外国人が東京の老舗そば店を直撃。ここがスゴイよ、日本そば!

特集

シンプルなのに奥深い! そばをおいしく味わう秘訣を伝授!

2018/07/27

外国人が東京の老舗そば店を直撃。ここがスゴイよ、日本そば!

インバウンドの影響で、そば屋でも外国人の姿が目立つように。でも、そばの種類、食べ方など。分からないことが多いのも、また事実。しかし「逆に日本の人たち、そばを分かっていますか?」。パスタの国・イタリア、ガレットの国・フランス出身の2人が、東京の老舗に素朴な疑問を、ぶつけてみました。

Yahoo!ライフマガジン編集部

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\この店に、伺いました!/
「総本家 更科堀井 麻布十番本店」

創業は寛政元年(1789年)。「神田やぶそば」「室町砂場」とともに「江戸三大のれん」と呼ばれる。ともに日本人の夫を持つイタリア出身のセレナさん(左)と、フランス出身のアヌークさん(右)と訪れました
そばの実の芯の粉で打つ更科そばは、真っ白な見た目が特徴的。「総本家 更科堀井 麻布十番本店」の「さらしな」(930円)

東京も猛暑日の7月某日。「日本らしく、そば屋で涼をとりませんか?」。編集部の誘いに、興味津々とばかりに応えてくれた、イタリア出身のセレナさんと、フランス出身のアヌークさん。二人とも日本人の夫をもつだけあり、「よくそばを食べに行きます」(セレナさん)、「主人が毎日、朝食にそばを食べます」(アヌークさん)と、接点は多いそう。来訪先は、東京の老舗「総本家 更科堀井 麻布十番本店」。関根店長が、優しく迎え入れてくれる。

「総本家 更科堀井 麻布十番本店」店長の関根さん。初代から数えること9代目、現社長の堀井良教さんから本店の切り盛りを任されている

「そば前」「抜き」って?

