味つけは塩と胡椒だけ! 「白菜と手羽先の煮込み鍋」レシピ

特集

先週の人気記事 TOP10 (11/5~11/11)

2018/11/08

味つけは塩と胡椒だけ! 「白菜と手羽先の煮込み鍋」レシピ

東京の観光名所・浅草にある洋食店「レストラン大宮」。アイディア満載の洋食メニューで老若男女を虜(とりこ)にしている大宮勝雄シェフが、シンプルな材料でつくれる風味豊かな洋風鍋をご紹介!

Yahoo!ライフマガジン編集部

Yahoo!ライフマガジン編集部

手羽先の骨でダシをとりながら煮込む!

旬を迎える白菜を、旨みの多い手羽先と一緒に煮込む洋風鍋です。

「市販のコンソメを使わずに、手羽先の骨から出るダシを利用します。味つけは塩と胡椒だけ。洋食に欠かせないバターでコクをプラスします」(大宮シェフ)

私が教えます!

フランス料理店での修行を皮切りに料理の世界へ。ヨーロッパ各地を車で周遊しながら地方料理を学び、生まれ故郷の浅草に、フランス料理をベースとした洋食店「レストラン大宮」を開店。テレビや専門誌などでも活躍中

白菜と手羽先の煮込み鍋の食材はこちら

「手羽先は脂がのって旨みも強い部位。白菜の代わりにキャベツを使ってもおいしく仕上がります」(大宮シェフ)

2~3人分 (作業時間:35分)
手羽先 12本
白菜 4枚
玉ねぎ 1個
薄力粉 適量
塩、黒胡椒 各適量
バター 大さじ3
サラダ油 適量
水 1ℓ

(1)野菜を切る

≪ポイント≫「白菜は、芯の部分は細めに切ると食感よく仕上がります」(大宮シェフ)

白菜は、白い芯の部分は幅1㎝の棒状に切り、葉の部分はざく切りにする。玉ねぎは1㎝角に切る。

(2)肉と骨を分ける

≪ポイント≫「関節が外れないときは折り曲げる角度を調節してください。骨が出てこない場合は、関節を外したときに盛り上がった2本の骨上部の薄皮に切り込みを入れ、逆側から押し出してください」(大宮シェフ)

手羽先の皮目が内側になるよう勢いよく折り曲げて関節をはずす。肉が多い側に入っている2本の骨を、底から手の平でグッと押し出し、ひっぱり抜く。もう片側は包丁で切り落とし、抜いた骨とともに、リードやさらしで包む。

(3)肉の表面を焼く

≪ポイント≫「煮込む前に肉の表面を焼き固めることで、旨みを閉じ込めます。中は生でOKです」(大宮シェフ)

肉に塩、胡椒をふり、全体に薄力粉をまぶす。鍋を強火で熱し、サラダ油少量、バター大さじ1を入れて、肉の皮目を下にして並べる。両面の表面を焼いたら、いったんバットに取り出す。鍋は洗わないでOK。

(4)野菜を炒める

≪ポイント≫「玉ねぎは洋食に欠かせない食材。加えることで自然な甘みが出ます」(大宮シェフ)

(3)の鍋に、玉ねぎを入れて焦がさないよう中火で炒める。しんなりしたら、白菜、塩小さじ1/2、胡椒を加えて炒める。全体に油がまわったら、水1ℓを注ぎ、(3)の肉を戻し入れる。

(5)骨を加えて煮込む

≪ポイント≫「骨からいいダシが出るので市販のコンソメなどを使う必要がありません」(大宮シェフ)

(2)の骨を鍋に加える。蓋をして強火で煮、沸いたら弱火に落として20分ほど煮る。

(6)バターを加える

≪ポイント≫「有塩バターを使う場合はやや薄味に調味しておくとベスト。鍋のまま食卓に出してもよいでしょう。黒胡椒をたっぷりふってお召し上がりください」(大宮シェフ)

骨を取り出し、塩、胡椒で味を調える。火を止めてから、仕上げにバター大さじ2を加える。

 

大宮勝雄シェフのお店「レストラン大宮」

浅草寺のすぐそばで、賑やかな通りに面している。1階は活気ある厨房を眺めながら味わえるカウンター席、2階は落ち着いて食事ができるテーブル席
ハンバーグやビーフシチューなど王道の洋食から、ステーキ丼のような独創的なメニューまで揃う。人気のハンバーグステーキ・デミグラスソースは単品で1750円

コンセプトは“ご飯に合う洋食”。浅草本店のほか、新丸の内ビルディング内に2号店を出店。今年4月には、焼き菓子などを販売する姉妹店「オオミヤ姉妹」が浅草本店の向かいにオープン。「目指すのは“新しいスタンダード”。新たな料理を生み出し、進化し続ける洋食店でありたいと思っています」(大宮シェフ)

Yahoo!ロコレストラン大宮
住所
東京都台東区浅草2-1-3

地図を見る

アクセス
浅草駅[6]から徒歩約2分
浅草駅[東武線正面口]から徒歩約2分
浅草駅[A5]から徒歩約4分
電話
03-3844-0038
営業時間
平日 11:30~(14:00L.O.)/17:30~(20:30 L.O.) 日・祝日 11:30~(14:30 L.O.)/17:00~(20:00L.O.)
定休日
毎週月曜日
口コミ・写真など

※この施設の情報はYahoo!ロコから提供されています。

Yahoo!ロコレストラン大宮 浅草
住所
東京都千代田区丸の内1-5-1 新丸の内ビルディング5F

地図を見る

アクセス
東京駅[4a(丸ノ内線)]から徒歩約1分
東京駅[丸の内中央口]から徒歩約2分
大手町(東京都)駅[丸の内センタービル(南側)]から徒歩約2分
電話
03-5222-0038
営業時間
月~土 11:00~15:00(14:30L.O.)/17:00~22:30(21:30L.O.) 日・祝日 11:00~15:00(14:30L.O.)/ 17:00~22:00(21:00L.O.)
定休日
なし
口コミ・写真など

※この施設の情報はYahoo!ロコから提供されています。

(取材メモ)手羽先から骨を抜くのはひと手間かかるなあと思ったけれど、食べるときにラクちん。しかも、手羽の肉を一口で味わうと、肉の旨みが一気に押し寄せて驚くほどおいしい!骨からいいダシが出て、くたくたになった白菜も甘みがあって、ホッとする味わい。洋風鍋だからパンにも合うけれど、ご飯とも相性抜群です。

取材・文=安井洋子/ムービー撮影・編集=福田栄美子/ムービー編集=福田百花

この記事を書いたライター情報

Yahoo!ライフマガジン編集部

Yahoo!ライフマガジン編集部

グルメ、おでかけ、イベントなど、ライフスタイルを豊かにする情報を編集部が厳選して紹介します。

SPECIAL

SERIES