根菜類で風邪予防にも。簡単、おせちの一品に「煮なます」レシピ

根菜類で風邪予防にも。簡単、おせちの一品に「煮なます」レシピ

2018/12/20

東京・銀座で丸20年。かつては築地、現在は豊洲の河岸に自ら通って仕入れる旬の素材にこだわった天ぷらのおまかせコースを提供する「天冨良いわ井」。食材ひとつひとつの特性を活かして施す仕事で、通の評価も高い岩井義郎シェフが、お正月の食卓にも並べられる「煮なます」の作り方を紹介!

Yahoo!ライフマガジン編集部

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お正月におなじみの一品をアレンジ

おせちには生のまま酢で和える紅白なますがおなじみですが、今回のレシピは同じ素材を炒り煮にする一品です。



「おだしを使わない分、日持ちします。多めに作って常備菜にしてもよいのではないでしょうか」(岩井シェフ)

私が教えます!

岩手県千厩町(現・一関市)出身。天ぷら店の老舗・天一で17年修業の後、東京・銀座六丁目、数寄屋橋近くに自身の店「天冨良いわ井」を開く。2015年に銀座七丁目に移転。この11月に20周年を迎えた

煮なますの食材はこちら

「手に入るのであれば、京ニンジンを使うと彩り豊かになります。キクラゲの代わりにシイタケを使ってもおいしく作れますよ」(岩井シェフ)

〈材料〉 2〜3人分(作業時間:30分)
ダイコン…180g
ニンジン(あれば京ニンジン)…40g
レンコン…60g
コンニャク…1/4
油揚げ…1/2
キクラゲ…30g
サラダ油…小さじ1
薄口醤油…15ml
酢…15ml
白ゴマ…ひとつまみ

(1)野菜を切る

《ポイント》「野菜の厚さを均等にそろえるようにしましょう」(岩井シェフ)

ダイコンは2mm程度の拍子切り(細切り)にする。


ニンジンはダイコンより少し小さめの長さに切り、同じく2mm程度の拍子切りに。

レンコンは4分の1のイチョウ切りにし、ダイコン、ニンジンと同様2mm程度の厚さにする。

(2)キクラゲ、コンニャク、油揚げを仕込む

《ポイント》「油揚げは湯通ししてから刻み、コンニャクは刻んでから湯通しします」(岩井シェフ)

キクラゲは少し大きめにざっくりと切る。

油揚げはあらかじめお湯を通して油抜きをし、ダイコン、ニンジンより小さめの拍子切りにする。

コンニャクは2mm程度の拍子切りにしてから湯通しして、アクを抜く。

(3)コンニャクを炒める

《ポイント》「素材は火の通りにくいものから順に炒めていきます。コンニャクは水分が出てはじけるので注意しましょう」(岩井シェフ)

鍋に油を引いて強火から中火で火にかけ、コンニャクを炒める。

(4)野菜を炒める

《ポイント》「ニンジンとレンコンに火が入ったら、ダイコンを加え、半透明になるまでしばらくじっくり炒めましょう」(岩井シェフ)

コンニャクの水分が出てきたことを確認したら、ニンジンとレンコンを炒める。

ニンジンとレンコンに火が通ってきたところで、ダイコンを加える。

(5)油揚げ、キクラゲを加える

《ポイント》「油揚げが壊れないよう、ていねいにざっくりと混ぜていきましょう。周りの野菜の温度で火を通すようなイメージでやさしく仕上げます」(岩井シェフ)

ダイコンが透き通ってきたら、最後に油揚げとキクラゲを加える。ざっくりと混ぜるように炒める。


(6)味付けをする

《ポイント》「調味料を分けて加える今回の味付けは、ダシを含ませる料理ではなく、材料の表面に味をつけていく炒り煮という手法です。こうすることで、少しずつ素材に味がしみていきます」(岩井シェフ)

全部に火が入ったら少し火を弱め、薄口醤油を3回に分けて入れる。

さらに火を弱めて酢も醤油と同様、3回に分けて加える。味を見ながら、少し足りないくらいで抑える。

調味料がなじんできたら、火を止める。

(7)盛りつける

《ポイント》「全体のバランス、彩りを考えながら盛りつけてください。白ごまを手ですりつぶすのは“ひねりゴマ”と言います。香り豊かになる技です」(岩井シェフ)

器の中心にこんもりと盛りつける。白ごまを手ですりつぶしながら加えたら、できあがり。

「紅白なますもいいですが、煮なますもいけますよ。おせちの一品として、いかがですか」(岩井シェフ)

岩井義郎シェフのお店「天冨良いわ井」

席は檜の白木で設えられたカウンター席のみ。40年近い経験で揚げを極めた技を目の前で見ながらいただける(店内・料理写真提供:天冨良いわ井)
素材の特性を見極めて、ひとつひとつ揚げ方を変え、素材本来の味わいを封じ込める。夜のお任せコース2万5000円くらい(価格の目安。食材の仕入れによる)。事前の希望があればお昼の予約も可

1998年11月に東京・銀座にオープン。旬の食材と真摯に向き合い、もともとの素材のおいしさをいかに衣に封じ込めるかを追求してきた。2015年に同じ銀座の地に新たなステージを求め、移転。新しい店舗は、特注のワインセラーを備え、ワインとのマリアージュも楽しめる。


「手作りにこだわったまじめな味を心がけています。器は唐津の大家・中里隆先生の作品を中心に取りそろえました。器とお料理の調和もお楽しみください」(岩井シェフ)

取材メモ/お正月につきものの紅白なますですが、火を通すこんなバリエーションもありですね。なます、酢の物の酸っぱさが苦手な人にもおすすめ。個人的に、お正月に限らず、普段づかいのちょっとしたおかずに作ってみたいひと品です。

取材・文=伊東寿朗/ムービー撮影・編集=福田栄美子/ムービー編集=福田百花

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