松嶋啓介シェフが動画で紹介! 本当の「ラタトゥイユ」の作り方

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【 動画 】手軽でおいしい! 人気シェフの簡単お家レシピ<第1回〜第20回>

2018/03/02

松嶋啓介シェフが動画で紹介! 本当の「ラタトゥイユ」の作り方

2006年にフランスで外国人として最年少の28歳でミシュランの星を獲得、日本を代表するフレンチシェフの一人、東京・原宿『KEISUKE MATSUSHIMA』の松嶋啓介シェフが、野菜の持ち味を引き出せる「簡単ラタトゥイユ」の作り方をご紹介。

Yahoo!ライフマガジン編集部

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トマト煮じゃない! 本当のラタトゥイユをご家庭で

フランス伝統のニースの郷土料理で、ズッキーニやパプリカ、ナスなどの野菜を煮込んだ「ラタトゥイユ」。松嶋シェフはそれぞれの野菜にあった調理時間と火加減で調理し、野菜の個性を引き出す。

「料理は文化です。歴史が詰まっています。現地のレシピを守って、ぜひご家庭でお試しください」(松嶋シェフ)

20歳で渡仏し、02年に南仏ニースで独立。3年目に外国人として最年少でフランス・ミシュランの星を獲得。09年、東京・原宿にもレストランをオープン。メディア出演や執筆活動など日仏で幅広く活躍中

ラタトゥイユの材料はこちら

「今回の野菜はラタトゥイユに必須の野菜たち。これ以上も、これ以下もありません。四角く形をそろえると、仕上がりがきれいです」(松嶋シェフ)

〈材料〉 2人分(調理時間:15分)
ズッキーニ 1本 
ナス 1本 
パプリカ(赤・緑)各1個 
玉ねぎ 1/2個 
トマト 中3個 
ニンニク 1片 
タイム(葉の部分のみ) 2枝分
塩 適量
オリーブ油 適量


(1)野菜をカットする

《ポイント》「パプリカよりもズッキーニとナスは気持ち大きめにカットしてください。ニンニクは、潰してから切ると香りも出やすく、みじん切りにもしやすくなります」(松嶋シェフ)

ズッキーニ、ナス、パプリカ、トマトは1.5〜2cm角に切る。玉ねぎはみじん切り。ニンニクは芽をとり、包丁の横で潰してからみじん切り。

(2)野菜をそれぞれソテーする

《ポイント》「野菜の個性を引き出すために、使用する野菜は全て別々によく炒めてあげましょう。ここでの焼き色が、コクとなります。それぞれの野菜を炒める毎に、フライパンは必ず洗って使います」(松嶋シェフ)

ズッキーニ:きれいなフライパンにオリーブ油大さじ1、ズッキーニ、野菜の水分を出すための塩をひとつまみ。中火で焼き色がつくまで炒め、7割火が通ったらザルにあける。

ナス:きれいなプライパンにオリーブ油 大さじ1、ナス、塩ひとつまみ。(中火)炒まったらザルにあける(※強火だと焼き色はつくが、中まで火が通らない)。

パプリカ:きれいなフライパンにオリーブ油 大さじ1、パプリカ、塩をひとつまみ。(強火)パプリカも緑と赤では水分や成分が異なるので、別々に炒める(※パプリカは水分が多く、火が通りやすいので強火)

(3)ニンニクを弱火で炒めて香りをだす

《ポイント》「ニンニクはやんちゃ坊主!弱火で扱うと甘くなり、強火で扱うと辛くなります。今回は甘い香りがほしいので、弱火でゆっくり火を入れます」(松嶋シェフ)

鍋にオリーブ油大さじ1、ニンニク、塩を少々入れて、弱火で炒める。

(4)玉ねぎを弱火で炒める

「玉ねぎも弱火で炒めると甘くなるので、ゆっくり焦らず炒めましょう」(松嶋シェフ)

ニンニクが黄色く色づいたら、玉ねぎと塩少々を加えてこれ以上焦げないようにする。

(5)トマトを加えて少し煮詰める

「トマトは焼き付けるようにすると、青臭さが飛びます。ペースト状になるまで少し煮詰めてください」(松嶋シェフ)

玉ねぎに火が通ったら強火にして、トマトと塩を少量加える。トマトを焼き付けるようにすると、青臭さが飛ぶ。ペースト上になるまで少し煮詰める。

(6)炒めた野菜を加えて煮合わせる

《ポイント》「ラタトゥイユは野菜の個性派集団!食材ごとに炒めて個性を引き出し、最後に合わせます。炒めず煮込むと味がありません。7割ほど火が通った野菜をトマトソースの中で最後調理します」(松嶋シェフ)


ザルにあげていた野菜を入れ、2〜3分ほど煮込む。

(7)タイムで香りをつけて完成

 

野菜の火が通ったらタイムを葉の部分だけ加え、軽く混ぜて完成。

松嶋啓介シェフのお店はこちら
「KEISUKE MATSUSHIMA」

KEISUKE MATSUSHIMA©
KEISUKE MATSUSHIMA©

09年「Restaurant-I (レストラン アイ)」としてオープン。個室も合わせて70席ほどある広い店内で、ランチもディナーも5000円の軽めのコースと、しっかりフルコースがいただける。「食べてリラックスできるような、南仏ニース料理を提供するお店です」(松嶋シェフ)

Yahoo!ロコKEISUKE MATSUSHIMA
住所
東京都渋谷区神宮前1-4-20 パークコート神宮前1F

地図を見る

アクセス
原宿駅[竹下口]から徒歩約5分
明治神宮前駅[5]から徒歩約6分
北参道駅[2]から徒歩約9分
電話
03-5772-2091
営業時間
昼 11:30 ~ 15:00(13:30)夜 18:00 ~ 23:00(21:00)
定休日
・その他貸切の場合あり・年末年始はお問い合わせください
口コミ・写真など

※この施設の情報はYahoo!ロコから提供されています。

取材・文=高見里依/ムービー撮影・編集=福田栄美子/ムービー編集=福田百花

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Yahoo!ライフマガジン編集部

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