麻布長江直伝!シャキシャキ食感の家庭版「チンジャオロース」

特集

【 動画 】手軽でおいしい! 人気シェフの簡単お家レシピ<第1回〜第20回>

2018/04/13

麻布長江直伝!シャキシャキ食感の家庭版「チンジャオロース」

TVや本などメディアでも活躍されている、東京・六本木の国立新美術館からほど近い「麻布長江 香福筳」田村亮介シェフが、タケノコの美味しい季節におすすめの「チンジャオロース」の作り方をご紹介!強い火力がなくてもシャキシャキ食感が作れるプロのアイデア詰まったレシピ、ぜひお試しください。

Yahoo!ライフマガジン編集部

Yahoo!ライフマガジン編集部

しっかりとした下準備で、手早く、食感豊かに!

細切りにしたピーマン、タケノコ、豚肉を炒めて作る中華料理チンジャオロース。「しっかりと下準備をすることで、材料を炒め合わせるときは調味料を加えて数回あおる程度で完成です」(田村シェフ)

数店での経験を経て、「麻布長江」へ。当時のオーナーシェフ長坂松夫氏のもとで10年ほど修業を積む。09年「麻布長江 香福筵」のオーナーシェフに。化学調味料を使用せず、素材を生かした料理に定評がある。

チンジャオロースの食材はこちら

「本来は豚モモ肉で作りますが、家庭では扱いやすいしゃぶしゃぶ用の豚ロース肉でつくります」(田村シェフ) 

〈材料〉 4人分 (調理時間:20分)
豚ロース肉(しゃぶしゃぶ用) 240g
タケノコの水煮 140g
ピーマン 6個
赤ピーマン 1個
サラダ油 適量

(豚肉の下味)
塩 少々
コショウ 少々
とき卵 1/2個分
片栗粉 大さじ1/2
サラダ油 大さじ1/2

(合わせ調味料)
砂糖 大さじ1/2
醤油 大さじ3
酒 大さじ1
中華スープ 大さじ3
水溶き片栗粉 大さじ1

(1)材料を切る

《ポイント》「豚肉は繊維に沿って切らないと、加熱したときにバラバラに崩れます。ピーマンは食感をよくするためにワタの部分を取り除き、繊維に沿って切りましょう」(田村シェフ)

ピーマンは種とヘタを取り、ワタも取りのぞく。繊維に沿って千切りにする。
タケノコはピーマンに合わせて5〜8cmの長さにしてから5mm角の細切りにする。
豚肉は繊維に沿って細切りにする。

(2)豚肉に下味をつける

《ポイント》「この下味は肉の縮みを防ぐのと、滑らかな食感し、また合わせ調味料がからみやすくなるためです。最後の油は、加熱したときに肉同士を離れやすくします」(田村シェフ)

豚肉をボウルに入れ、塩・コショウ・溶き卵を2/3量いれてお肉をほぐすように混ぜる。お肉が卵を全て吸ったことを確認し、もう少し吸いそうであれば残りの卵を入れる。肉が卵を吸ったら、片栗粉とサラダ油を加えて混ぜておく。


(3)合わせ調味料の材料を全て混ぜておく

《ポイント》「炒め物のコツは、炒めないこと!食感よく仕上げるには、短時間で調理するのが大切です。そのために調味料は先に合わせて準備しておいてください」(田村シェフ)

合わせ調味料の材料を全て混ぜておく。

(4)豚肉を下ゆでする

《ポイント》「豚肉がほぐれたらすぐにあげてください。茹で過ぎると固くなります。薄いお肉なので、あっという間に火は通ります」(田村シェフ)

フライパンにたっぷりと湯を沸かし、(2)の豚肉をいれ、箸でほぐす。ほぐれたらすぐにザルにあげる。

(5)野菜を下ゆでする

《ポイント》「湯に油を入れて、野菜を油でコーティング。炒めやすくなり、旨味を閉じ込めます。炒める前に6~7割火をいれておき、炒める時間を短縮します」(田村シェフ)

湯を沸かし、そこへサラダ油を少量いれてからタケノコを入れる。15秒ほどしたらピーマンをいれ、再沸騰すればすぐ取り出し、水気を切る。

(6)豚肉、野菜、調味料を炒め合わせる

《ポイント》「調味液が全体が絡んだら完成です。時間をかけて炒めると、食感が悪くなります」(田村シェフ)

フライパンを強火にかけ、サラダ油大さじ1を入れる。茹でた豚肉と野菜加えて、全体をさっと混ぜる。(3)の合わせ調味料を一度かき混ぜてから全体にまわし入れる。調味液が全体に絡んだらすぐに火を止め、盛り付けて完成。

田村亮介シェフのお店はこちら

「麻布長江 香福筳」

厨房がみえるテーブル席や、円卓のあるテーブル席など34席ある。季節のお花が飾られ、リラックスしてお料理を楽しめるようお店の心配りが感じられる空間。(写真:麻布長江 香福筳 ©)
お昼は担々麺など1100円〜お手軽に。夜は7000円〜コースでゆったり楽しめる。(写真:麻布長江 香福筳 ©)

2009年に前オーナーシェフから受け継ぎ、「麻布長江 香福筵」へ。素材の味を生かし、化学調味料を使わないというこだわりは、四川の幻の調味料「酒醸」(チューニャン/もち米と麹を発酵させたもの)をお店で手作りするほど。「日本の食材を使用し、オリジナリティ溢れる日本にしかない中華料理をお出ししております」(田村シェフ)

Yahoo!ロコ麻布長江 香福筵
住所
東京都港区西麻布1-13-14

地図を見る

アクセス
乃木坂駅[5]から徒歩約7分
六本木駅[1c]から徒歩約8分
六本木駅[4b]から徒歩約11分
電話
03-3796-7835
営業時間
【火~金】昼 11:30 ~ 14:30夜 18:00 ~ 22:00【土日祝】昼 12:00 ~ 14:30夜 18:00 ~ 22:00
定休日
月曜日
口コミ・写真など

※この施設の情報はYahoo!ロコから提供されています。

(取材メモ)中華料理は火力が命と思っていましが、撮影で使用した火力の弱いカセットコンロでも、シャッキシャキに仕上がりました!また余分な火が入っていないのでピーマンや筍の香りもよく、お肉も柔らかくとても美味しかったです。

取材・文=高見里依/ムービー撮影・編集=福田栄美子/ムービー編集=福田百花

この記事を書いたライター情報

Yahoo!ライフマガジン編集部

Yahoo!ライフマガジン編集部

グルメ、おでかけ、イベントなど、ライフスタイルを豊かにする情報を編集部が厳選して紹介します。

SPECIAL

SERIES