15種類以上のウニを食べ比べ!とろっとろのウニを存分に楽しむ

15種類以上のウニを食べ比べ!とろっとろのウニを存分に楽しむ

2019/02/01

2018年11月11日に移転した「unico-co(ウニココ)」は、ウニ×イタリアンという珍しい業態の店。メニューは15000円のコースのみ! 常時15種類以上のウニが用意されており、食べ比べを楽しめます。奥深いウニ世界について、ウニを愛してやまないオーナーの辻田氏に伺いました。

Yahoo!ライフマガジン編集部

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ウニの四季を表現! オーナーこだわりのウニは年間200種類以上

前菜はマグロにたっぷりのウニ、キャビアを添えて

コースは全6皿。旬の食材を使った前菜2種、スープと、「unico-co」のシンボルともいえる「ウニの食べ比べプレート」、メイン、パスタ、デザートです。今回はその中から前菜1種、食べ比べプレート、メイン、パスタをいただきました。

「unico-co」で扱うウニは、年間で200種類以上。「ウニの四季を表現したい」と辻田氏が語る通り、ウニは種類や産地によって旬が異なり、同じウニでも味わいが変わります。

前菜は軽く炙ったマグロに、キャビアとウニを乗せた一品。
取材に伺った12月は道東のウニが旬とのことで、北海道 厚岸のバフンウニがこぼれ落ちるくらいたっぷりと使われていました。
とろとろのウニがソース代わりとなって、マグロの柔らかな食感と溶け合います。

ウニといえばバフンウニが有名ですが、その種類は多様です。食用となるのはバフンウニの他、アカウニ、クロウニ、ムラサキウニ、シラヒゲウニの5種類。

同じ産地でも浜で味が変わる? 食べ比べで「ウニのものさし」を作る

店の代名詞「食べ比べプレート」

店の代名詞といえる「食べ比べプレート」。味わいの違いを楽しむために、上から時計回りに2周するのがオススメとのこと。辻田氏は「自分の中にウニの”ものさし”を作ってほしい」と言います。

プレートと一緒に渡される2つ折のカードには、皿の位置と紐付いたウニの種類のスタンプが押されています。黒は変わりダネ、緑は西のウニ。

取材時は12月しか食べられない落石(おちいし)のウニもありました。北海道根室市の落石岬を中心とした海域で取れるバフンウニです。他にも同じ浜で取れたウニのオスとメスの食べ比べもでき、味も舌触りも、同じウニでもこんなに違うのか! と新鮮な驚きを感じます。

想像以上に濃厚なウニのパスタ

想像以上に濃厚なウニパスタ

パスタに使われているのは、北海道釧路町 昆布森のバフンウニ。イタリアの魚醤「コントゥーラ」と白ワインに漬け込んで風味を出したイクラと、前年に仕込んだ自家製のカラスミがたっぷりかけられています。

ウニのソースがもちもちのパスタによく絡み、イクラのプチプチした食感も楽しめます。このソースがとにかく濃厚! 想像していた「ウニのパスタ」より、3倍くらい濃厚でした。

オマール海老は、ウニの甘みが楽しめるソースをたっぷり絡めて

ウニの甘みを楽しめるメイン料理

この日のメインは、低温調理したオマール海老にウニのソースをたっぷりかけたもの。使われているのは函館市 恵山のムラサキウニです。海老を覆うほどの黒トリュフがかけられ、フランス産のセルフィーユ(ハーブ)の根が添えられています。

オマール海老を一口大に切って、ウニソースをたっぷりつけて口に入れると、トリュフの風味と共にウニの甘みが口いっぱいに広がります。

香りも舌触りもすべて違う! ウニの四季を楽しむ

ショーケースに並ぶキラキラしたウニたち

白と鮮やかなブルーを基調にした明るい店内は、カウンター6席、4人がけのテーブルが2席。カウンター横には、その日に使われるウニが所狭しと並んだ「ウニのショーケース」が設置されています。

ときには壁にプロジェクターで日本地図を映し、食べ比べプレートのウニについてオーナー自らが解説してくれることも。

辻田氏が自ら全国各地のウニ産地へ赴き、その土地で出会った最高の食材×最高のウニを提供している「unico-co」。季節によって料理も使われるウニも変わります。ぜひウニの季節・産地の違いを楽しんでみてください。

カウンター席はキッチンの目の前!

取材・文=筒井智子(リベルタ) 撮影=多田海

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