冷凍がポイント!フレンチ一つ星シェフの「超濃厚TKG」レシピ

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【 動画 】手軽でおいしい! 人気シェフの簡単お家レシピ<第21回〜>

2018/08/02

冷凍がポイント!フレンチ一つ星シェフの「超濃厚TKG」レシピ

東京・新橋駅烏森口から徒歩5分、混み合った繁華街を抜けた大通り沿いにあるビルの地下にあるフレンチレストラン「Restaurant La FinS(ラ・フィネス)」。お客の9割がリピーターという、数多くのグルメたちを虜にしている杉本敬三シェフが究極のTKGをご紹介!

Yahoo!ライフマガジン編集部

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卵を芯までしっかり冷凍して、破れにくい黄身に

温かいごはんに生卵をのせ、醤油をかけていただく卵かけごはん(TKG)。シンプルなこちらの料理を、超濃厚なお味にアレンジ。「一度冷凍された黄身は、簡単に壊れなくなりチーズのような食感になります。逆に冷凍があまいと破れてしまうので、ご注意ください」(杉本シェフ)

小学生の8歳から料理を勉強し始め、19歳で渡仏。アルザス地方を中心に修業を重ね、23歳でシェフに就任。12年間の滞在を経て帰国。2012年に現在の「ラ・フィネス」を開店、オーナーシェフとなる。

超濃厚TKGの食材はこちら

「黄身を漬けるコンソメ醤油は塩分濃度が低いと、痛む原因になります。レシピの割合の通りで、コンソメは表記されている量の3倍入れてください」(杉本シェフ)

〈材料〉 10個分 (作業時間:10分)
卵10個
・コンソメ醤油
水 300cc
固形ブイヨン 3個程度
(300ccの水に対して、パッケージ記載の基準量の3倍)
醤油 100cc
砂糖 35g
昆布(早煮) 3枚
・仕上げ
ごはん 適量
バター 適量
海苔 適量

(1)卵を冷凍する

《ポイント》「卵の黄身を中心部までしっかりと凍らせることが重要です。一度凍った卵の黄身は、簡単には破けなくなります」(杉本シェフ)

卵を一晩冷凍庫に入れておき、中心部までしっかりと凍らせる。

(2)コンソメ醤油を作る

《ポイント》「醤油は香りが飛ばないように、最後に加えます。コンソメはパッケージに記載されている基準の量の3倍入れてください。かなり濃い目ですが、塩分量が低いと卵がいたむ原因になります」(杉本シェフ)

醤油以外のコンソメ醤油の材料を鍋に入れ、沸騰させます。沸騰直前で醤油を加え、粗熱をとっておく。

(3)卵を解凍して、卵の黄身を取り出す

《ポイント》「卵の黄身だけ取り出すために、冷蔵庫に入れて解凍します」(杉本シェフ)

卵を冷蔵庫に移し、半日ほど置いて解凍する。解凍したら、殻を破り、黄身と白身に分ける。

(4)黄身をコンソメ醤油に漬ける

《ポイント》「コンソメ醤油に使った昆布を落とし蓋代わりにして、最後に密着ラップをしてください。漬ける時間が長いほど、熟成して美味しくなります」(杉本シェフ)

粗熱のとれたコンソメ醤油に黄身を入れ、(3)で使用した昆布で蓋をする。密着ラップをして、冷蔵庫に入れる。6時間後くらいから食べられる。(賞味期限3日以内)

(5)漬かった黄身をご飯にのせる

《ポイント》「黄身だけでなくバターをのせると、乳の香りが加わりチーズのような味わいになります」(杉本シェフ)

温かいご飯の上に出来上がった黄身、バターと海苔をのせて完成。(残った白身はスープに入れたり、炒めるなどしてお召し上がりください。)

※食べ方いろいろ

「ご飯だけでなく、ネギとの組み合わせや、お刺身の醤油代わりにしても美味しいのです。いろいろなアレンジをお楽しみください」(杉本シェフ)

杉本敬三シェフのお店「Restaurant La FinS(ラ・フィネス)」

お店のFとSをイメージし、直線と曲線が調和した店内。天井の間接照明の凸凹は壁、そして床の絨毯まで連動している。その空間に10席がゆったりと置かれ、個室も用意されている。
季節の最高の食材を使い、一人一人に合わせてメニューを組み立ててくれるシェフおまかせのコース(22000円〜)。ランチは土曜日限定(10000円)

2012年にオープンし、ミシュランガイド東京2015から一つ星に輝き続けている。古典を大切に、分解、そして再構築、個性豊かなフランス料理を、最高級の材料を使い最高の状態で提供している。「他店ではスタッフが担当する下準備も、シェフが料理のゼロから全て手がけてお出ししています」(杉本シェフ)

(取材メモ)味も食感もチーズのように濃厚!バターを添えると、まさに濃厚チーズのようになりました。ごはんだけでなく、ワインのお供にも最高です。味のバリエーションや食べ方とともに、日毎に深くなる味わいの変化もぜひお楽しみください。

取材・文=高見里依/ムービー撮影・編集=福田栄美子/ムービー編集=福田百花

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