東京・新橋駅烏森口から徒歩5分、混み合った繁華街を抜けた大通り沿いのビルの地下にあるフレンチレストラン「Restaurant La FinS（ラ・フィネス）」。お客の9割がリピーターという、数多くのグルメたちを虜にしている杉本敬三シェフが色々なアレンジを楽しめる鶏ハムをご紹介！
Yahoo!ライフマガジン編集部
塩とワインでマリネして、しっとり仕上げる
鶏肉に低温で火を通してつくる鶏ハム。家庭でも簡単にできる鶏ハムを杉本シェフのレシピで作ると、まるで熟成した鶏刺しのようなレア状態に。「鶏ささみに塩を振ることで、たんぱく質が水分を包み込みしっとりします」（杉本シェフ）
鶏ささみの旨ハムの食材はこちら
〈材料〉 5人分 （作業時間：10分）
鶏ささみ 250g
塩 適量
白ワイン（日本酒も可） 適量
（マリネ液）
水 500cc
固形ブイヨン 3個
（300ccの水に対して、パッケージ記載の基準量の3倍）
昆布（早煮） 5枚
(1)鶏ささみの筋を取る
フォークを使い、鶏ささみの筋を取りのぞく。フォークで白くて太い筋を挟み、鶏ささみをひっくり返してフォークで押さえながら筋を引っ張る。
(2)鶏ささみを塩とワインでマリネする
鶏ささみを容器に入れ、しっかり目に塩を振る。少し浸る程度、白ワインを入れる。
(3)マリネ液をつくる
水、昆布、固形ブイヨンを鍋に入れ火にかける。固形ブイヨンがきれいに溶けて、沸騰したらOK。
(4)鶏ささみに沸騰したマリネ液をかける
沸騰したマリネ液を（2）へ注ぎ入れる。鍋に残っている昆布でフタをする。密着ラップをし、粗熱が取れたら冷蔵庫へ入れ、1日以上寝かせて完成。（賞味期限3日以内）
※食べ方いろいろ
杉本敬三シェフのお店
「Restaurant La FinS（ラ・フィネス）」
2012年にオープンし、ミシュランガイド東京2015から一つ星に輝き続けている。古典を大切に、分解、そして再構築、個性豊かなフランス料理を、最高級の材料を使い最高の状態で提供している。「他店ではスタッフが担当する下準備も、シェフが料理のゼロから全て手がけてお出ししています」（杉本シェフ）
（取材メモ）まるで熟成した鶏刺しのように、超しっとり！生のように見えるのに塩がしっかり入っているから、冷蔵庫で保存すれば3日間は大丈夫とのこと。熟成すればするほど、より美味しくなるらしいです。最後まで美味しくいただくために、新鮮な鶏ささみを使用して、材料の割合を守ってぜひお試しください。
取材・文＝高見里依／ムービー撮影・編集＝福田栄美子／ムービー編集＝福田百花