超しっとり!塩とワインでマリネする「鶏ささみの旨ハム」レシピ

超しっとり!塩とワインでマリネする「鶏ささみの旨ハム」レシピ

2018/08/08

東京・新橋駅烏森口から徒歩5分、混み合った繁華街を抜けた大通り沿いのビルの地下にあるフレンチレストラン「Restaurant La FinS(ラ・フィネス)」。お客の9割がリピーターという、数多くのグルメたちを虜にしている杉本敬三シェフが色々なアレンジを楽しめる鶏ハムをご紹介!

Yahoo!ライフマガジン編集部

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塩とワインでマリネして、しっとり仕上げる

鶏肉に低温で火を通してつくる鶏ハム。家庭でも簡単にできる鶏ハムを杉本シェフのレシピで作ると、まるで熟成した鶏刺しのようなレア状態に。「鶏ささみに塩を振ることで、たんぱく質が水分を包み込みしっとりします」(杉本シェフ)

小学生の8歳から料理を勉強し始め、19歳で渡仏。アルザス地方を中心に修業を重ね、23歳でシェフに就任。12年間の滞在を経て帰国。2012年に現在の「ラ・フィネス」を開店、オーナーシェフとなる。

鶏ささみの旨ハムの食材はこちら

「材料の割合が重要です!鶏ささみの分量を変える場合でも、この割合を守って作ってください。新鮮な鶏ささみを使ってぜひお試しください」(杉本シェフ)

〈材料〉 5人分 (作業時間:10分)
鶏ささみ 250g
塩 適量
白ワイン(日本酒も可) 適量
(マリネ液)
水 500cc
固形ブイヨン 3個
(300ccの水に対して、パッケージ記載の基準量の3倍)
昆布(早煮) 5枚

(1)鶏ささみの筋を取る

《ポイント》「フォークを使うと、簡単に筋が取れます」(杉本シェフ)

フォークを使い、鶏ささみの筋を取りのぞく。フォークで白くて太い筋を挟み、鶏ささみをひっくり返してフォークで押さえながら筋を引っ張る。

(2)鶏ささみを塩とワインでマリネする

《ポイント》「塩は強めに振ってください。たんぱく質が水分を包み込み、しっとりと仕上がります。白ワインは香りづけと、塩を溶かして馴染みやすくするために入れます」(杉本シェフ)

鶏ささみを容器に入れ、しっかり目に塩を振る。少し浸る程度、白ワインを入れる。

(3)マリネ液をつくる

《ポイント》「マリネ液を沸かして固形ブイヨンを溶かします。早煮昆布を使用すると昆布は事前に水に漬けておく必要はありません」(杉本シェフ)

水、昆布、固形ブイヨンを鍋に入れ火にかける。固形ブイヨンがきれいに溶けて、沸騰したらOK。

(4)鶏ささみに沸騰したマリネ液をかける

《ポイント》「沸騰させたマリネ液をかけ、余熱で鶏ささみに火を通します」(杉本シェフ)

沸騰したマリネ液を(2)へ注ぎ入れる。鍋に残っている昆布でフタをする。密着ラップをし、粗熱が取れたら冷蔵庫へ入れ、1日以上寝かせて完成。(賞味期限3日以内)

※食べ方いろいろ

そのまま食べても美味しいですが、オリーブ油とレモン汁、アンチョビ、食べるラー油、実山椒の醤油漬けなど、トッピングを変えると、和・洋・中いろいろな味のバリエーションを楽しめます。

杉本敬三シェフのお店
「Restaurant La FinS(ラ・フィネス)」

お店のFとSをイメージし、直線と曲線が調和した店内。天井の間接照明の凸凹は壁、そして床の絨毯まで連動している。その空間に10席がゆったりと置かれ、個室も用意されている。
季節の最高の食材を使い、一人一人に合わせてメニューを組み立ててくれるシェフおまかせのコース(22000円〜)。ランチは土曜日限定(10000円)

2012年にオープンし、ミシュランガイド東京2015から一つ星に輝き続けている。古典を大切に、分解、そして再構築、個性豊かなフランス料理を、最高級の材料を使い最高の状態で提供している。「他店ではスタッフが担当する下準備も、シェフが料理のゼロから全て手がけてお出ししています」(杉本シェフ)

(取材メモ)まるで熟成した鶏刺しのように、超しっとり!生のように見えるのに塩がしっかり入っているから、冷蔵庫で保存すれば3日間は大丈夫とのこと。熟成すればするほど、より美味しくなるらしいです。最後まで美味しくいただくために、新鮮な鶏ささみを使用して、材料の割合を守ってぜひお試しください。

取材・文=高見里依/ムービー撮影・編集=福田栄美子/ムービー編集=福田百花

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