簡単すぎるチーズケーキ「まぜるだけクレームダンジュ」レシピ

簡単すぎるチーズケーキ「まぜるだけクレームダンジュ」レシピ

2018/12/13

2015年春に東京・南青山から神宮前に移転し、開放的なオープンキッチンのレストランに生まれ変わった予約困難店「フロリレージュ」。和とフレンチを融和させた革新的スタイルで世界からも注目を集める川手寬康オーナーシェフが、ふわふわでレアな「まぜるだけクレームダンジュ」のレシピを伝授!

Yahoo!ライフマガジン編集部

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ガーゼでくるむのがプロのポイント

ふわっとした食感で、“天使のチーズケーキ”とも呼ばれるデザートです。



「ガーゼを使うだけで、見た目もプロのような仕上がりになります。仲間内でシェアすると、みんなからの“できる度”がアップするのではないでしょうか」(川手シェフ)

私が作ります!

「ル・ブルギニオン」、「カンテサンス」スーシェフを経て、09年、「フロリレージュ」を開く。15年、神宮前に移転。世界的レストランアワード上位入りで、海外からも注目。11月より台湾で「logy」を新展開

まぜるだけクレームダンジュの食材はこちら

「スーパーで簡単に手に入る食材で本格的なデザートができます。フロマージュブラン(牛の生乳から作ったフレッシュチーズ)が手に入らない場合はヨーグルトで代用できます」(川手シェフ)

〈材料〉 3〜4人分(作業時間:10分)
生クリーム(43%) 100ml
グラニュー糖 40g
フロマージュブラン 250g
レモンジュース 30cc
いちご (20gくらいのもの)10個

(1)生クリームを立てる

《ポイント》「氷で冷やしながらホイップすることで、粗い気泡が立つのを防ぎます。グラニュー糖を溶かすように混ぜていくのもポイントです」(川手シェフ)

氷をあてて冷やしたボールに生クリームを注ぎ、グラニュー糖を加える。グラニュー糖を溶かすようにしっかり混ぜ、泡立て器で七分くらいを目安に立てていく。角がすっと立つくらいになったらOK。

(2)フロマージュブランとクリームを混ぜる

《ポイント》「ヨーグルトで代用する場合は、水気を十分に抜いておいてください」(川手シェフ)

フロマージュブランを入れた容器に七分立てした生クリームを移し、混ぜていく。フロマージュブランがなければ十分水切りしたヨーグルト(水切りした状態のものをフロマージュブランの分量と同量用意すること)でもよい。ある程度混ざってきたら、レモンジュースを入れ、ゴムべらでさらにしっかりと混ぜる。

(3)ガーゼで成形する

《ポイント》「ガーゼで成形した段階で完成ですが、水分がより抜けた状態にもっていくとベターです。ザルなどを敷いて水分が抜けやすくして、冷蔵庫等でしばらく置いておくと、きれいに仕上がります」(川手シェフ)

ボウルにガーゼを敷いて、生クリームとまざったフロマージュブランを流し入れ、ガーゼを絞り込んで水分を抜くように押し込み、丸く成形していく。ひとりひとり小分けにした大きさで作る場合は、お茶碗などの容器で成形してもよい。ソースを作っている間、冷蔵庫で冷やしておく。

(4)いちごソースを作る

《ポイント》「いちごの甘さをそのまま生かすのがおすすめですが、いちごの甘みが弱い場合、甘いのがお好みの場合は、グラニュー糖を加えてもらっても結構です」(川手シェフ)

いちごのヘタをとり、半分に切ってミキサーにかける。

(5)盛りつける

《ポイント》「いちごソースの華やかさが映えるお皿を選ぶと、目でも楽しめるひと皿になります」(川手シェフ)

ガーゼにくるんだクレームダンジュを取り出し、皿に盛る。最後にソースをかける。

(6)できあがり

《ポイント》「今回はパーティで取り分けられるような分量でしたが、材料を調整すれば、お一人用にも仕立てられます」(川手シェフ)

川手寬康シェフのお店「フロリレージュ」

オープンキッチンをコの字に取り囲むカウンター席がメイン。一皿一皿に臨むスタッフの躍動感がダイレクトに伝わる距離感
ランチ、ディナーともにお任せコースのみ。メニューに書かれた各皿のタイトルには、主役となる食材とメッセージが並ぶのみで、調理法は記されず、想像力がかき立てられる。

2015年春に東京・南青山から神宮前に移転。オープンキッチンに生まれ変わり、料理人含むスタッフ全員が自らサーブして一皿一皿を説明するスタイルとなった。日本特有の食材や出汁づかいを取り入れながらフレンチの手法で昇華させ、絶えず革新的な変化を遂げるスタイルは、海外のゲストからの支持も高い。

「食材を大事にすることをモットーにひと皿ひと皿を作っています。ワインペアリングはもちろんですが、カクテルペアリング、ノンアルコールペアリングにもこだわっております。お皿とともにお楽しみください」(川手シェフ)

(取材メモ)「本当に混ぜるだけですけど、いいですか?」 川手シェフにそう言われ、まさかと思いましたが、本当に混ぜるだけのお手軽工程でした。にもかかわらず、試食してみると、お店でいただくような本格的なお味。そのギャップにもやられます。これは、何かの時に備えて、覚えておくべき必殺メニューだと思います。

取材・文=伊東寿朗/ムービー撮影・編集=福田栄美子/ムービー編集=福田百花

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