素麺の使い切りレシピ!鯖缶使い5分で完成「出汁いらずの素麺」

素麺の使い切りレシピ!鯖缶使い5分で完成「出汁いらずの素麺」

2018/10/01

東京・銀座5丁目、歌舞伎座から晴海通りを挟んである細い路地のビル3階にある、個室でゆったり本格的な日本料理が楽しめる「銀座くどう」。1日3組のお客様のために最高の食材でお料理を提供しているオーナーの工藤淳也シェフが、出汁を使わずコンビニ食材で作る美味しい素麺の食べ方をご紹介!

Yahoo!ライフマガジン編集部

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素麺は茹で過ぎないよう、気をつけて

一般的には醤油ベースのつゆにつけていただく、素麺。工藤シェフの故郷・山形では缶詰文化が栄えており、鯖缶に醤油を足した汁につけて食べていたそうです。「素麺は細いので30〜40秒ほどで茹だります。塩分が強いので、茹でたら流水でよく洗ってください」(工藤シェフ)

「日本橋とよだ」で4年ほど修業し、ドイツにある和食店へ。帰国後は日本料理店だけでなくイタリア料理店で料理の見識を深め、「銀座うち山」へ。11年「徳うち山」で独立。17年「銀座くどう」開店。

出汁いらずの素麺の食材はこちら

「鯖の水煮缶の汁を出汁の代わりに使います」(工藤シェフ)

〈材料〉 1人分 (作業時間:5分)
素麺 1束
鯖水煮缶 1/2缶(約100g)
納豆 1パック
キムチ 適量
温玉 1個
万能ネギ 適量
醤油 適量

(1)具材を準備する

《ポイント》「鯖は食べやすいよう、スプーンなどで軽くほぐしておいてください」(工藤シェフ)

万能ネギを小口切りにする。
鯖はスプーンなどで軽くほぐし、納豆は混ぜてておく。

(2)素麺を茹でる

《ポイント》「素麺を沸いた湯に入れ、再沸騰したら30秒〜40秒ほどで茹であがります。塩分が強いので流水で良く洗い、ザルでよく水分を切ってください」(工藤シェフ)

素麺を茹でる。茹でたら流水で洗い、冷たい水で締めてよく水を切る。
水分をよく切って器に盛り付け、万能ネギをのせる。

(3)鯖缶の汁と醤油を混ぜる

《ポイント》「出汁の代わりに鯖水煮缶の汁を使います。醤油の量は味を見ながら調節してください」(工藤シェフ)

器に鯖水煮缶の汁と醤油を入れ混ぜ合わせる。

(4)具材を盛り付け、つけ汁を仕上げる

《ポイント》「器の奥側に高さのあるものを、手前に高さの低い食材を置くと見栄え良く仕上がります」(工藤シェフ)

(3)の器にほぐした鯖、納豆、キムチ、温泉卵を盛り付ける。

※食べるときはつけ汁を良く混ぜ、素麺に絡めてお召し上がりください。

工藤淳也シェフのお店「銀座くどう」

上質な空気がながれていながらどこかホッと落ち着ける心地よい店内。中庭のある個室や、店主の顔が見える個室など、6名席が1つと4名席が2つある。(店内・料理写真提供:銀座くどう)
シンプルでありながら華を感じるお料理たち。素材の味をきちんと楽しめるよう、料理はそれぞれ1、2つの食材で構成されている。夜2万2000円(11月より2万3000円)、昼8000円と1万2000円。

2017年10月オープン。1日限定3組のみの、完全予約制。前身となる姉妹店の「徳うち山」より、よりハイクラスなお料理を個室でゆったりと楽しめる。「コースを最後まで楽しんでいただけるよう、お客様に合わせてお料理を提供しております」(工藤シェフ)

(取材メモ)火を使わずに作れるつけ汁は、よく混ぜていただくと濃厚なお味に。とろみもあるので、麺によく絡みます。素麺以外に、うどんや蕎麦でも美味しいそうです。短時間で簡単にできるのに栄養満点なのは、忙しい日にありがたいレシピです!

取材・文=高見里依/ムービー撮影・編集=福田栄美子/ムービー編集=福田百花

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