セレナさん
セレナさん
「こんにちは。今日は、ここに来られるのを楽しみにしていました。ホームページを見て、すごく歴史のあるお店だと知ったから」
アヌークさん
アヌークさん
「私もです。そばが大好きなんです」
関根店長
関根店長
「ありがとうございます。当店も最近は外国のお客さまが約2割。昨日もベルギーとスウェーデンの方に、お座敷の予約をしていただきました。英語メニューもありますよ」
日本語は漢字もある程度は読める2人だが、英語メニューの方が理解しやすい
セレナさん
セレナさん
「わぁ、たくさんメニューがあるんですね。私はお店では決まって『ざるそば』を注文するのですが、うーん、どのページに載っているのでしょう?」
アヌークさん
アヌークさん
「えっ、『そば汁粉』って、これはなに? 甘いものが好きだから、気になっちゃう(笑)。それにしても、どうしてこんなに、そば以外のメニューがあるのでしょう?」
関根店長
関根店長
「お二人は『そば前』『抜き』という言葉は、ご存じですか?」
セレナさん
セレナさん
ソバマエ、ヌキ!? 分かりません。なんですか、それは?」
「そば前」「抜き」。聞いたことのない言葉に、戸惑うセレナ&アヌークさん
関根店長
関根店長
「江戸時代、そば屋は武士の社交場。つゆで調理した煮豆などをつまみに、*酒を嗜む場所でした。これがそば屋で盃を傾ける『そば前』の起源です。時代とともにつまみも多彩に。かけそばの具材である『かまぼこ』や「鴨焼き』、つゆで味つけした『玉子焼』も登場します。『天そばの“抜き”ちょうだい』**といえば、天ぷらだけが提供されるんです」
アヌークさん
アヌークさん
「えっ!? そば屋に来て、そばを食べないのですか?」
関根店長
関根店長
「お酒を飲んだ後、締めにそばをたぐって帰るのです」
慣れた手つきで、お酌をしあう2人。「日本酒は大好き!!」と声を揃えて言う
セレナさん
セレナさん
「なるほど。『そば前』も『抜き』も、サムライの時代から伝わる、日本の伝統なのですね。これは体験しないわけにはいきませんね」
アヌークさん
アヌークさん
お酒を飲むってことよね?(慣れた口調で)じゃぁ、日本酒を1つ、お願いします。お猪口は2つね。セレナさん、暑いから、冷酒でいい?」
セレナさん
セレナさん
「もちろん。ああ昼間から飲めるの、とてもいいですね。サムライに乾杯!
実は初対面の2人。挨拶代わりに、まず乾杯!
アヌークさん
アヌークさん
「やっぱり日本酒、おいしいね。はじめは「そば汁粉」に心が動いたけど、冷酒にして正解」
セレナさん
セレナさん
「うん、本当においしい。身体に染みますね。そうだアヌークさん、つまみを決めないと
アヌークさん
アヌークさん
「えーっと。どれもおいしそうで迷います。まずは関根店長が定番と言っていた『玉子焼』は食べたいですね」
この幸せそうな顔。お酒に夢中で、つまみのことを忘れていた
セレナさん
セレナさん
「私はやっぱり、天ぷらが気になります。『かき揚』は小海老とみつ葉が入っているそうです。これは食べたい」
アヌークさん
アヌークさん
「この『そば寿司』って、なんだろう? そばなのに、寿司って!? どういうことかな?」
関根店長
関根店長
「では『玉子焼』『かき揚』『そば寿司』でよろしいですか? 『そば寿司』のことは後ほど説明します、ということで。ちょっとお時間くださいね」
アヌークさん
アヌークさん
「よろしくお願いします。ああ、楽しみ!」
手前から時計周りに「そば寿司」(1000円)、「玉子焼」(740円)、「かき揚」(1150円)。
セレナさん
セレナさん
「わーっ、どれもおいしそうです。しかも、すぐに出てきました。このスピード感も、『そば前』と言われる理由でしょうか」
関根店長
関根店長
「混雑している時間帯は、お待たせすることもありますが。そば屋のつまみですから、迅速な提供は心がけています」
アヌークさん
アヌークさん
「甘くていい香り。これは玉子焼の匂いですか。早速、いただきましょう」
「玉子焼」はそば前の代表的メニュー
関根店長
関根店長
「玉子焼は甘めのそばつゆで味付けしています。まずそのままお食べください。薬味の大根おろしには煮返し(こちらの店では醤油と砂糖を合わせて1カ月ほど寝かせる)が染み込ませてあります」
セレナさん
