麻布長江直伝!キャベツたっぷり、栄養満点「塩焼きそば」

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【 動画 】手軽でおいしい! 人気シェフの簡単お家レシピ<第1回〜第20回>

2018/04/20

麻布長江直伝!キャベツたっぷり、栄養満点「塩焼きそば」

TVや本などのメディアでも活躍されている、東京・六本木の国立新美術館からほど近い「麻布長江 香福筳」田村亮介シェフが、今が旬のキャベツをたっぷり使った栄養満点の「具だくさん塩焼きそば」の作り方をご紹介!

Yahoo!ライフマガジン編集部

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麺をしっかり焼き付けて、香ばしい焼きそばに!

田村シェフのレシピを動画で紹介!

野菜の甘み、魚介の旨み、三つ葉の香り。ソースとは一味違う、さっぱり味の具だくさん塩焼きそば。「麺を先にしっかり焼き付けてから具と合わせることで、香ばしい香り豊かな焼きそばになります」(田村シェフ)

数店での経験を経て、「麻布長江」へ。当時のオーナーシェフ長坂松夫氏のもとで10年ほど修業を積む。09年「麻布長江 香福筵」のオーナーシェフに。化学調味料を使用せず、素材を生かした料理に定評がある。

具だくさん塩焼きそばの食材はこちら

「季節のお野菜をたっぷり入れた塩焼きそばです。タケノコやレンコンなど食感のある具材を加えるのもオススメです」(田村シェフ) 

〈材料〉 2人分 (調理時間:15分)
キャベツ 120g
玉ねぎ 60g
人参 40g
しめじ 50g
みつば 1束
むき海老 4尾
イカ 1/4杯
ホタテ貝柱 1個
焼きそば用麺 2玉
水 大さじ1/2〜

(調味料)
中華スープ 1カップ
酒 大さじ1
塩 小さじ1
オイスターソース 小さじ1
胡椒 少々
水溶き片栗粉 大さじ1と1/2
酢 大さじ1/2
サラダ油 適量

(1)材料を切る

《ポイント》「春キャベツはやわらかいので、他の食材より少し大きめにカットします」(田村シェフ)

キャベツは1cm幅の細切り、玉ねぎは繊維に沿って薄切り。人参は5cmの長さにしてから細切りにする。しめじは石づきをとり、ほぐしておく。みつばは、4cmの長さにざく切り。

ホタテは横に半分に切り、イカは片面に切り込みを入れてから4等分にそぎ切りにする。

(2)麺に少量の水を振ってほぐす

《ポイント》「塊があると炒めにくいので、少量の水を振ってほぐしておきます」(田村シェフ)

麺に水を振って、箸でほぐしておく。

(3)麺を焼き付ける

《ポイント》「「焼きそば」なので、麺はしっかり焼きましょう。麺を先にしっかり焼き付けることで、炒めただけではでない香ばしい香り豊かな焼きそばになります」(田村シェフ)

熱したフライパンにサラダ油大さじ1と焼きそば麺を入れ、強火で焼き付ける。あまり触らず、焦げ目がついたら裏返し、反対の面も焼き付ける。香りがでてパチパチと音がしなくなったら取り出しておく。

(4)海鮮を焼く

《ポイント》「海鮮は火を通し過ぎると硬くなります。後でまた炒めるので、ここでは2〜3割ほど火が通ればいいです」(田村シェフ)

再度フライパンにサラダ油を少量いれ、中火で海老を両面焼く。表面の色が変わったらすぐ取り出す。ホタテとイカもさっと両面焼き、取り出す。

(5)野菜を炒める

《ポイント》「野菜はしんなりするまで、よく炒めてあげます」(田村シェフ)

火を強火にし、(4)と同じフライパンにキャベツ、玉ねぎ、人参、しめじを加えてよく炒める。しんなりしてきたら中華スープを加え、沸いてきたら中火に落として、1分ほど中火で炒め煮にする。

(6)調味料と海鮮を入れ、火を止めてから水溶き片栗粉でとろみをつける

《ポイント》「火を止めてから水溶き片栗粉を入れると、ダマになりにくいです。具材に少しとろみをつけることにより、麺がからみやすくなります」(田村シェフ)

酒、塩、オイスターソース、胡椒と(4)の海鮮を入れる。少し煮汁が残っている程度で火を止め、水溶き片栗粉を加える。再度火をつけ、軽くとろみをつける。

(7)麺を戻し入れ、混ざったらみつばを加える

《ポイント》「みつばは余熱で火が入るので、さっと混ぜたら火を止めます」(田村シェフ)

(3)の麺を戻しいれ、具材とからめながら炒める。麺が混ざったらみつばを加え、さっと全体を合わせて火を止める。

(8)全体を絡めたら酢を加える

《ポイント》「仕上げに少量の酢を加えると、酸味が油っぽさを切ってくれます」(田村シェフ)

酢をいれ、全体が混ざれば盛り付けて完成。

田村亮介シェフのお店はこちら
「麻布長江 香福筳」

厨房がみえるテーブル席や、円卓のあるテーブル席など34席ある。季節のお花が飾られ、リラックスしてお料理を楽しめるようお店の心配りが感じられる空間。(写真:麻布長江 香福筳 ©)
お昼は担々麺など1100円〜お手軽に。夜は7000円〜コースでゆったり楽しめる。(写真:麻布長江 香福筳 ©)

2009年に前オーナーシェフから受け継ぎ、「麻布長江 香福筵」へ。素材の味を生かし、化学調味料を使わないというこだわりは、四川の幻の調味料「酒醸」(チューニャン/もち米と麹を発酵させたもの)をお店で手作りするほど。「日本の食材を使用し、オリジナリティ溢れる日本にしかない中華料理をお出ししております」(田村シェフ)

Yahoo!ロコ麻布長江 香福筳
住所
東京都港区西麻布1-13-14

地図を見る

アクセス
乃木坂駅[5]から徒歩約7分
六本木駅[1c]から徒歩約8分
六本木駅[4b]から徒歩約11分
電話
03-3796-7835
営業時間
火~金 11:30~14:30,18:00~23:00 土,日 12:00~14:30,18:00~23:00
定休日
毎週月曜日
口コミ・写真など

※この施設の情報はYahoo!ロコから提供されています。

(取材メモ)お野菜と魚介の旨味と、香ばしい麺の香り、そしてお酢の酸味で後味スッキリ。次々と口に入れたくなりました。麺を先に焼き付けるだけで美味しさがグンと上がるので、ぜひ試したいポイントです!

取材・文=高見里依/ムービー撮影・編集=福田栄美子/ムービー編集=福田百花

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Yahoo!ライフマガジン編集部

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