一つ星のお店直伝!4つの材料で簡単「オクラのすり流し」レシピ

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【 動画 】手軽でおいしい! 人気シェフの簡単お家レシピ<第1回〜第20回>

2018/07/12

一つ星のお店直伝!4つの材料で簡単「オクラのすり流し」レシピ

ミシュランガイド東京で一つ星に輝き続けている、東京・表参道の喧騒から外れた静かな裏路地にある「日本料理 太月」。名店で技術を磨いた望月英雄シェフが、4つの材料で簡単にできる栄養満点の美味しい夏レシピをご紹介!

Yahoo!ライフマガジン編集部

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オクラは少量の水分でミキサーにかけて、なめらかな口当たりに。

オクラを包丁でスープ状になるまでたたいてつくるたたきオクラ。ミキサーを使うことで、家庭でも簡単に作ることができます。「ミキサーで撹拌しすぎると泡が立ってしまうので初めは少量の出汁で回して、ボウルに移してから水分調整してください」(望月シェフ)

父親が、しゃぶしゃぶとステーキの店「太月」を開いていた。野球に熱中していたが、ひじを痛めたことをきっかけに料理の道を目指す。高校卒業後、新宿「龍雲庵」、「玄冶店濱田家」、麻布十番「割烹 喜作」で修業

蛤とたたきオクラのすり流しの食材はこちら

「薄口醤油は、蛤の塩味もあるので味見をしてから加えてください」(望月シェフ)

〈材料〉 2人分 (調理時間:15分)
オクラ 10本
蛤 6個
昆布出汁 適量(蛤にひたひたくらい)
薄口醤油 小さじ2

(1)蛤の出汁をとる

《ポイント》「蛤は火を通しすぎると硬くなるので、口が開いたら貝はすぐに取り出してください」(望月シェフ)

洗った蛤を小鍋に入れ、ひたひたに浸かるくらいの昆布出汁と共に火にかける。口が開いたものから引き上げて、蛤の出汁を冷やしておく。身は殻から外しておく。

※蛤の洗い方

蛤は貝柱のある箇所を重点的に貝と貝を擦り合わせて流水でよく洗う。貝柱のあたりを擦ることで、身離れがよくなります。(望月シェフ)

(2)オクラを塩で磨き、ヘタを切り落とす

《ポイント》「オクラは時期によって硬さが異なるので、茹で時間は調節してください。触ってみて柔らかくなったら取り出します」(望月シェフ)

オクラは先からヘタに向かって指で扱くように塩(分量外)で磨き、表面の毛を取り除く。
ヘタの部分を切り落とす。

(3)オクラを茹でる

《ポイント》「オクラは時期によって硬さが異なるので、茹で時間は調節してください。触ってみて柔らかくなったら取り出します」(望月シェフ)

塩がついたままのオクラを茹でる。2〜5分ほど茹でて、柔らかくなったら氷水にとる。

※より美しく仕上げるために、オクラの種を取り除く

《ポイント》「オクラの種を取り除くことで、より美しい緑色に仕上がります」(望月シェフ)

オクラを縦半分に切り、種を取り除く。

(4)茹でたオクラと蛤の出汁をミキサーにかける

《ポイント》「出汁を入れすぎると泡が立ちやすいので、必要最低限の出汁で撹拌してください」(望月シェフ)

茹でたオクラを少量の(1)の出汁と共に、泡が立ちすぎないよう注意しながらミキサーにかける。(たたきオクラ)

(5)たたきオクラを出汁でのばし、醤油で味を整える

《ポイント》「蛤の塩分でも異なるので、薄口醤油は味を見てから加えてください」(望月シェフ)

たたきオクラをボウルに移し替え、適度に蛤の出汁で伸ばしていき、薄口醤油で味を整える。器に蛤の身と、たたきオクラを盛り付けて完成。

望月 英雄シェフのお店はこちら
「日本料理 太月」

表参道とは思えない落ち着いた雰囲気の22席ある店内。主人との会話を楽しみながら料理を堪能できるカウンター席や、会食にも便利な個室は掘りごたつの座敷とテーブル席がある。
茶懐石で鍛えた望月シェフの巧みな技で、産地から直送された厳選の旬食材を楽しめる。本格的な日本料理を手軽に楽しめる昼のコースは5000円〜、店主の繊細な技を存分に楽しめる夜のコースは15000円〜。

父の店の名「太月」を継ぎ2013年にオープン。ミシュランガイド東京2015から一つ星を獲得し続けている。お酒は日本酒はもちろん、独学と実践で学んだワインも幅広く揃えている。「鰹節は店で削った削り立てを使い、日本料理の基本となる出汁を大切にしています」(望月シェフ)

Yahoo!ロコ日本料理 太月
住所
東京都港区北青山3-13-1 北青山関根ビル B1F

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アクセス
表参道駅[B2]から徒歩約3分
明治神宮前駅[エレベータ]から徒歩約9分
渋谷駅[13]から徒歩約11分
電話
03-6450-5991
営業時間
昼 11:30 ~ 14:00(13:00)夜 18:00 ~ 23:00(21:00)
定休日
日祝(年末年始休みあり)
口コミ・写真など

※この施設の情報はYahoo!ロコから提供されています。

(取材メモ)冷たく、なめらかな口当たりなので、夏バテ気味の食欲がないときにぴったり!たっぷりオクラを食べられるので栄養も満点。オクラの種は、時間がないときは残っていても大丈夫とのこと。貝が開いてすぐに取り出した蛤は、ぷりっぷりで本当においしかったです!

取材・文=高見里依/ムービー撮影・編集=福田栄美子/ムービー編集=福田百花

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