人気パティシエ直伝!市販のアイスで簡単「イチゴのパルフェ」

人気パティシエ直伝!市販のアイスで簡単「イチゴのパルフェ」

2018/05/25

ミラノ万博「チョコレート アイスクリーム ケーキのチーム戦ワールドカップ」で優勝したパティシエ江森宏之さんのお店、神奈川・中央林間の大通り沿いにある「MAISON GIVRÉE (メゾンジブレー)」。ジェラートやアイスケーキがスペシャリテのシェフが、冷たいスイーツをご紹介!

Yahoo!ライフマガジン編集部

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とっても簡単なステップで、豪華なパフェに!

アイスにフルーツなどを添えた冷たいスイーツ、パルフェ。今回は市販のアイスに、簡単イチゴのコンポートとミントゼリーの組み合わせ。「コンポートに生のイチゴを加えることで、加熱したイチゴとフレッシュなイチゴの香りを楽しめます」(江森シェフ)

MOFフランス最高職人の店「FRESSON」で修業。帰国後2つの店でシェフパティシエとして活躍後に独立。ミラノ万博では日本代表のキャプテンを務め優勝。 17年「MAISON GIVRÉE」オープン。

イチゴのパルフェの食材はこちら

「お好みの美味しいアイスをお使いください。アガーは60℃で固まるので冷やす時間が短く、家庭でも扱いやすいと思います」(江森シェフ) 

〈材料〉 2人分 (調理時間:30分)
市販のアイスクリーム 200g程度
※レシピではイチゴとバニラのマーブルを使用

(イチゴのコンポート)※作りやすい分量
冷凍イチゴ(生でも可) 300g
グラニュー糖 100g
生のイチゴ 400g

(ジュレ・ミント)※作りやすい分量
水 220g
ミント 2g
グラニュー糖 60g
アガー 5g

(仕上げ用)
お好みのベリー 適量
(ブルーベリー、ブラックベリー、木苺、イチゴ)
タイム 適量
食用バラ 適量

(1)イチゴのコンポートを作る

《ポイント》「コンポートですのでジャムのように煮る必要はありません。沸いたらOKです」(江森シェフ)

鍋にイチゴを入れて中火にかけ、表面に火が通ったらグラニュー糖を加える。ヘラで潰しながら混ぜ、沸いたら火を止める。しばらく置いて粗熱をとり、冷蔵庫で冷やす。

(2)イチゴをカットし、コンポートと合わせる

《ポイント》「加熱したイチゴに生のイチゴのフレッシュ感を加えます。イチゴは乱切りにすると盛り付けたときに適度な空間ができ、より美味しそうに仕上がります」(江森シェフ)

イチゴを1cm程度の乱切りにし、(1)と混ぜ合わせる。

(3)ジュレ・ミントを作る

《ポイント》「アガーは砂糖と混ぜてから液体に加えることでダマになりにくくなります。また、90℃以上になると凝固力がなくなるので、80〜85℃で火を止めましょう」(江森シェフ)

鍋に水とグラニュー糖1/2量を入れて中火にかける。その間に残りのグラニュー糖とアガーを混ぜておき、水が45℃くらいになったら加える。ヘラで八の字を書くように混ぜつづけ、80〜85℃になったら火を止める。(目安は鍋肌がフツフツしてきたくらい)

(4)ジュレ液にミントを加え、ザルでこして冷やす

《ポイント》「ミントはカットした方が香りがよく出ます。ゼリー液にアンフュゼ(香りを移し)し、ザルでこすときも最後はしっかり絞ってエキスを出し切ってください」(江森シェフ)

ミントをみじん切りにし、(3)に加える。ヘラでよく混ぜてミントの香りをジュレ液に移し、ザルでこしてバットに流し込む。ザルに残ったミントはしっかりと絞り、ミントのエキスを出し切る。粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。

(5)パルフェを組み立てる

《ポイント》「最後にお好みのベリーを隙間に入れて仕上げましょう」(江森シェフ)

イチゴのコンポート→ゼリー→アイスの順にグラスの中に層をつくる。これを2回繰り返す。(グラスのサイズで調整)
仕上げ用のベリーを隙間に盛り付けていき、最後にタイムと食用バラの花びらを飾って完成。

江森宏之シェフのお店はこちら
「MAISON GIVRÉE (メゾンジブレー)」

天然素材が使われ明るく開放感のある店内には、美しいスイーツがずらりと並ぶ。テーブルと椅子が6席ありお店でもいただける。(写真:MAISON GIVRÉE ©)
江森シェフが生産者さんから直接仕入れた旬のフルーツや野菜をたっぷりと使ったケーキ(480円〜)。ジェラートは(601円〜)、アイスケーキはホールで3000円〜。(写真:MAISON GIVRÉE ©)

2017年7月に江森シェフ初のパティスリーとしてオープン。生ケーキ、焼き菓子、自家製ジェラートなどこだわり素材で作る本格派のスイーツを求め、オープン以来多くの人々が訪れている。「産地に行き美味しいと思った果物と野菜を生産者さんから直接送っていただいて、お菓子を作っています」(江森シェフ)

(取材メモ)このときめくような美しいパルフェ。でも作り方は驚くほど簡単!コンポートに生のイチゴを加えたり、ジュレにミントの香りを移すなど、簡単にできるひと手間だけで高級なお味に。せっかくなのでちょっとお高めの美味しいアイスクリームでお試しください。

取材・文=高見里依/ムービー撮影・編集=福田栄美子/ムービー編集=福田百花

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