肉を心から愛する寺門ジモンと行く焼肉の聖地「スタミナ苑」

特集

8/29は「焼肉の日」。焼肉が食べたい!

2018/08/29

肉を心から愛する寺門ジモンと行く焼肉の聖地「スタミナ苑」

足立区鹿浜にある「スタミナ苑」。日本版ザガット・サーベイで全レストランの中での1位に選ばれたこともある名店中の名店だ。日本国内、いや海外からも足を運ぶ人がいる焼肉屋。長年の常連である寺門ジモンさんに案内してもらおう。

Yahoo!ライフマガジン編集部

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肉の聖地スタミナ苑に行こう

\ジモンさん・ミート・スタミナ苑!/

ホルモンを担当する豊島雅信さん。お兄さんと一緒にこの店をここまで有名にした

肉の聖地がある。その名は焼肉「スタミナ苑」。駅から徒歩30分以上というロケーションでありながら、連日開店前から長い行列ができる。過去には、レストランの格付け本や、グルメ口コミサイトで日本一に選ばれた実績を持つ焼肉の名店だ。この店に30年以上前から通い続ける寺門ジモンさんに、スタミナ苑の魅力を紹介してもらおう。

寺門ジモン。ご存知「ダチョウ倶楽部」のメンバー。肉に対して過剰なまでの愛を持つ。肉を愛し肉に愛される男

30年以上通い続けるスタミナ苑
高校を出て社会人になる前から通っているという寺門さんは、初めて訪れた時にその新鮮な肉とホルモンに圧倒されたという。「なんだこれは」。以来この店の大ファンになって、30年以上の月日が流れた。

寺門ジモン
寺門ジモン
「当時は店の前にあるこの木がまだ今の半分以下の大きさでした。レバーやホルモンの鮮度がいい店として有名だったんです。近くに食肉処理工場があったから、レバーなんてつぶしたばかりで、牛の温もりがまだ残ったそのままの状態で食べられたんです」
昔から変わらない内観。ピンクの電話は松田優作が使ったこともある

開店前から一番を目指して行列に並ぶのが寺門さんのルール。時には開店前の店内に入れてもらって、厨房に立つ豊島さんの横で肉の話をすることもある。豊富な肉の知識を持つ店主との会話は寺門さん自身にとって大きな勉強になったという。

いいホルモンを出すことは名店の条件の一つ

寺門ジモン
寺門ジモン
「ところで、焼肉というのはホルモン(内臓)が鍵を握っています。なぜかって、いくら高いお金を払っても内臓は供給量が決まっているから、お金を積んでいきなり焼肉屋を始めようとしても内臓は絶対に手に入りにくいんです」
肉の話をしながら仕事を見させてもらう「最高の時間ですね」

いいホルモンを出すことを名店の条件の一つに挙げる寺門さん。だが、スタミナ苑を特別な店にしているのは、全体のバランスの良さにあるという。

寺門ジモン
寺門ジモン
「それぞれのメニューがうまい店はいくらでもあります。でも、スタミナ苑は全部のメニューが間違いなくうまいんですね」

焼肉界のトップランナー
霜降りのおいしい部位を出す店はいくらでもある。だが、この店はホルモン、サイドメニューどれもが驚くほどおいしい、そんな店は限られているのだ。実際に多くのメディアはこの店をナンバーワン焼肉店と認定している。つまり、この店は焼肉のトップランナー。それも、ずっとこの地位を維持し続ける奇跡の店なのだ。

開店前に豊島さんとパチリ。さあ営業の始まりだ

料理をオーダーしよう

肉を前に笑顔が見せる寺門さん

席に座ると、「こういう昔ながらの焼肉屋ってなくなってきたね」と寂しそうに語る寺門さん。

寺門ジモン
寺門ジモン
「焼肉は地域や文化的なソウルフードですよね。都心への出店の誘いもあったって聞くけど、断り続けてこの街で地道にやり続けた。だから、いまもこの店はあるんじゃないかな」

熱く語る寺門さん。それと同時に注文したメニューが届き始めたが、寺門さんには専用コースが用意されていて、メニューにない特別な料理が提供されることを最初にお断りしておく。

このサラダでごはんが食べられると寺門さんが絶賛する「生野菜」(650円・税別)

これを食べておけば間違いないもの
初めてスタミナ苑にきた人に勧めたいメニューはありますか?と質問すると、店の肉の実力を知りたいなら、「並ロースを頼むといい」と言う寺門さん。脂が少ないから、焼きすぎないので肉の味がよくわかるのだ。なるほど。この調子でロース以外も教えてください。

寺門ジモン
寺門ジモン
「カクテキ、キムチ、サラダ、煮込み、ミックスホルモン、レバー、生肉、テグタンスープ、杏仁豆腐でしょうね。これを食べておけば間違いない。本当は全部食べてほしいんだけどね」
前菜の盛り合わせ。ハツのたたき、ミノの昆布締めはとにかく絶品だ

