すべての素材にストーリーがある。だし専門店の贅沢おでん/京都

特集

【特集・第2回】地元人が推薦! グルメ甲子園 〜 おでん編 〜

2018/12/01

すべての素材にストーリーがある。だし専門店の贅沢おでん/京都

京都の老舗だし専門店「うね乃」のおでん店。京都を代表する和出汁に、変わり種なども取り入れる創作おでんを紹介!(「月刊誌Leaf」)

Yahoo!ライフマガジン編集部

Yahoo!ライフマガジン編集部

二段仕込みでだしの旨味たっぷり、旬を味わう創作おでん

だしで旬素材を味わうおでん

創業1903(明治36)年、京都の料亭や名店などにも卸すだし専門店「うね乃」が2016年にオープンした店。

カウンターだけの店内は、「うね乃」の古くからの常連や、仕事帰りのビジネスマンなどでにぎわいます。メニューは日ごとに変わり、定番はもちろんのこと、イタリアン出身店主の個性派おでんが評判です。

料理長の山元さん

雑居ビルの1Fにあるおでん屋

看板が出ていないので注意!

地下鉄京都市役所前駅から徒歩7分ほど。オフィスビルなどが立ち並ぶ静かな麸屋町通のレトロビル1Fに「麸屋町うね乃」はあります。

扉にある看板が目印

通路を進むも、まだおでん屋があるとは想像つかない雰囲気。看板を見落とさないように気を付けてくださいね。

席は、カウンター11席のみ

店内は、ビルの印象とは一転して和のしつらいに。土壁や木のカウンターで温かみのある落ち着いた空間になっています。

腕をふるうのはイタリアン一筋20年のベテランシェフ

気さくな雰囲気が魅力の料理長山元さん

約20年間イタリアンで経験を積み、自身で店も経営していたという山元さん。転機となったのは、経営するレストランに訪れた「うね乃」の社長夫妻との会話でした。だしの味わい、奥深さを聞くうちに、あるわだかまりを感じたといいます。

だしにもトッピングにも削りたてのかつお節をふんだんに使う
料理長 山元さん
料理長 山元さん
「長年外国の料理を作り、良さもよく知っている。けれど、自分の国の料理の基本、だしを完璧にとることができるかというと自信がない……」

そして、おいしいだしをとり料理を作りたいという思いが涌いてきたのだそう。そんなある日、来店した「うね乃」の社長から「日常の料理である『おでん』を、素材を厳選し手間をかけて、最高級の料理として提供する店を始めたい」という相談を受け、新たな道を歩むことを決意したといいます。

店内には「うね乃」伝統のロゴ

カツオの産地、鹿児島県の指宿(いぶすき)に足を運び、漁師やかつお節職人の話を聞いたり、製造の現場を体感したり、また「うね乃」ではかつお節削りにはじまり、だしのとり方を半年かけてじっくり学びました。そして、山元さんと同じくイタリアンやフレンチで修業を積んだ福田さんと共に「麸屋町うね乃」をオープン。
ほんのり甘味のあるだしでコトコト煮込んだ具材に、本枯れ節の濃厚な風味のだしをかける特製のおでんは、口コミを中心に評判になりました。

すべての素材にエピソードあり!

「大根」(540円 ※時価)

おでんの定番具材のひとつ、ダイコン。夏場は、苦みや食感が悪くなるのでメニューにはなく、代わりにトウガンが登場します。

山元さん
山元さん
「なんとなく使う、という素材はありません。鷹峯(たかがみね)の農家へ直接買い付けに行ったり、北海道や、沖縄など全国のこだわり農家から、時には畑へ行き話を聞き、旬の素材を仕入れます。コミュニケーションを大切にしていて、食材の扱い方などを教わり、料理に取り入れることもあります」
「豆腐」(432円)

濃厚な味わいの豆腐はさっとだしにくぐらせるのみで、ふんわりした舌触りに。削りたての本枯れ節をたっぷりとかけて完成。ボリュームのある一皿です。

「ポテサラ」(604円)

イタリアンを思わせるユニークな一品。炒めた生ハムやタマネギなどを混ぜ込んだマッシュポテトに薄く衣を付けフライ、仕上げに自慢のだしにくぐらせて完成。
シーフードや、カチョカバロチーズなどを使う山元さんならではの個性派メニューに出会えることもあります。

山元さん
山元さん
「『おでん』という料理はどこまで挑戦できるのか、伝統にとらわれず、自分達らしい試みを重ねていきたいです」
酒のアテにつまむのもおすすめ

おでんに欠かせない薬味、練りからし。福井県産の粒からしに湯を加えすり鉢ですります。初めぴりり、後さっぱりとした味は一度食べるとクセになるそう。

店とともに歳を重ね成長したい

若手陶芸作家の徳利とぐい飲み

「新しい挑戦を続け、店や訪れる人とともに成長したい」と話す山元さん。若手陶芸作家の作品なども使い応援しています。

山元さん
山元さん
「10年先、20年先、ともに成長した仲間と自分達らしいことをしていたい。おでん作りを通して、いろいろなことに興味を持ちチャレンジしたいです」
カウンターのみ、和のしつらいで落ち着ける店内

どの素材にも選ぶ理由があり、珍しいエピソードなど聞きながら食べるおでんは格別。ぜひ訪れてみてくださいね。

Yahoo!ロコ麸屋町うね乃
住所
京都府京都市中京区麩屋町通押小路上ル尾張町225 第二ふや町ビル103

地図を見る

アクセス
京都市役所前駅[3]から徒歩約6分
烏丸御池駅[1]から徒歩約9分
三条(京都府)駅[11(京阪)]から徒歩約10分
電話
075-213-8080
営業時間
17:30~23:00(L.O22:00)
定休日
火曜
口コミ・写真など

※この施設の情報はYahoo!ロコから提供されています。

取材メモ/混み合うことが多いので、予約するのが確実。料理長の山元さんは唎酒師(ききさけし)でもあり、おすすめの一杯を選んでもらうのも楽しい。

取材・文・撮影=中尾若菜

月刊誌Leaf

月刊誌Leaf

毎月25日発売、500円

京都・滋賀の旬な情報をお届けする情報誌。販売エリア:京都市内、京都府下、滋賀県、大阪府下、全国主要都市(東京、名古屋など)発行部数:80000部。

次週、12/8(土)は全国のおでん編 第3弾を掲載!

地元人が通う、一度は行きたい焼肉店。次週12/8(土)もこだわりの店主が営むおでんの店を紹介予定! お楽しみに‼︎

この記事を書いたライター情報

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