一つ星のシェフ直伝、漬け出汁がポイント!「焼き茄子」の作り方

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【 動画 】手軽でおいしい! 人気シェフの簡単お家レシピ<第1回〜第20回>

2018/07/06

一つ星のシェフ直伝、漬け出汁がポイント!「焼き茄子」の作り方

ミシュランガイド東京で一つ星に輝き続けている、東京・表参道の喧騒から外れた静かな裏路地にある「日本料理 太月」。名店で技術を磨いた望月英雄シェフが、食べた瞬間に思わずうなる美味しい焼き茄子の作り方をご紹介!

Yahoo!ライフマガジン編集部

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しっかり焦がして、茄子の中に香ばしい香りをつける。

茄子を直火で真っ黒になるまで焼いてから皮をむき、お好みで味をつけていただく焼き茄子。香ばしい焦げた香りとともに、茄子の美味しさをシンプルに楽しめる一品。「茄子はしっかりと焦がすことで皮がキレイに剥け、焦げた香りも茄子の中に入ります」(望月シェフ)

父親が、しゃぶしゃぶとステーキの店「太月」を開いていた。野球に熱中していたが、ひじを痛めたことをきっかけに料理の道を目指す。高校卒業後、新宿「龍雲庵」、「玄冶店濱田家」、麻布十番「割烹 喜作」で修業

焼き茄子 胡麻味噌添えの食材はこちら

「茄子はたっぷりの出汁に漬けることで、中まで出汁の旨味が染み込みます」(望月シェフ)

〈材料〉 4人分 (調理時間:2時間〜)
茄子 2本
出汁 1000cc
薄口醤油 小さじ2
みりん 小さじ2
鰹節(追い鰹用) 100g

(胡麻味噌)
練り胡麻 25g
白味噌 25g
醤油 適量
出汁 適量

(盛り付け)
花穂紫蘇 適量

(1)茄子のヘタと下の部分を切り落とす

《ポイント》「茄子は天地(ヘタと下の部分)を切り落とすことで火が入りやすくなり、破裂することも防げるのできれいに仕上がります」(望月シェフ)

茄子のヘタと下の部分を切り落とす。

(2)茄子をしっかり焼く

《ポイント》「茄子は焼きすぎなくらいしっかり焼いてください。焦げた香ばしい味が中まで入り、皮もきれいに剥けます」(望月シェフ)

コンロに網を置き、強火で茄子を転がしながら焼く。切った箇所から蒸気が出ていたら中まで火が入った合図。そこから皮がしっかり焦げるまで焼く。

(3)焼いた茄子を氷水に落とし、皮を剥く

《ポイント》「焼いた茄子を急冷することで、色がきれいに出ます」(望月シェフ)

しっかり焦がした茄子を氷水に落とし、皮を剥く。剥けたら別の器に取り出しておく。

(4)漬け出汁を作る

《ポイント》「みりんのアルコールを飛ばすために、一度沸かします」(望月シェフ)

鍋に追い鰹をした出汁、薄口醤油、みりんを入れ火にかける。1分ほど沸かして、みりんのアルコールが飛んだら火を止め、冷ましておく。

※追い鰹する

《ポイント》「漬け出汁に使用する出汁には追い鰹をすることで、しっかりとした出汁の香りが茄子に入ります」(望月シェフ)

鍋に出汁を入れ火にかける。沸いてきたら鰹節を加え、コトコトした状態を保ちながら10分火にかけておく。出来上がったらキッチンペーパーなどをひいたザルで漉し、残った鰹節をしっかりと絞る。この出汁を(4)の漬け出汁に使用する。

(5)漬け出汁に茄子を漬ける

《ポイント》「出汁に漬けると、浸透圧の関係で茄子の中にある水分と出汁が入れ替わります」(望月シェフ)

(4)の出汁の半量に茄子を漬ける。(30分〜。できれば2〜3時間)

(6)胡麻味噌をつくる

《ポイント》「使用する練り胡麻と味噌によって硬さも塩分も異なるので、出汁と醤油は状態を見ながら加えてください」(望月シェフ)

ボウルに練り胡麻と味噌を入れ、ホイッパーでよく混ぜる。混ざったら出汁を加え、扱いやすいとろっとした状態までのばす。味を見て、醤油を加える。

(7)茄子を漬け換える

《ポイント》「茄子から水分がでて漬け出汁が薄くなるので、濃い漬け出汁に換えることで中まで出汁の味が染み込みます。2回目の漬け込み時間は、しっかりとった方が美味しくなります」(望月シェフ)

(5)の茄子を手で優しく絞り、残りの出汁に漬け換える。食べる直前まで冷蔵庫で漬けておく。(2〜3時間程度)

(8)盛り付ける

《ポイント》「花穂紫蘇は香りの良い花の部分だけ摘んで添えてください。味のアクセントになります」(望月シェフ)

器に胡麻味噌を敷き、食べやすい大きさにカットした茄子をのせ、最後に花穂紫蘇を添えて完成。

望月 英雄シェフのお店はこちら
「日本料理 太月」

表参道とは思えない落ち着いた雰囲気の22席ある店内。主人との会話を楽しみながら料理を堪能できるカウンター席や、会食にも便利な個室は掘りごたつの座敷とテーブル席がある。
茶懐石で鍛えた望月シェフの巧みな技で、産地から直送された厳選の旬食材を楽しめる。本格的な日本料理を手軽に楽しめる昼のコースは5000円〜、店主の繊細な技を存分に楽しめる夜のコースは15000円〜。

父の店の名「太月」を継ぎ2013年にオープン。ミシュランガイド東京2015から一つ星を獲得し続けている。お酒は日本酒はもちろん、独学と実践で学んだワインも幅広く揃えている。「鰹節は店で削った削り立てを使い、日本料理の基本となる出汁を大切にしています」(望月シェフ)

Yahoo!ロコ日本料理 太月
住所
東京都港区北青山3-13-1 北青山関根ビル B1F

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アクセス
表参道駅[B2]から徒歩約3分
明治神宮前駅[エレベータ]から徒歩約9分
渋谷駅[13]から徒歩約11分
電話
03-6450-5991
営業時間
昼 11:30 ~ 14:00(13:00)夜 18:00 ~ 23:00(21:00)
定休日
日祝(年末年始休みあり)
口コミ・写真など

※この施設の情報はYahoo!ロコから提供されています。

(取材メモ)一口食べて、その美味しさに思わずうなりました!噛むと茄子の中からジュワッと美味しい出汁と、焦がした香ばしい香りが。2回に分けて漬けた効果を実感します。茄子を漬けた残った出汁は、煮物などに使えば無駄もでないですね!混ぜるだけでできる胡麻味噌も濃厚で香ばしく、とっても美味しかったです。

取材・文=高見里依/ムービー撮影・編集=福田栄美子/ムービー編集=福田百花

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Yahoo!ライフマガジン編集部

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