セレナさん
「うん、この味わいは。そばつゆに含まれたかつおぶしの風味ですね。上品な香りもします。大根おろしを加えると、苦味がプラスされるのもいいですね」
アヌークさん
アヌークさん
「これはお酒が進んじゃう味だね。セレナさん、もう一杯どうですか?」
お互いにお酌をし合い、さらにクイッと杯をあおる
セレナさん
セレナさん
「ああ幸せ。昔のサムライも、こんな気持ちだったのでしょうか」
アヌークさん
アヌークさん
「きっとそうです。ああそば前、なんて素敵な日本の文化でしょう」
セレナさん
セレナさん
「次は私が頼んだ『かき揚』ですね。なんて大きいんでしょう。しかもカラッと揚がって、見るからにクリスピーです」
アヌークさん
アヌークさん
「でも、これ、どうやって食べるの? この大きさじゃ、食べられないよ」
「かき揚」の大きさ、美しさに感動するものの、食べ方に悩む二人
関根店長
関根店長
「まず、かき揚の真ん中に、垂直に箸を入れます。その後に立てた箸を両側に倒していくと。きれいに切れます。小海老もみつ葉も、ちょうど形よくばらけます」
セレナさん
セレナさん
「上手くできるでしょうか。挑戦してみます」
最初にかき揚の中央に箸を入れる
そのまま両手で、箸を開いていく
ほら、上手にほぐれました。中には小海老がしっかり隠れています
アヌークさん
アヌークさん
「すごい。うまく切れました。パチパチパチ(拍手)」
関根店長
関根店長
「先ほどから見ていると。お二人とも、箸の使い方がとても上手ですね。ごま油も入れて揚げていますから、小海老などは、ぜひそのまま食べて、サクサク感も楽しんでください。天つゆもご用意しています」
セレナさん
セレナさん
「私、天ぷらが大好きで。でも天ざるは頼んだことがありますけれど、つまみとして注文するのは初めてです。そして、このかき揚は、人生で一番おいしい天ぷらかもしれません。オイリーじゃなく、クリスピー。天つゆもおいしいです」
「かき揚」はサクサクの食感。油っぽさがなく、天つゆと合わせても雑味がない
関根店長
関根店長
「ありがとうございます。あと、お客さまのご要望次第では、揚げたてをすぐ天つゆにつけて提供します。この『かき揚』や『板わさ』が、「抜き」の代表格ですね」
アヌークさん
アヌークさん
「これは塩と合わせても、おいしいですね。フランス人も天ぷらが大好きなので、友達を連れてきたら、絶対に喜ぶと思います」
「そば寿司」という名前だが、どこから見ても普通の寿司にしか見えない
アヌークさん
アヌークさん
「最後は私が気になった『そば寿司』だけど。これ、どこからどう見ても、お寿司。どこが、そばなんでしょう?」
セレナさん
セレナさん
「ひょっとして。ごはんのように見えるのが、おそば? さっきメニューを見ていたら、白いおそばがのっていたのを思い出しました」
関根店長
関根店長
「鋭いですね。そばの実の芯の粉で打つ、当店の『さらしな』は、見た目が真っ白。それを酢飯に見立てています。ぜひ召し上がって、感想を聞かせてください」
「そば寿司」の中から、そばを見出そうとする二人。その時、セレナさんの脳裏にある記憶が
セレナさん
セレナさん
「見た目とのギャップに、まず驚きます。確かに外見はお寿司で、寿司の味もするけれど、また違った料理。そばとお米では、まるで印象が異なるというか。とにかく食感が楽しくて、おいしい」
アヌークさん
アヌークさん
「気持ちは、お寿司を食べている時と同じ。でも、そばを食べているという不思議な気分。面白いですね。今度は、しょうゆにつけて食べてみましょう」
醤油のように見えるのは、玉子焼でも登場した、煮返し。そばには酢も利かせてある
セレナさん、そば寿司を全身で味わっている瞬間
同じくアヌークさんも。そして食べきりました
完食後、思わず出たポーズ。本人曰く「おいしい」を表すそうです
セレナさん
セレナさん
「うん、間違いなく、巻き寿司の味わい!!」
アヌークさん
アヌークさん
「発想が面白い。そしておいしい」
セレナさん
セレナさん
「甘すぎず、濃すぎない、煮返しの風味もいいですね。さっぱりした後味も、お米でなく、そばだからできることなのかも」
アヌークさん
アヌークさん
「天ぷらだけじゃなく、お寿司?まで食べられる。そば屋さんって、和食も楽しめる場所だったんですね」