この店で提供されるカクテキはトロトロで、キムチは酸味と旨みのバランスが抜群。寺門さんの推薦に間違いはなくどれも最高だが、中でも煮込みはぜひ食べていただきたい。

卵黄が乗っているのは寺門スペシャル。「牛もつ味噌煮込み」(1000円)
寺門ジモン
寺門ジモン
「ここの煮込みは野菜は一切入れない。さらに水も使わない。時間かけて火を入れると内臓から水分が出るんですね、それをじっくり煮込んで味付けするんです。とにかく濃厚で内臓の旨みがたっぷり。他でこんな煮込み食べられないし、本当においしいですよ」

肉を焼く際のこだわりとは

そろそろ肉に行こう。どの部位から頼むかを気にする人も多い。確かに、塩味、タレ、味噌ダレと食べた後に、もう一度塩味に戻るのは難しいだろう。だが寺門さんは「僕は自由に食べればいいと思っているんです」と笑う。

寺門ジモン
寺門ジモン
「若いうちは僕もそういうことを気にしていました。でもいきなりライスを頼んだっていいと思えるようになってきた。好きな食べ方をすればいいんです、だって焼肉は自由な食べ物なんだから」

好きな順番で食べればいいと言った寺門さんだが、肉がテーブルに届いた瞬間に目の色が変わった。

肉を最高の状態で焼くために必要な確認作業とは

まずは写真を。「僕が焼くなら10万円出してでも一緒に食べたいって人もいるよ」
次に網に水滴を垂らす寺門さん
寺門ジモン
寺門ジモン
「僕は焼き方にはこだわるよ。だから全部自分でやります。僕はね、幸せのバトンタッチって呼んでいるんです。農家が大事に育てた牛を業者が買って、配達して、最高の焼肉屋がさばいて、このテーブルに届く。それを僕が焦がしたら台無しじゃないですか」

網に水滴を落とす理由
だから、最高の状態で焼き上げるために、細心の注意を払うのだ。ところでさっき網に水滴を垂らしたのはなぜですか?

寺門ジモン
寺門ジモン
「熱が通っている箇所に、烏龍茶を落とすと水滴が玉になるんですね。全体が温まっていればどこに水滴を落としても玉になる。網が全体的に温まっているのを確認したら、肉の厚み、重さすべてを感じて、どう焼くかを決めるんです」

それはゴルファーが芝目を見るのと同じこと。さすが、肉のプロの仕事である。

丁寧な仕事がされた最高の肉が届く

ミックスホルモンスペシャルが届いた

肉が届いて、網が完全に温まったようだ。ここで寺門さんはガスロースターの良さを教えてくれた。

寺門ジモン
寺門ジモン
「遠赤外線で火が通る炭で焼く方がうまいのは間違いないんです。でも、炭はいい状態が続かない。ガスは素人でもブレなく焼ける。つまり、客のことを考えたらガスがベストなんです」

次々に肉を焼いていく寺門さん。

整然と並べられるホルモンたち。美しいし、焼け具合もよくわかる
こちらは「上ロース」(2600円・税別)。わさび醤油でどうぞ

肉を食うな、仕事を食え!
この店では営業終了後の深夜にホルモンの仕込みをしている。例えばレバーは数時間かけて丁寧に雑味となる部分を包丁で取り除く。その結果、驚くほど口当たりがよく、甘みの強いレバーに仕上がる。

寺門ジモン
寺門ジモン
「このお店はね、おかしいの。仕入れた量の半分以上廃棄してしまうんです。でもね、それがこの店の仕事。僕は常々こう言っているんです。スタミナ苑に来たら、肉を食うな、仕事を食えって」

そして、この店の偉大さをみんなにもっと知ってほしいと願う寺門さん。肉の仕込み、カット、ネギの細さ、野菜の切り方、どれをとってもプロの仕事なのだ。

寺門ジモン
寺門ジモン
「この店の焼肉を食べずして焼肉を語るなって言いたいね。一回来たじゃその全容はわからない。何回も来てさらにすごさがわかる。この店で、プロとは何か、を感じにきてほしいですね」
Yahoo!ロコ焼肉 スタミナ苑
住所
東京都足立区鹿浜3-13-4

地図を見る

アクセス
西新井大師西駅[東口]から徒歩約25分
江北駅[西口1]から徒歩約26分
谷在家駅[東口]から徒歩約29分
電話
03-3897-0416
営業時間
【月・水~金】通常 17:00~23:00(L.O.22:30)【土・日・祝】通常 16:30~23:00(L.O.22:30)
定休日
火曜日 第3水曜日
口コミ・写真など

※この施設の情報はYahoo!ロコから提供されています。

肉を頬張ったあとの「うめー」までがワンセットだ

伝説の店「スタミナ苑」は親しみやすく、そして値段も意外とリーズナブル。従業員の接客もとても感じよく、「また来たい」と思わせてくれること間違いなし。焼肉を語る上で絶対に外せない店に、ぜひ一度足を運んでいただきたい。

この日も夜遅くまで行列は絶えなかった

取材・文/キンマサタカ(パンダ舎)
撮影/原幹和

行列日本一 スタミナ苑の繁盛哲学

行列日本一 スタミナ苑の繁盛哲学

「スタミナ苑」豊島雅信さんの本が、ワニブックスより9月末に発売予定

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Yahoo!ライフマガジン編集部

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