秋鮭をホイル焼き風に「サーモンとキノコの白ワイン風味」レシピ

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2018/10/11

秋鮭をホイル焼き風に「サーモンとキノコの白ワイン風味」レシピ

東京・銀座のグランメゾン「銀座レカン」の総料理長を10年間務めた後、自身のお店「Restaurant L’affinage(ラフィナージュ)」をオープンさせたばかりの高良康之シェフが、フライパンひとつでできる「サーモン(秋鮭)とキノコの白ワイン風味」の作り方を紹介!

Yahoo!ライフマガジン編集部

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サーモンは野菜の上でゆっくり火を入れる

3つのポイントで作り方を紹介!

旬の素材、サーモン(秋鮭)とキノコを、フランス料理で“ブレゼ”と呼ばれる蒸し煮の調理法で美味しく仕立てます。

「フレンチと言われると構えてしまうかもしれませんが、やっていることはアルミホイルを使わないホイル焼きのようなものです。気軽に作ってみてください」(高良シェフ)

ホテル勤務を経て渡仏。2年間本場で研鑽を積み、帰国後は都内有名店の副料理長、料理長を歴任して、銀座レカングループへ。ブラッスリーレカンを立ち上げる。銀座本店料理長、グループ総料理長を10年間務め、独立

サーモン(秋鮭)とキノコの白ワイン風味の食材はこちら

「家庭にある食材で本格的なフレンチが楽しめます。玉ねぎの代わりにベルギーエシャロットを手に入れられれば、さらにプロの味に近づきます」(高良シェフ)

〈材料〉 2人分 (作業時間:20分)
サーモン(秋鮭)皮なしフィレ生 50g×2枚
塩 サーモン総量の1%

(ソースベース)
オリーブオイル 10cc
無塩バター 10g
玉ねぎ(スライス) 40g
トマト(乱切り) 40g
白ワイン 60cc
水 60cc
塩 1つまみ

(ソース仕上げ用)
無塩バター 30g
トマト(湯むきしてダイス切りにしたもの) 20g
パセリみじん切り 2つまみ
レモン 3cc(ふたしぼりほど)
塩 2つまみ

(付け合わせ)
椎茸 4個(ヘタを取り、半分にカット)
マッシュルーム 4個(半分にカット)
しめじ 1/2パック(手で裂いて4つにわける)

(1)玉ねぎ、トマトを炒める

《ポイント》「野菜を、ゆったり炒めて甘みを引き出します」(高良シェフ)

弱火にかけたフライパンにオリーブオイルを入れ、ソースベース用に用意したバターを加えて充分に溶かす。

バターがきれいに溶けたら、玉ねぎ、トマトを加え、塩をふる。ゆったり炒めて甘みを引き出す。

(2)サーモンに下味をつける

《ポイント》「塩は、手で影を作って、塩の加減を目で確認しながら均等にふるのがポイントです」(高良シェフ)

サーモンに対して1%を超えない分量を目安に、全体的にまんべんなく塩をふる。裏返して、両面に下味をつける。

(3)サーモンに火を入れる

《ポイント》「サーモンは、野菜がクッションになるようにのせ、フライパンの熱が直接当たらないようにします」(高良シェフ)

フライパンで炒めた野菜の上にサーモンをのせ、熱を加える。続いてマッシュルーム、しめじ、しいたけを加える。

さらに白ワインを鍋のへりから半分回しかける。残りはサーモンの上から風味をつけるように振り入れる。アルコールが飛んだら、水を鍋のふちから回し入れる。

(4)サーモンを裏返し、強火に

《ポイント》「サーモンは、まわりが白くなってきたら野菜の旨味が入ってきたサインです。キノコは縮みと表面の状態を見逃さないように」(高良シェフ)

サーモンのまわりが白くなってきたら、サーモンをひっくり返して火を強火に。

サーモンに火が入り、キノコが少し縮み、表面にしっとりした水分が浮かんできたら、サーモン、キノコを取り出す。しばらく火を入れ、煮汁が煮詰まってきたら一度火を止める。

(5)煮汁から旨味を取り出す

《ポイント》「お玉やヘラを使って野菜から旨味をしぼりだすようにしっかり漉すことがポイントです」(高良シェフ)

別のフライパンを用意し、野菜と煮詰まった煮汁を漉し網で漉す。野菜の旨味をしぼりだすようにしっかりと煮汁を押し出す。

(6)ソースを仕上げる

《ポイント》「仕上げのソース作りでは、水分と油脂が分離しないよう、バターは2度に分けて少しずつ乳化させるのがコツです」(高良シェフ)

旨味を充分に漉し取った煮汁に、再度火をつける。

煮汁の表面が揺れるように温まってきたら、仕上げ用に用意したバターの半分を加え、泡立て器でかきまぜながら乳化させる。残りのバターを加え、弱火で再度かきまぜ、乳化させる。
塩で下味をつけ、レモンをしぼる。

サーモンときのこをフライパンに戻し、絡めるように混ぜる。仕上げに、湯むきして小さく切り分けたフレッシュなトマトを加え、香りある酸味づけをする。

さいごにパセリをちらす。全体的に熱が通ったら火を止める。

(7)盛りつける

《ポイント》「きれいな面を見せて、おいしそうに盛りつけてくださいね」(高良シェフ)

きれいな面が上になるようサーモンを一度ひっくり返して、お皿に盛りつける。

キノコをまわりにあしらい、ソースが全体にかかるよう、サーモンの上からまわりへと回しかけたらできあがり。

高良康之シェフのお店「Restaurant L’affinage(ラフィナージュ)」

グレーの壁を基調にしたシックな店内。個室にもなるテーブル席のほか、完全個室、キッチンを見渡せる白木のカウンター席も備える(店内・料理写真提供:Restaurant L’affinage)
レカン時代から全国の生産者の元に足繁く通い、日本の食材に向き合ってきた高良シェフ。一皿一皿に作り手の思いをこめる。ランチは7000円~、ディナーは1万8000円~(いずれも税・サービス料別)

1年間の準備期間を経て、2018年10月8日にオープン。店名の「L’affinage(ラフィナージュ)」は“熟成”の意。料理の質、サービス、そして客との関係性を、10年、20年と長きにわたって熟成させていきたいとの思いから名付けたという。

「フランス本国の食材はもちろん、日本全国から届く季節の素材を、これまで培ってきたフランス料理のフィルターに通しつつ、今という時代を投影させながら仕立ててまいります。ご期待ください」(高良シェフ)

Yahoo!ロコRestaurant L'affinage
住所
東京都中央区銀座5-9-16 GINZA-A5 2F

地図を見る

アクセス
銀座駅[A5]から徒歩約1分
東銀座駅[A1]から徒歩約2分
東銀座駅[A8]から徒歩約5分
電話
03-6274-6541
営業時間
12:00〜(14:00L.O.),18:00〜(20:00L.O.)
定休日
月曜日・第3火曜日
口コミ・写真など

※この施設の情報はYahoo!ロコから提供されています。

(取材メモ)フランス料理を作ると考えるとグッとハードルがあがるけど、ホイル焼きと聞いて、気が楽になりました。食材も調味料も、特別なものはなにひとつ使ってないのに、しっかりフレンチの魚料理になるのが驚きです。

取材・文=伊東寿朗/ムービー撮影・編集=福田栄美子/ムービー編集=福田百花

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Yahoo!ライフマガジン編集部

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