予約のとれない人気店直伝!超辛旨「アラビアータ」の作り方

予約のとれない人気店直伝!超辛旨「アラビアータ」の作り方

2018/07/20

東京・恵比寿の喧騒から一歩隔たった場所にある、予約のとれないお店として有名な人気イタリアンレストラン「DAL-MATTO(ダルマット)」。食マニアの舌を唸らせ続けてきた平井正人シェフが、数多くのメディアでも取り上げられてきたダルマットの人気メニューのレシピをご紹介!

Yahoo!ライフマガジン編集部

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一瞬の唐辛子の色の変化を見逃さない!

トマト、にんにく、唐辛子で作る定番パスタのアラビアータ。ポイントをしっかり押さえると、深みのある香ばしいにんにくと唐辛子の香りがたまらない辛旨アラビアータに。「唐辛子がボルドー色に変わった一瞬を逃さないでください」(平井シェフ)

群馬「プリマベーラ」で2年半修業し渡伊。リグーリア州、トスカーナ州で修業後、「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」の立ち上げスタッフに。その後も複数の名店で研鑽を重ね、2004年に「ダルマット」をオープン。

激辛アラビアータの食材はこちら

「たっぷりにんにくを入れますが、しっかり火を通すので口の中に匂いは残りにくいです。ホクホクのにんにくも具としてお楽しみください」(平井シェフ)

〈材料〉 一人分 (調理時間:15分)
トマトホール缶(裏ごす) 150g
にんにく 5片
唐辛子 12本
イタリアンパセリ 6本分
スパゲッティ 80g
オリーブ油 適量
塩 適量

(1)材料を切る

《ポイント》「にんにくは潰しすぎると焦げる原因となるので、人差指と中指で挟んで、反対の手でにんにくを潰します。そうすることで、潰しすぎるのを防ぎます。パセリはみじん切りにします」(平井シェフ)

にんにくの皮をむき、手で潰しすぎないように注意しながら内側にヒビが入るくらいまで潰す。
唐辛子は種をとり、3等分にする。イタリアンパセリはみじん切りにする。

(2)にんにくとオリーブ油を火にかける

《ポイント》「にんにくの香りをオリーブ油に移します。ここでしっかり火を通すので、食べても口に匂いが残りにくいです」(平井シェフ)

フライパンを手元側だけに油が溜まるように、手元側に少し傾けてコンロに置く。
にんにくを手元側に入れ、オリーブ油をにんにくがひたひたになるくらいまで加えて火にかける。(中火〜弱火)
にんにくの全体が色づくまで転がしながらじっくり火を通す。

(3)たっぷりの湯でパスタを茹でる

《ポイント》「茹でていると塩分濃度が高くなので、一人分でも5リットルの湯で茹でてほしいです。もし大きな鍋がない場合は別の鍋に湯を用意しておき、煮詰まってきたらそこから湯を足してください」(平井シェフ)

(2)で火をつけたらくらいのタイミングで、パスタを茹で始める。
たっぷりの湯を沸かし、海水くらいの塩分濃度になるように塩を加える。
沸いたらパスタを入れ、表示時間からマイナス2分でタイマーをセットする。

(4)ソースに唐辛子、トマト、イタリアンパセリを加える

《ポイント》「ここが一番重要です!唐辛子が焦げたら台無しなので、唐辛子の色が変わったら1秒以内にイタリアンパセリとトマトを加えます!トマトを加える際は、危ないので火から外しましょう」(平井シェフ)

にんにく全体が色づいたら最大の火力にします。油がしっかり高温になったら唐辛子を一気に入れます。フライパンを揺すり唐辛子の全体がボルドー色に変わったら、火から外してすぐに裏ごしたイタリアンパセリと裏ごしたトマトホールを加えます。塩で味をととのえ、パスタが茹るまで置いておきます。

(5)ソースと茹でたパスタを混ぜる

《ポイント》「パスタの茹で汁はとっておいてください。ソースとパスタを絡めるときに、水分が足りない場合は茹で汁を足して調節します」(平井シェフ)

パスタが茹ったら(4)のソースに加えて絡め合わせます。水分が少ない場合は、パスタを茹でていたお湯を加えて調節。皿に盛り付け、イタリアンパセリを散らして完成。

平井正人シェフのお店
「恵比寿DAL-MATTO(ダルマット)」

扉を開けて食後のデザートをゆっくり楽しめるラウンジを通り地下へ降りると、オープンキッチンが目の前に。アットホームな暖かな雰囲気のある店内には個室を含めて30席。
メニューはなく、旬の食材を多くの契約農家や市場から探し集め、その日のおすすめ食材を使ったおまかせコースのみ(6000円前後)。ランチは土日限定(2800円〜))(写真:恵比寿DAL-MATTO)

2004年に「ダルマット 西麻布本店」がオープン。その後「恵比寿ダルマット」や「ダルマット六本木ヒルズ店」など現在は系列店も合わせて店は4店舗に拡大。「居心地の良い空間と、おくつろぎのひとときを提供できるレストランとして、皆さまに愛されて頂ければと思います。」(平井シェフ)

(取材メモ)今まで食べたアラビアータの中でNo1です!にんにくをホクホクになるまでじっくり火を通し、唐辛子は一瞬のタイミングを逃さない!そしてパスタを茹でる水量に気をつけて作ると、アラビアータってこんなに美味しかったのかと感動のお味に。ぜひこの感動体験をお家でたくさんの方にしていただきたいです。

取材・文=高見里依/ムービー撮影・編集=福田栄美子/ムービー編集=福田百花

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