フレンチの名店 銀座レカン直伝!キャベツ沢山「ポークロール」

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【 動画 】手軽でおいしい! 人気シェフの簡単お家レシピ<第1回〜第20回>

2018/05/11

フレンチの名店 銀座レカン直伝!キャベツ沢山「ポークロール」

1974年創業、華やかな東京・銀座の中心地、ミキモトビル地下にあるフレンチの名店「銀座レカン」7代目料理長・渡邉幸司シェフが、旬のキャベツをたっぷり使った「ポークロール キャベツのビネガー煮」の作り方をご紹介。お肉にパン粉を巻き込むことで、旨味を閉じ込め、ボリュームもアップ!

Yahoo!ライフマガジン編集部

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薄切り肉を巻いて、調理時間を短く、軽い食感に!

渡邉シェフのレシピを動画で紹介!

豚肉を巻いて焼いたポークロール。カツレツと同じ豚肉とパン粉を使っていますが、油で揚げずに酢と一緒に軽く煮込むので、暑い日にもあっさりといただけます。「薄いスライス肉を使うことで直ぐ火が通り、家庭でも作りやすいと思います」(渡邉シェフ)

大阪で10年間修業後、29歳で渡仏。3年間修業し、帰国後の01年「銀座レカン」へ入社。一度お店を離れるも、06年にレカングループへ復帰。全店舗の料理長を歴任し、2017年「銀座レカン」の料理長に就任。

ポークロール キャベツのビネガー煮の食材はこちら

「バルサミコ酢で甘みを加え、ワインビネガーのすっきりとした酸味で味を引き締めます。豚肉はスライス肉を使うことで火が通りやすく、食感も柔らかく仕上がります」(渡邉シェフ)

〈材料〉 2人分 (調理時間:25分)
豚ロース肉スライス(しょうが焼き用) 6枚
キャベツ 400g
玉ねぎ 1/2個
ニンニク 1/2片
白ワイン 100cc ※日本酒で代用可
水 150cc
バルサミコ酢 50cc ※みりんで代用可
赤ワインビネガー 30cc ※米酢で代用可
乾燥パン粉 大さじ6
粒マスタード 適量
サラダ油 適量
小麦粉 適量
塩・コショウ 適量
(仕上げ用)
パセリ 適量
あらびきコショウ 適量
(※代用の調味料を使う場合、量は味をみながらご調整ください)

(1)野菜をカットし、キャベツに塩を振って水分を出す

《ポイント》「キャベツに塩を振っておくことで水分が抜け柔らかくもなるので、煮た時になじみやすくなります」(渡邉シェフ)

キャベツは2cm角程度にざく切り、玉ねぎとニンニクはスライスする。
キャベツに塩を軽く振り、置いておく。10分ほどしたら水洗いし、手でギュッと水気を絞る。

(2)パン粉をキツネ色に焼く

《ポイント》「火から下ろした後でも余熱で色がつくので、キツネ色より少し薄い色で止めると丁度よくなります」(渡邉シェフ)

フライパンを中火にかけ、パン粉を炒る。焦げないようにフライパンをときどき揺すり、薄いキツネ色になったら取り出す。

(3)豚肉に粒マスタードとパン粉をのせて巻く

《ポイント》「粒マスタードは辛くないので、全体にしっかり塗って大丈夫です」(渡邉シェフ)

豚ロース肉の片面に粒マスタードを塗り、その上にパン粉大さじ1くらいずつ広げる。パン粉の面を内側にしてクルクルと巻いていく。

(4)豚肉の表面を焼く

《ポイント》「小麦粉をまぶして焼くことで、香ばしい焼き色がつきます。ただし小麦粉が肉の水分を吸ってしまうと逆に焼き色がつかなくなるで、必ず焼く直前にまぶしてください」(渡邉シェフ)

焼く直前に小麦粉を薄くまぶす。深めの鍋に少量のサラダ油を加えて中火で熱し、豚肉の巻き終わりを下にして焼く。途中返しながら、全体に焼き色がついたら、取り出す。

(5)ニンニクと玉ねぎを炒める

《ポイント》「フタをすることで野菜の水分が全体にまわり、炒めやすくなります」(渡邉シェフ)

(4)のフライパンの余分な油をペーパーでふきとり、新しいサラダ油を少量いれる。弱火でニンニクを炒めて香りがでてきたら、玉ねぎを加える。軽く混ぜて油が馴染んだらフタをして、途中混ぜながら5分ほど蒸すように炒める。

(6)バルサミコ酢と白ワインを加えて煮詰める

《ポイント》「バルサミコ酢と白ワインをしっかりと煮詰めて、味の核をつくりましょう。また白ワインは煮詰めることで、まろやかになります」(渡邉シェフ)

玉ねぎに色がつきしっかりと炒まったら、バルサミコ酢を加えて煮詰める。玉ねぎ全体に絡まるくらいまで煮詰まったら白ワインを加え、水分量が1/3になるまで煮詰める。

(7)キャベツと水を加えて煮る

《ポイント》「キャベツが半量になるくらいを目安に煮てください」(渡邉シェフ)

(1)のキャベツと水を加え、フタをして弱火で10分煮る。

(8)ポークロールを戻し入れ、塩・コショウで味をととのえる

《ポイント》「最後に赤ワインビネガーの酸味で味を引き締めます」(渡邉シェフ)

キャベツが半量くらいになったらポークロールを戻し入れる。赤ワインビネガーを共に2〜3分ほど中火で煮合わせて、塩・コショウで味をととのえる。器に盛り、パセリとあらびきコショウを散らして完成。

渡邉幸司シェフのお店はこちら「銀座レカン」

流れるように配置されたガラス球のシャンデリアが印象的なダイニング。個室を合わせて38席ある店内は、大理石が贅沢に使われ洗練された大人の雰囲気。(写真:銀座レカン©)
ランチは8000円〜。夜は2万2000円のコース〜、アラカルトまで。伝統的なフランス料理に渡邉シェフ独自のエッセンスを加えた美しいお料理を堪能できる。

1974年、和光・三越・松屋が建ち並ぶ東京・銀座4丁目にオープン。伝統を受け継ぎながら、新たな創造性を加えたフランス料理を、豊富なワインコレクションとともに洗練された空間で楽しめる。「伝統と、優雅さや気品溢れる当店に合うお料理を表現してまいります」(渡邉シェフ)

Yahoo!ロコ銀座レカン
住所
東京都中央区銀座 4-5-5 ミキモトビル B1F

地図を見る

アクセス
銀座駅[A9]から徒歩約0分
銀座一丁目駅[8]から徒歩約3分
東銀座駅[A2]から徒歩約3分
電話
03-3561-9706
営業時間
ランチ 11:30~14:30 (L.O.) ディナー 17:30~22:00 (L.O.)
口コミ・写真など

※この施設の情報はYahoo!ロコから提供されています。

(取材メモ)たっぷりのキャベツとお酢の酸味で、お肉料理なのにあっさり食べやすいです。パン粉が豚肉の旨味を吸ってくれ、しかもボリュームアップ!キャベツを塩もみしてから入れたり、酢とワインはしっかり煮詰めるなど、さすがプロのアイデア満載の一品でした!

取材・文=高見里依/ムービー撮影・編集=福田栄美子/ムービー編集=福田百花

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Yahoo!ライフマガジン編集部

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