶漬けで、4杯目はお好きな食べ方で」というのが、ひつまぶしの基本の食べ方。3杯目のお茶漬け用も、おか冨士ではハマグリだしでいただく。貝の風味がうなぎの濃い味に負けておらず、かといって邪魔もしていないバランスが絶妙だ。

――なぜ、ハマグリにたどり着いたんですか?

料理長 久國さん
料理長 久國さん
「おか冨士として、うなぎに加えてプラスアルファの魅力が必要です。それをどうするか、かぶらやグループ内の料理人たちも含むチームで検討を重ね、三重県桑名のハマグリがいいということになりました」

うなぎの燻製

うなぎの風味と薫香があいまった、新体験のうなぎのハム

おか冨士オリジナルの「うなぎの燻製」(1200円)は、ほんのりピンク色で半円形の薄切り。口に含むと、冷やされて固まっていたうなぎの脂がじんわりと溶けだしていくと同時にスモークの香りが広がる。これは、永遠に食べていたいほどの美味!

――ごちそうさまでした。どれもおいしかったです! 最後に、これからの展望を教えてください。

料理長 久國さん
料理長 久國さん
「開店したばかりのため、毎日手探りで課題だらけですが、そうですね……。うなぎ屋って、頑固で特徴のあるお店が多いんです。だから、誰もが絶賛するお店というのはなかなかなくて、みなさんそれぞれにお気に入りのうなぎ屋があるんですね。そのなかでおか冨士も、特色を出していかないといけない。そして同時に、『おか冨士に行けば間違いない』と言っていただける安定したおいしさを提供していかないといけない。そう思っています」
Yahoo!ロコ鰻う おか冨士
住所
愛知県名古屋市中区栄1-6番15号 御園座タワー1階

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アクセス
伏見(愛知県)駅[6]から徒歩約3分
大須観音駅[4]から徒歩約11分
丸の内(愛知県)駅[6]から徒歩約11分
電話
050-5304-7505
営業時間
月~日 11:00~14:00,17:00~22:00
定休日
不定休
口コミ・写真など

※この施設の情報はYahoo!ロコから提供されています。

取材メモ/当初はうなぎを教えてもらうだけのつもりだったという、うな富士とかぶらやグループの関係。それが、久國さんらが修行し、経営陣も教えを乞うなかでのれん分けを許すという話になったのだそうです。双方の会社の、真摯な姿勢が感じられるエピソードでした。

取材・文・撮影=一番ヶ瀬 絵梨子(日本プリコム)

この記事を書いたライター情報

Yahoo!ライフマガジン編集部

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