そばの種類、そば湯の飲み方は?

「総本家 更科堀井 麻布十番本店」の「さらしな」は、外見の白さのみならず、その盛り付け方、そばの描く流線も美しい
アヌークさん
アヌークさん
「そういえば私たち、まだきちんと、おそばを食べていません。いつ食べたらいいのでしょう?」
関根店長
関根店長
「お酒を嗜んだ後、今がちょうど食べ頃です」
セレナさん
セレナさん
「私、冷たいざるそばが大好きなんです。えーっと、あっ、そばだけで4種類もあります。こんなメニューは初めてです」
そばが4種類あることに気づき、疑問とともに好奇心もわく2人
アヌークさん
アヌークさん
「本当だ、4種類も。どう違うんでしょうか」
関根店長
関根店長
「まず『もり』は、皮を剥いだそばの実(抜き実)を、当店にて石臼で自家製粉して手打ちします。『さらしな』は、そばの実の芯の粉だけで打つので、ほら、この写真のように見た目が真っ白です。この『さらしな』に旬の食材を練り込んだのが『季節の変わりそば』。毎年、7月8日〜31日は『青海苔切』です。最後に『太打ち』。これはそばの実を殻ごと挽いて打った、田舎風そばです」
イタリアのパスタ文化について語る、セレナさん
セレナさん
セレナさん
そばによって、そばの実の使用する箇所が違うということですか? それは面白いですね。イタリアの手打ちパスタも、細麺から太麺、ロングからショートタイプまで、いろいろあるけれど、小麦粉のこの箇所しか使わない、ということはないです」
アヌークさん
アヌークさん
「確かに。フランスもブルターニュ地方発祥のガレット(そば粉のクレープ)が人気だけど、あまりそういう製法は聞かないですね」
そばに使うそばの実、そば粉を見せてもらう。左手前から時計回りに「抜き実」「さらしなの粉」「もりの粉」
セレナさん
セレナさん
「あと『季節の変わりそば』もすごいです。そばに青海苔が練り込めるんですか? どうやって作るのか、興味がわきます」
関根店長
関根店長
「もっともっと説明したいけれど。とにかく百聞は“一食”に如かず。『さらしな』『もり』『季節の変わりそば』をお持ちしましょう」
アヌークさん
アヌークさん
「なんか、そば前で満足しちゃっていたけど。よく考えたら私たち、これからが本番ね(笑)」
手前から時計回りに「さらしな」(930円)、「もり」(830円)、「季節の変わりそば(青海苔切)」(1050円)
セレナさん
セレナさん
「すごいですね。同じそばなのに、こんなにカラフル。どれも目に涼やかです」
アヌークさん
アヌークさん
「実は私、初めてざるそばを食べた時、どうしたらいいか分からなかったの。このそば猪口のつゆは、どこに入れるの? 直接そばにかけるの? って、混乱しちゃって」
セレナさん
セレナさん
「私もそう。でも今はこうして箸も使って、そばも掴めているし。日本に住んで成長したなぁって思いません、お互い?」
アヌークさん
アヌークさん
「そうね。確かにそう。しみじみそう思うわ。じゃあまず『さらしな』をいただきましょうか」
そばを箸で持ち上げながら、日本での生活を振り返る2人
関根店長
関根店長
「二人とも、そばの食べ方がきれいです。そして、やはりすすっては食べない(苦笑&感心)」
セレナさん
セレナさん
「そうなんです。日本だとそうでもないですけど、海外だと失礼にあたるので。今でも、すすって食べることができないんです」
アヌークさん
アヌークさん
「確かにそうね。夫は毎朝、そばをすすって食べているけど(笑)」
まずは「さらしな」のそばだけを、すすらずに堪能するセレナさん。ちなみにアヌークさんも、まずはそばだけ食べる派だそう
セレナさん
セレナさん
「これ、おいしいです。そばだけ食べても風味がするのがいい。パスタはそのまま食べても味はしないから、とても新鮮な発見です」
アヌークさん
アヌークさん
食感も喉越しも良くて、涼しげな見た目もいいね」
関根店長
関根店長
「今度はぜひ、そばつゆとも合わせてください。このつゆも、時間をかけて仕込んだ自家製です」
つゆと合わせて食べる。ちなみに以後の写真のそばは、全て試食サイズ(1人前の分量ではない)。
セレナさん
セレナさん
「うん、甘めのつゆが、このそばに合います」
関根店長
関根店長
「かつおぶしのだしを濃縮させたり、煮返しは1カ月寝かせたり。だしと煮返しを合わせたら、今度は陶器に入れて1日かけて湯煎、これもまた濃縮させます。それらの工程を経て完成したのが、このつゆなんです」
アヌークさん
アヌークさん
「そんなに時間がかかるんですね。 醤油と砂糖を混ぜるだけで終わり、と思っていました(笑)」
セレナさん
セレナさん
「私もそう。つゆ作りにそんなに手間がかかるなんて。そばって、本当に奥が深いですね」
