トロトロ、コリコリの《レア焼き鳥》で衝撃の初体験!(前編)

2018/05/28

トロトロ、コリコリの《レア焼き鳥》で衝撃の初体験!(前編)

神奈川県葉山町の『庭つ鶏』では、店主が自らさばくとびきり新鮮な鶏を使った料理の数々を楽しむことができる。ここでしか食べられない《レア》なもも焼きは、必ずオーダーしたい一品だ。

海の近く

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鮮度にとことんこだわった鶏を味わう

『庭つ鶏』の焼き物は、串焼きではなく皿盛りスタイル。飲みながら好きなペースでつまんでいく

昔から「串打ち三年、焼き一生」なんて言われる焼き鳥の世界。鶏の種類、肉のさばき方、串の打ち方、焼き方、盛り付け方……《おいしい焼き鳥とは? 》を追求していくと、一体どこまで行ってしまうのだろう。
『庭つ鶏』店主の大高一仁さんが出した答えは、「おいしい焼き鳥は新鮮な鶏からしか生まれない」というものだった。しかし、食肉業者に頼っている限り、鮮度には限界がある。そこで大高さんは、内臓の入った丸鶏を自らさばくために、食肉処理場認可と食肉処理免許を取得。ここではやらないが、作業別の処理室を用意すれば、鶏をしめて血を抜いたり毛をむしることもできるそうだ。

新鮮な鶏の味にかなうものはない

肉がもっともおいしくなるタイミングで食べられるよう、鶏をさばいてから調理までの時間もきちんと計算されている

鶏は深夜に養鶏場を出て7、8時間後には、この店のまな板の上にいる。横浜エリアを除けば、神奈川県内でそこまでやっている料理人は、大高さんただひとりだという。
「鶏をさばく時は、丁寧によく洗って、冷水で締めるのが大事。レバーの奥の方に隠れている血まで、きっちり抜き取るようにしています」。
『庭つ鶏』が仕入れるのは、地鶏や銘柄鶏ではない、ごくふつうの鶏、いわゆるブロイラー。って、そのまま書いちゃってもいいんですかね?
「いや、むしろぜひ書いてほしいですね。昔みたいにひどい環境のブロイラーなんてもうないし、新鮮な鶏を丁寧にさばいたら、その味にかなうものはないと信じています。だから、お客さんに『とってもおいしいけど何ていう地鶏ですか』って聞かれるのが、一番うれしいかな(笑)」。

《鶏の重さ》が味の違いを作りだす

なるほど、遠くの地鶏よりも近くの新鮮ブロイラーか。大高さんはさらに、鶏の重さにもこだわる。
「一般に若鶏は生後25〜30日くらいで出荷されてしまうけど、ぼくは大きめの鶏の方が好みなので、できるだけ70日を超えて⒊2キロ以上になった鶏を届けてもらっています。面白いことに、3キロと3.2キロでは、肉の味わいが全然違うんですよ。その200グラムは骨ではなく胸肉やもも肉を厚くしている200グラムで、しかもかなりうまい200グラムなんじゃないかと、ひそかに思っているんです(笑)」。
大高さんの頭の中はきっと、いつもそんなふうに鶏のことでいっぱいなんだろうな。リスペクト。

〆のラーメン…ではなく、なんとこちらは冷やし中華。季節を問わず食べられる、『庭つ鶏』の人気メニューだ

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2016年4月創刊、葉山から湯河原まで、相模湾沿いの暮らしを楽しむための月刊フリーマガジン。毎月ひとつのテーマのもと、どこよりもディープに海辺の《オイシイモノ》を紹介しています。

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