お手軽にリッチ感を演出!簡単「ステーキのサンドイッチ」レシピ

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【 動画 】手軽でおいしい! 人気シェフの簡単お家レシピ<第41回〜>

2018/12/06

お手軽にリッチ感を演出!簡単「ステーキのサンドイッチ」レシピ

2015年春に東京・南青山から神宮前に移転し、開放的なオープンキッチンのレストランに生まれ変わった予約困難店「フロリレージュ」。和とフレンチを融和させた革新的スタイルで世界からも注目を集める川手寬康オーナーシェフが、パーティのお持たせにぴったりな「ステーキのサンドイッチ」を紹介!

Yahoo!ライフマガジン編集部

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牛への塩コショウは焼いた後、の逆転発想

家庭料理とは逆転の調理術で柔らかくジューシーに焼いたステーキを、フランス料理では定番のサラダとあわせてはさんだサンドイッチです。



「手軽だけど、ワンランク上に見えるレシピです。パーティに持参してはいかがでしょう」(川手シェフ)

私が作ります!

「ル・ブルギニオン」、「カンテサンス」スーシェフを経て、09年、「フロリレージュ」を開く。15年、神宮前に移転。世界的レストランアワード上位入りで、海外からも注目。11月に台湾で「logy」を新展開

ステーキのサンドイッチの食材はこちら

「牛肉はヒレよりも、ロースなど脂がのったものがよいでしょう」(川手シェフ)


〈材料〉 2人分(作業時間:15分)
ニンジン 50g(7cmほど)
塩 3つまみ
100%レモンジュース(レモンの絞り汁でも可) 5ml
オレンジジュース 10ml
オリーブオイル 20ml

ステーキ用牛肉 150g
無塩バター 20g
塩 少々
コショウ 少々

食パン(6枚切り) 2枚
無塩バター 10g

(1)ニンジンサラダ(キャロットラペ)を作る

《ポイント》「フランス料理では定番の“キャロットラペ”と呼ばれるサラダです。今回はサンドイッチの具として使いますが、そのままサラダとしてもいただけるレシピです」(川手シェフ)

ニンジンのヘタを落とし、7cmほどを切り分け、皮を剝く。太めの千切りにして塩をふり、軽く混ぜていく。水が出てなじんできたら、レモンジュース、オレンジジュースの順に入れ、さらに混ぜていく。そこにオリーブオイルを入れ、さらになじむまで置いておく。2〜3分なじませれば、サラダ単体としてもいただける状態になる。

(2)牛肉を叩く

《ポイント》「肉を少し薄くした方が、焼きやすく、失敗しないですみます」(川手シェフ)

まな板にラップを敷き、牛肉を載せてさらに上からラップで挟み、肉たたきで叩く。肉たたきがない場合は、瓶の底などでも大丈夫。牛肉の厚さが半分くらいになるまで叩く。筋があるようならそれも切っておく。これで牛肉の下準備は完了。

(3)トースターでパンを焼く

《ポイント》「今回のサンドイッチには、厚めの食パンが適してます。6枚切りくらいが適当でしょう」(川手シェフ)

トースターで食パンを焼く。両面に焦げ目がつくくらい、しっかり焼く。

(4)バターを塗って牛肉を焼き始める

《ポイント》「水が出て、パサパサとした仕上がりになるのを防ぐため、牛肉にはあらかじめ塩をふらずに焼きます。あらかじめ下味をつける一般的な調理法とは順序が違います」(川手シェフ)

あらかじめ冷蔵庫から出して、常温にもどしておいた牛肉の両面にバターを塗る。フライパンを強火にかけ、しっかり温めてから焼き始める。サラダ油は使わない。

(5)牛肉を両面しっかり焼く

《ポイント》「肉を焼き始めると、ついいじりたくなりますが、グッと我慢して極力動かさず、一面ずつしっかり焼いていくのがポイントです」(川手シェフ)

牛肉を、一面ずつしっかり焼いていく。ほどなく身が縮んでくる。縮みがこれ以上すすまない状態になったら、焼き具合を確認しながら、ひっくり返す。少し火を落として裏面を焼き、両面に同じような焼き色がついたところで、牛肉を引き上げ、バットに移す。

(6)焼き上がった牛肉に塩コショウする

《ポイント》「牛肉を引き上げたら、ここで初めて塩とコショウをしていきます。今回ソースは作らないので、しっかり味をつけます」(川手シェフ)

牛肉を引き上げたら、塩コショウで味をつける。

(7)食パンに具を載せていく

《ポイント》「好みに応じて、マスタードやチーズをはさんでも美味しいです」(川手シェフ)

サンドするパンそれぞれに、片面ずつバターを塗る。食パンのサイズに牛肉を切り分け、バターを塗った面を上にしたパンに、載せていく。さらに先ほど作ったニンジンサラダを加え、最後にもう片方のパンを、バターを塗った面を下に向けて載せる。

(8)盛りつける

《ポイント》「パンはある程度厚みのあるものでボリュームを出した方がおいしく仕上がります」(川手シェフ)

川手寬康シェフのお店「フロリレージュ」

オープンキッチンをコの字に取り囲むカウンター席がメイン。一皿一皿に臨むスタッフの躍動感がダイレクトに伝わる距離感
ランチ、ディナーともにお任せコースのみ。メニューに書かれた各皿のタイトルには、主役となる食材とメッセージが並ぶのみで、調理法は記されず、想像力がかき立てられる

2015年春に東京・南青山から神宮前に移転。オープンキッチンに生まれ変わり、料理人含むスタッフ全員が自らサーブして一皿一皿を説明するスタイルとなった。日本特有の食材や出汁づかいを取り入れながらフレンチの手法で昇華させ、絶えず革新的な変化を遂げるスタイルは、海外のゲストからの支持も高い。

「食材を大事にすることをモットーにひと皿ひと皿を作っています。ワインペアリングはもちろんですが、カクテルペアリング、ノンアルコールペアリングにもこだわっております。お皿とともにお楽しみください」(川手シェフ)

Yahoo!ロコFlorilege
住所
東京都渋谷区神宮前2-5-4 SEIZAN外苑 B1

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アクセス
外苑前駅[3]から徒歩約5分
表参道駅[A2]から徒歩約10分
国立競技場駅[A3]から徒歩約12分
電話
03-6440-0878
営業時間
【月・火・木~日・祝・祝前】ランチ 12:00~(L.O.13:30)/ディナー 18:30~(L.O.20:00)
定休日
水曜日
口コミ・写真など

※この施設の情報はYahoo!ロコから提供されています。

(取材メモ)「お肉は塩コショウして下味をつけてから焼く」というのが勝手な定石だと思ってましたが、まさに逆転の発想でした。ふっくらジューシーで肉の旨味はしっかり凝縮された仕上がりに。持ち寄りパーティに早速持参して、みんなをあっと言わせたい、その日が待ち遠しくて仕方がありません。

取材・文=伊東寿朗/ムービー撮影・編集=福田栄美子/ムービー編集=福田百花

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