次は「もり」。これまた2人とも、きれいにたぐる
アヌークさん
アヌークさん
「今度は『もり』にトライします。そうだ、さっき聞き忘れていたのですけど、本当のところ、わさびはつゆに混ぜるのが正しいのですか?
関根店長
関根店長
「それもいいですが、わさびをそばにのせてからつゆにつけると、より香りが感じられますよ。先ほどの『さらしな』の場合も同じです」
アヌークさん
アヌークさん
「やだー! 今まで知らなかったよ。というか、意外と日本人も知らなかったりする? 初めて聞きました」
セレナさん
セレナさん
「そうかもしれませんね。では、まずわさびをのせていただきます。うん、こっちはコシがありますね。そばの風味も、先ほどより強いです。わさびの香りもいいです」
「もり」は二八そば(小麦粉が2割、そば粉が8割)。さらしなより、よりそばの風味が強い。そばつゆは、辛口のものでいただく
アヌークさん
アヌークさん
「うん、この食感、いいね。あとつゆがちょっとだけ辛いから、そばの風味にも負けない。計算された味わいですね」
関根店長
関根店長
「ありがとうございます。バランスを考えて、そばとつゆの組み合わせも変えています。当店は200年以上の歴史を誇りますが、伝統を守りながら、日々改良を加えているんです」
なんだか匂いを嗅いでいますが。理科の実験ではなく、そばの実食中です
関根店長
関根店長
「最後に『季節の変わりそば』。今の時季は青海苔切を提供します」
アヌークさん
アヌークさん
「(せいろを鼻に近づけて、クンクン)本当だ、海苔の香りがします」
セレナさん
セレナさん
「お店のホームページを見て、季節ごとに練り込む素材が違うことを知りました。本当に面白い発想ですね」
関根店長
関根店長
「当店の『さらしな』が真っ白だからこそ、色合いと香りで季節感を演出することもできます。これはまず、そのまま味わってみてください」
まずは何もつけずにいただく。香りと色合いで、季節を感じたい
アヌークさん
アヌークさん
「わぁ、海苔の味がします。こんなおそば、初めてです」
セレナさん
セレナさん
「そのままもおいしいですが、つゆにつけると、より磯の香りが立ちますね。これもまた、おいしい。というか、どのおそばもおいしかったです。ああ、大満足」
関根店長
関根店長
「それは良かったです。おっと、忘れてはいけません、最後にそば湯です」
そばつゆにそば湯を注ぐ。関根店長が、ちょうどいい分量を注いでくれた
アヌークさん
アヌークさん
「そば湯って、どのくらい入れるのかいつも迷います。しょっぱくない程度ですか?」
セレナさん
セレナさん
「私も。いつもなんとなく入れていますけど」
関根店長
関根店長
「つゆの5〜6倍が適量でしょう。慣れないうちは、ちょっとずつ足した方がいいです。海外のお客さまの場合、入れすぎる方も多いので、当店ではお猪口にもそば湯を入れて、提供して差し上げます。あと卓上の七味を加えると、より風味も増しますよ」
セレナさん
セレナさん
「なるほど5〜6倍ですか。では七味を入れて、飲んでみます」
セレナさんは、神妙な面持ちでゴクリ
アヌークさんは、やや笑みを浮かべてゴクリ
セレナさん
セレナさん
「わぁ、身体が温まりますね。それに、ちょうどよい濃さです」
アヌークさん
アヌークさん
「あと満腹感が増しました。デザートに『そば汁粉』を食べたかったけど、また次のお楽しみになっちゃった(苦笑)」
関根店長
関根店長
「冷たいそばの後に、そば湯を飲むと、消化が良くなるといわれています。またそばの栄養素は茹でる時に溶け出すので、そば湯を飲むことで補充する意味合いもあります」
セレナさん
セレナさん
「そばって、何から何まで、ロジカルですね。日本語だと道理に適っている?というのかな」
アヌークさん
アヌークさん
「おいしいだけじゃないのが、すごいよね。そうだ、次に来た時は絶対に『そば汁粉』を食べます」
大満足の2人と関根店長。それにしてもセレナさんとアヌークさん、日本人以上に日本らしい、箸使いと感性の持ち主でした
Yahoo!ロコ総本家 更科堀井 麻布十番本店
住所
東京都港区元麻布3-11-4

地図を見る

アクセス
麻布十番駅[7]から徒歩約3分
六本木駅[1c]から徒歩約9分
六本木駅[3]から徒歩約10分
電話
03-3403-3401
営業時間
11:30~20:30
定休日
1月1~3日、7月30日~8月2日
口コミ・写真など

※この施設の情報はYahoo!ロコから提供されています。

取材・文/岡野孝次 撮影/大本賢児

この記事を書いたライター情報

Yahoo!ライフマガジン編集部

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