人気イタリア料理店直伝!お家で簡単「イタリアンハンバーグ」

特集

【 動画 】手軽でおいしい! 人気シェフの簡単お家レシピ

2018/05/05

人気イタリア料理店直伝!お家で簡単「イタリアンハンバーグ」

東京・渋谷駅から代官山方面に少し歩いた静かな場所に佇む南イタリア料理が楽しめるお店「ピノサリーチェ (Pinosalice)」柳令子(やなぎれいこ)シェフが、爽やかな色合いの「イタリアンハンバーグとズッキーニの煮込み」の作り方をご紹介!

Yahoo!ライフマガジン編集部

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お野菜もたっぷり摂れる、お肉料理!

柳シェフのレシピを動画で紹介!

イタリアのハンバーグ、ポルペッテ。トマトソースで煮込むのが定番ですが、今回はズッキーニと軽く煮込んで、夏らしい色合いのハンバーグに仕上げます。「お肉料理ですが、お野菜もたっぷり食べられるバランスの良い一品です」(柳シェフ)

イタリア料理に魅了され、フランス料理から転向。イタリア・プーリアとシチリアで修業。04年「ピノサリーチェ」のシェフに。豊富な小皿前菜から手作りのドルチェまで、南イタリアを感じる料理を提供している。

イタリアンハンバーグとズッキーニの煮込みの食材はこちら

「ハンバーグに粉チーズとニンニクオイルを加えてコクをプラスします。ニンニクオイルは、ニンニクを直接入れるよりもやわらかく香りがつきます。作ったら1〜2日で使ってください」(柳シェフ)

〈材料〉 2人分 (調理時間:20分)
ズッキーニ 1/2本
玉ねぎ 40g
バジル 1枚
合挽き肉 200g
とき卵 1/2個分
粉チーズ 小さじ2
パン粉 10g
塩 適量
コショウ 適量
ニンニクオイル 少量
(みじん切りのニンニクに、被るくらいのサラダ油を入れる)
小麦粉 適量
水 少量
オリーブ油 適量

(1)野菜をカットする

《ポイント》「ズッキーニはきれいに切り揃える必要はありません。煮たときに形が残るところと、溶けて形がなくなるところがあるほうが美味しいです」(柳シェフ)

ズッキーニは1.5cm角に、玉ねぎは粗みじん切りにする。

(2)野菜を蒸し煮にする

《ポイント》「蒸し煮するときは、野菜の水分がでるよう塩をふります。野菜が焦げないように、様子をみながら適宜水を足してください」(柳シェフ)

フライパンを中火で熱し、ニンニクオイルを数滴とオリーブ油を入れる。玉ねぎを加え、軽く炒めて油が全体に回ったらズッキーニを加える。ズッキーニを軽く炒めたら塩少々と水を少量加え、フタをする。弱火で5分ほど蒸し煮にする。

(3)バジルと油を加え、さっと火を通して取り出す

《ポイント》「野菜はしっかり煮たほうが甘みが出て美味しいです。ズッキーニがヘラで潰れるくらいが目安です」(柳シェフ)

ズッキーニが潰れるくらいしっかり火が通ったら、バジルをちぎって加え、オリーブ油も少量加えてさっと火を通したら取り出しておく。

(4)ハンバーグのタネを作る

《ポイント》「お肉と卵を先に合わせておくことで、タネが滑らかになり次の作業がしやすくなります。パン粉の量は、お肉が手にくっついてこなくなるくらいを目安に調節してください」(柳シェフ)

ボウルで合挽き肉と卵を、粘りが出るまでよく混ぜ合わせる。粉チーズ、パン粉、塩、コショウ、ニンニクオイル 3滴を加えて、さらによく練る。4等分にし、空気を抜くようにして丸める。

(5)ハンバーグに小麦粉をまぶして焼く

《ポイント》「ハンバーグに小麦粉をまぶして焼くと旨味が逃げにくく、香ばしい香りがつきます。野菜を煮たときに残った旨味を活かすために、同じフライパンを使います」(柳シェフ)

焼く直前に丸めたハンバーグに小麦粉をまぶす。(3)で使用したフライパンにオリーブ油を少量入れ、弱めの中火でハンバーグの全面に香ばしい焼き色をつけるように焼く。

(6)水を少量加え、ハンバーグを蒸し焼きにする

《ポイント》「最後に野菜と合わせて煮るので、ハンバーグには8割ほど火を通しておきます」(柳シェフ)

ハンバーグの全面に焼き色がついたら水を少量加えて蓋をする。弱火で5分ほど蒸し焼きにする。串を刺し、ほぼ透明な肉汁がでるくらいまで火を通す。

(7)フライパンに野菜を戻し入れ少し煮る

《ポイント》「串を刺したときに透明な肉汁がでたら完全に火が通ったサインです」(柳シェフ)

(3)をフライパンに戻し入れ、フタをして2分ほど煮る。ハンバーグに串を刺し、透明な肉汁が出たら、塩で味をととのえる。皿に盛り付けて完成。

柳令子シェフのお店はこちら
「ピノサリーチェ (Pinosalice)」

庭の緑が心地よく、開放感と温かみを感じる店内。24席すべての場所から、カウンター越しに料理するシェフの姿を見ることができる。(写真:ピノサリーチェ ©)
平日ランチは980円〜。夜は小皿前菜3品(1100円)やパスタ(1600円〜)、メイン、ドルチェ、いろいろと楽しめるよう相談すると量を調整してくれる心配りがうれしい。(写真:ピノサリーチェ ©)

2004年に東京・渋谷にオープン。南イタリアのトラットリアのような小皿に盛られた日替わりの前菜や、旬の食材を使った料理たち。ドルチェとパンも自家製にこだわっている。「繊細で奥深い、シチリアならではの素材を活かしたお料理たちをお楽しみください」(柳シェフ)

Yahoo!ロコピノサリーチェ
住所
東京都渋谷区鶯谷町15-10 ロイヤルパレス102

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アクセス
渋谷駅[西口]から徒歩約5分
渋谷駅[16]から徒歩約7分
渋谷駅[ハチ公口]から徒歩約7分
電話
03-3496-3555
営業時間
月~土、祝前日: 12:00~15:00 (料理L.O. 14:30 ドリンクL.O. 14:30)18:00~23:00 (料理L.O. 22:00 ドリンクL.O. 22:00)祝日: 18:00~22:00 (料理L.O. 21:00 ドリンクL.O. 21:00)
定休日
口コミ・写真など

※この施設の情報はYahoo!ロコから提供されています。

(取材メモ)ハンバーグはチーズのコクとニンニクオイルの香りが効いて、お肉好きも大満足の食べ応え!たっぷりのお野菜とバジルの清涼感で、暑い日でもペロッと食べられそう。ちなみに、ズッキーニの他にブロッコリーやカリフラワーなどでも美味しいそうです。

取材・文=高見里依/ムービー撮影・編集=福田栄美子/ムービー編集=福田百花

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