驚きの食感! 世界のシェフが惚れたチーズケーキが日本初上陸

驚きの食感! 世界のシェフが惚れたチーズケーキが日本初上陸

2018/08/25

日本初上陸のバスクチーズケーキ専門店「GAZTA(ガスタ)」が、スイーツ感度の高い街・白金に7月5日オープン。門外不出のレシピ、世界中のシェフを唸らせたなど、期待が高まるエピソードを持つスイーツを実食レポ!

Yahoo!ライフマガジン編集部

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美食の街・サンセバスチャン発のスイーツ

スペイン・サンセバスチャン生まれの「バスクチーズケーキ」の専門店が日本に登場。世界中にファンを持ちながらも、味わえるのは現地のお店のみだったという、門外不出のスイーツを日本で楽しむことができます。

白金高輪駅から徒歩2分の場所にあります。スペイン・サンセバスチャンにある赤錆のアート作品をイメージした外観が目印

GAZTA(ガスタ)とは?

美食の街、スペイン・サンセバスチャンにある1958年創業のバル「La Vina(ラ ヴィーニャ)」の看板メニュー「バスクチーズケーキ」を販売する専門店。「家族以外は厨房に入れない」という「La Vina」の門外不出だったレシピを、同店のパティシエール・勝羅沙織さんが継承し、忠実に再現しています。

ズラリと並ぶ「バスクチーズケーキ」

世界中のシェフの「レシピを学びたい」というラブコールを断り続けた「La Vina」から、どうして「バスクチーズケーキ」の製法を教わることができたの? ということで、同店のパティシエール・勝羅沙織さんにお話を伺いました。

\パティシエール・勝羅沙織さん/

パティシエール歴10年の勝羅さん。ほんわかとした雰囲気ですが、熱い情熱の持ち主です!
勝羅沙織さん
勝羅沙織さん
「『La Vina』さんの『バスクチーズケーキ』と出合ったのは5年前になります。今までに食べたことのなかった味や、独特な食感に感動しました。そして、自分が衝撃を受けたこの味を、もっとたくさんの人に知ってもらいたいという思いをずっと持ち続けていました」
「バスクチーズケーキ」を求めて世界中からお客さんが訪れる、スペイン・サンセバスチャンのバル「La Vina」
勝羅沙織さん
勝羅沙織さん
「その夢を叶えるために、昨年の1月から『La Vina』さんに『レシピを学びたい』という思いを、手紙や電話、訪問をして伝えていたんです。ただ、お返事は全くもらえませんでした。でも諦めきれなくて、今年の1月に再度お店に行ったんですね。そしたら、奇跡的にシェフとお話できる機会があり、厨房に入ってレシピを学ぶことができたんです

勝羅さんの熱意が伝わり、日本に上陸することができた「バスクチーズケーキ」。続いてはその“こだわり”に迫ります!

バスクチーズケーキのこだわりポイント

1.ケーキはサイズ違いの1品勝負!
2.驚きの食感の秘密は工程にあり!

1.ケーキはサイズ違いの1品勝負!

スペインの味をテイクアウトで楽しむ

「バスクチーズケーキ」は1人用の8cmサイズ(写真左)と、6~8人用の15cmサイズ(同右)の2サイズを提供

「バスクチーズケーキ」は、「La Vina」で提供しているデザートのひとつ。オーブンでしっかりと焼かれた表面に対して、中はまるでクリームのようになめらかなのが特徴のチーズケーキです。同店では、手土産や差し入れに丁度いい直径8cmと、ホームパーティーなどにぴったりな直径15cmの2サイズを展開しています。

横から見ると大きさの違いがよく分かります
勝羅沙織さん
勝羅沙織さん
「実は『La Vina』さんとの唯一の違いがケーキのサイズなんです。あちらはバルなので、21cmのホールサイズをカットして提供していますが、このお店はテイクアウト専門なので、シーンに合わせて選べる2サイズを用意しました

