世界一のピッツァ職人直伝!チーズとろける「インカロッツァ」

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2018/04/06

世界一のピッツァ職人直伝!チーズとろける「インカロッツァ」

ナポリピッツァ選手権で2年連続優勝した世界一のピッツァイォーロ(ピッツァ職人)、中目黒にある「Pizzeria e trattoria da ISA(ピッツェリア エ トラットリア ダ イーサ)」山本尚徳さんが、ナポリ・マンマの味「インカロッツァ」の作り方をご紹介!

Yahoo!ライフマガジン編集部

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カリッ、しっとり、とろ〜り。残ったパンが美味しく大変身!

インカロッツァとは、「馬車にのったチーズ」という意味で、パンの上にチーズとアンチョビをのせて衣をつけて揚げたスナックのようなお料理。

「もとは硬くなったパンを美味しく食べるための料理で、ナポリの子どもたちが大好きなマンマの味です」(山本さん)

ナポリの名店『イル ピッツァイオーロ デル プレジデンテ』で修業。07、08年、ナポリの世界ピッツァ選手権で大会史上初の2年連続優勝。10年「da ISA」をオープン。ナポリピッツァ界を牽引している。

インカロッツァの食材はこちら

「ナポリでは、カンパーニュのような田舎パンを使います。残ったパンを使っていただいて大丈夫です」(山本さん) 

〈材料〉 2人分 (調理時間:10分)
食パン(8枚切り) 1枚 
牛乳 適量
アンチョビフィレ 4枚 
モッツァレラチーズ 100g
卵 2個
小麦粉 適量
黒コショウ 適量
サラダ油 鍋に1cmくらい
EXV(エクストラバージン)オリーブ油 50〜60cc

(1)材料を切る

《ポイント》「チーズはパンにのせやすい大きさにカットしてください」(山本さん)

食パンの耳を切り落とし、4等分にカットする。モッツァレラチーズも4等分にカットする。

(2)パンを牛乳に浸す

《ポイント》「牛乳に浸したら、あまり絞る必要はありません。牛乳が滴り落ちない程度に水気を切るくらいで大丈夫です」(山本さん)

食パンを牛乳に浸す。何度かひっくり返し、パンに牛乳を吸わせる。

(3)パンの上にアンチョビとチーズをのせる

《ポイント》「アンチョビはパンからはみ出ないようにのせてください」(山本さん)

牛乳に浸した食パンの上にアンチョビ、その上にモッツァレラチーズをのせる。

(4)パンに衣を2回つける

《ポイント》「衣を厚めに2回つけることで、しっかり膜をつくってチーズが爆発するのを防ぎます」(山本さん)

(3)の全面にたっぷりめに小麦粉をつけ、卵もたっぷりめに絡める。これを2回繰り返す。

(5)EXVオリーブ油を加えた揚げ油を準備する

《ポイント》「現地ではひまわり油を使いますが、今回はサラダ油に香りづけでEXVオリーブ油を入れて使います。高温だとせっかくのオリーブ油の香りが飛ぶので中温(180℃)で」(山本さん)

鍋に1cmくらいサラダ油を入れ、そこに香りづけで50〜60ccほどEXVオリーブ油を加える。180℃まで温める。目安は卵を一滴入れて、鍋の真ん中まで沈んで浮いてくるくらい。

(6)パンを揚げる

《ポイント》「触りすぎると衣が破けます。衣を揚げ焼きにして周りを固め、衣でチーズがでないようにフタをします」(山本さん)

温まった油に(4)をチーズの面を上にして入れる。中火で揚げ焼きをイメージして、40秒ごとに4回ひっくり返す。全部で2〜3分ほど揚げたら、取り出して油を切る。器に盛り、バジルと黒コショウをかけて完成。

山本尚徳さんのお店はこちら
「Pizzeria e trattoria da ISA」

イタリア・ナポリのお店をそのまま持ってきたかのような、現地の雰囲気を楽しめる34席ある広めの店内。壁にはトロフィーや賞状、写真がずらり(写真:Jaffa©旨い!ナポリピッツァ)
真のナポリピッツァの魅力を味わうのならこの一枚!ピッツァで重要なトマトソースと生地の美味しさを噛みしめれば、通もおもわずうなる『マリナーラ』1500円。(写真:Jaffa©旨い!ナポリピッツァ)

2010年、中目黒にオープン。ナポリの伝統的製法で作られた、世界一のピッツァイォーロのピッツァを求めて数多くの著名人も来店する人気店。「ナポリのお店をそのまんま持ってきたかのような、店の雰囲気もピッツァも本場の味を楽しめるお店です」(山本さん)

Yahoo!ロコピッツエリア エ トラットリア ダ イーサ
住所
東京都目黒区青葉台1-28-9

地図を見る

アクセス
中目黒駅[正面出口]から徒歩約6分
代官山駅[正面口]から徒歩約11分
池尻大橋駅[東口]から徒歩約13分
電話
03-5768-3739
営業時間
火~日 11:30~14:00,17:30~22:30
定休日
毎週月曜日、不定休
口コミ・写真など

※この施設の情報はYahoo!ロコから提供されています。

(取材メモ)ナポリの子どもたちが喜ぶのも納得!外はさっくり軽く、中の牛乳を吸ったパンはフレンチトーストのようにしっとり柔らかくコクもあります。溶けたチーズとアンチョビの塩味が効いていて、これは大人も大好きな味です!

取材・文=高見里依/ムービー撮影・編集=福田栄美子/ムービー編集=福田百花

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