2つ星の鮨屋さん直伝! 2分で完成、サバ味噌缶で簡単卵とじ丼

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【 動画 】手軽でおいしい! 人気シェフの簡単お家レシピ<第1回〜第20回>

2018/06/08

2つ星の鮨屋さん直伝! 2分で完成、サバ味噌缶で簡単卵とじ丼

都心から離れた二子玉川の住宅街にある、多くの食通たちが熟成鮨を求めて通うお店「すし 喜邑(きむら)」。魚を極めた店主・木村康司さんが、缶詰のサバを使って2分であっという間にできる丼をご紹介!

Yahoo!ライフマガジン編集部

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味付け不要!サバ味噌缶に山椒で高級な味に

サバ味噌缶を卵でとじたサバ味噌卵とじ丼。とっても簡単ですが、最後に山椒をかけることがポイント!「粉山椒をかけることでサバの臭みをとり、甘い味噌煮の味がしまります」(木村さん)

鮨屋の三代目として生まれ、祖父や叔父の鮨屋で12年間修業。天ぷらの名店「美かさ」へ。04年「すし喜邑」を開店。6年の研究を経て“熟成鮨”を確立。ミシュラン2013年版以来、2つ星に輝き続けている

サバ味噌卵とじ丼の食材はこちら

「最後に振りかける山椒がサバ味噌にある魚の臭みをとってくれ、味も引き締めてくれます」(木村さん)

〈材料〉 1人分 (調理時間:2分)
サバの味噌煮缶 1缶
卵 2個
長ネギ 適量
ご飯 茶碗2杯分
粉山椒 適量

(1)鍋に鯖の味噌煮缶を入れ温める

《ポイント》「食べやすくするために、サバはほぐします」(木村さん)

(2)長ネギを加え、溶いた卵でとじる

《ポイント》「卵白が残っている方がふんわり仕上げるので、卵は混ぜすぎないでください」(木村さん)

卵を軽く溶きほぐす。味噌煮の汁が沸いたら、溶いた卵と輪切りにした長ネギと加える。周りの固まってきた卵を内側に入れる。このときも混ぜすぎない。

(3)ご飯の上に盛りつけ山椒をかける

《ポイント》「山椒がサバの臭みをとり、また甘い味噌煮の味を締めてくれます」(木村シェフ)

卵が半熟のところで火を止め、丼にもったご飯の上にのせる。粉山椒を振りかけて完成。

木村康司さんのお店はこちら
「すし 喜邑(きむら)」

白木のカウンターに9つの椅子が並ぶ。どの席からも木村さんの美しい所作を見ることができる
若い状態のもので約1週間、長いものでは数ヵ月じっくりと熟成させる。香りと旨味がピークに達した魚は、ねっとりとした質感の中に独特の旨味が凝縮されている。ランチ・ディナー2万2000円〜

2004年に東京・二子玉川にオープン。熟成鮨に可能性を感じ、6年間自費を費やして研究。熟成させやすい鮪をあえて使わず、白身や青物などを長期熟成させ、その魅力を最大限に引き出す熟成鮨を確立。ミシュランガイド2013から、2つ星に輝き続けている。「誰よりも魚を美味しくしようとしています」(木村さん)

(取材メモ)魚を極めた鮨職人さんがまさかの缶詰!しかも調理時間は2分!若干どきどきしながら頂いてみると、不思議なことに缶詰感が感じらません。一味でもわさびでもなく、山椒を振るのがポイントらしいです。仕事で疲れて帰ってきて、サバ缶とごはんは味気ないけれど、これならパパッとできて十分満足感が得られそうです。

取材・文=高見里依/ムービー撮影・編集=福田栄美子/ムービー編集=福田百花

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