バスクチーズケーキ15cm/4320円

ずっしりと重みがあります
食欲をそそる、こんがりとした焼き色
中心になるほど、生地がクリーム状になっています
勝羅沙織さん
勝羅沙織さん
「15cmサイズは切り分けてお召し上がり頂く仕様で、『La Vina』スタイルで味わいたいという人には、こちらがオススメですよ」
「La Vina」スタイルを再現。フォークでは持てないほど中心がトロトロです

バスクチーズケーキ8cm/756円

手のひらサイズですが、中身が詰まっているので、食べ応えがあります

8cmサイズの方は切り分けなくていいので、手土産に重宝しそうです。ちなみに、サイズによって味や食感に違いがあったりするのでしょうか。

勝羅沙織さん
勝羅沙織さん
「どちらも同じレシピで作っているので、違いはありません。ただ、現地の食べ方を知っている人は、15cmサイズを購入することが多いですね」
冷蔵庫から出したあと、約10分常温に戻してから食べるのがベスト! チーズの風味と食感がグンと良くなります

どちらのサイズもこんがり焼き色がついた表面がカラメルのように香ばしいですね。中はしっとり、中心にいくほどトロ~リ! 今までに食べたことのない、なめらかな食感が楽しめます。チーズの味が濃厚で、卵の風味も豊か。甘さが控えめなので、いくらでも食べられそうです!

専用の箱は、4種類用意されています。8cmサイズ1個から入れてもらえます

2.驚きの食感の秘密は工程にあり!

余熱で仕上げる伝統の製法に注目

店内には焼き上げられた「バスクチーズケーキ」のいい香りが広がります

外は香ばしく焼かれているのに、中はしっとり、とろけるような食感で世界中の美食家たちを魅了する「バスクチーズケーキ」。この独特な口当たりはどのようにして作られているのでしょうか。教えて! 勝羅さん!

焼き型にセットされた「バスクチーズケーキ」の生地
勝羅沙織さん
勝羅沙織さん
「生地は、ヨーロッパから取り寄せるチーズのほか、卵やミルクを使っています。実は、材料の配合がポイントなのですが、それは『La Vina』さんの厨房に入った人しか知ることができないんです」

門外不出のレシピということですね。ちなみに、再現するにあたり、苦労したことはありますか?

オーブンに生地を流し込んだ型を入れます
勝羅沙織さん
勝羅沙織さん
焼き上げる温度と時間の調整が難しかったですね。スペインと日本では気候が違うので、教わったレシピのままでは再現できなかったんです。あの食感にたどり着くまでに何度も試行錯誤しました。今でもオーブンの温度と時間はその日の気候に合わせて、1度、1秒単位で毎日変えています
数秒違うだけでも仕上がりが違ってきます
焼きたての「バスクチーズケーキ」はパンパンに膨れ上がっています
「バスクチーズケーキ」を型から外します
勝羅沙織さん
勝羅沙織さん
「オーブンから出したばかりの『バスクチーズケーキ』は、まだ完全に火が通っていない状態なんです。それを、穴のあいた木の板の上にのせて、余熱を入れながら冷ましていきます。しっとりと、とろけるような食感を出すための重要な工程です」
穴のあいた木の板は特製。15cmサイズ(写真)と8cmサイズで穴の大きさが異なります

なぜ穴のあいた木の板を使うのですか?

勝羅沙織さん
勝羅沙織さん
「金属や石だと、熱伝導が良すぎるので、木を使っています。穴があいているのは、水蒸気を飛ばしながら余熱を入れるためです。ほどよく水分を蒸発させることで、あの食感が生まれます」
パンパンに膨れ上がっていた「バスクチーズケーキ」の表面は、時間の経過とともにシューっとしぼみます

レシピを体得したからといって、すぐに再現できたわけではなかったと話す勝羅さん。門外不出のレシピで作られる独特な食感は、何度も試行錯誤を重ねて完成されたものでした。世界中にファンを持つ「バスクチーズケーキ」の驚きの食感をぜひお試しあれ!

取材メモ/午前中に売り切れてしまうこともあるという人気の「バスクチーズケーキ」。ゲットしたい人は、オープン直後の9時に行くのがオススメです!

取材・文=和田麻里(エンターバンク) 撮影=菊池さとる

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