2つの素材でつくる名店直伝の味!「鯛のアクアパッツァ」レシピ

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【 動画 】手軽でおいしい! 人気シェフの簡単お家レシピ<第41回〜>

2019/01/10

2つの素材でつくる名店直伝の味!「鯛のアクアパッツァ」レシピ

日本のイタリアンを代表するリストランテ「アクアパッツァ」。イタリア料理の魅力を世に広めてきた巨匠・日髙良実シェフが、店名でもあり自身のスペシャリテでもある魚料理「アクアパッツァ」を、手軽にできる方法で紹介してくれました。

Yahoo!ライフマガジン編集部

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シンプルでおいしいイタリアの魚料理

私が作ります!

北から南までイタリア各地で修行し、1990年、西麻布にリストランテ「アクアパッツァ」を開店(現在は南青山)。日本の伝統食材のプロデュースにも力を入れるなど多方面で活躍中

アクアパッツァはイタリアの漁師料理で、直訳すると「狂った水」。ぐつぐつと煮えたぎる水で魚を煮あげるシンプルな一品です。「本来は丸一尾の魚でつくりますが、今回は切り身を使って手軽につくります。真鯛のほか、生ダラ、カレイなどの白身魚でつくってもおいしいですよ」(日髙シェフ)

鯛のアクアパッツァの食材はこちら

「素材の旨みを直球で味わえる料理です。材料がシンプルな分、鮮度のいい魚を使うことが肝心」(日髙シェフ)

2人分(作業時間10分)
真鯛(切り身) 2切れ
ミニトマト 10個
塩 魚の重さの1%
水 約200mℓ
E.V.オリーブオイル 大さじ3
イタリアンパセリ(みじん切り。パセリでも可) 適量

(1)魚に塩をふる

≪ポイント≫「下味と味つけを兼ねて魚に塩をふります。魚の重さの1%を目安にふってください」(日髙シェフ)

魚の両面に塩をふる。

(2)トマトに切り込みを入れる

≪ポイント≫「トマトは旨み成分が豊富。中まで火が入りやすいよう、軽く切り込みを入れておきます」(日髙シェフ)

ミニトマトはヘタをはずし、包丁の先で中心部まで突く。

(3)魚の表面を焼く

≪ポイント≫「鮮度のいい魚は反り返りやすいです。最初のうちだけヘラで押さえて、 皮全体をこんがり焼きましょう」(日髙シェフ)

フライパンを強火で熱し、オリーブオイル大さじ1をひく。魚の皮面を下にしてのせ、反り返る場合はヘラで押さえる。皮に焼き色がついたら、裏面を軽く焼く。中まで火を入れなくてよい。

(4)水を加えて煮る

≪ポイント≫「煮汁をかけ続けることで、煮汁に浸かっていない部分も均等に味がなじみます。おいしく仕上げる大事なコツです」(日髙シェフ)

切り身が半分浸る程度の水を注ぎ、お玉やスプーンで煮汁をすくってかけながら終始強火で煮る。

(5)トマトを投入

≪ポイント≫「トマトは煮崩れるまで火を通なくて大丈夫です」(日髙シェフ)

水を加えてから3~4分後、ミニトマトを加える。トマトの皮が破れて少し柔らかくなるまで煮る。

(6)油を加えて乳化

≪ポイント≫「煮汁が少ない場合は水を少量足してください。水とオリーブオイルをよく混ぜて乳化させることでまろやかに仕上がります」(日髙シェフ)

(7)完成

ふっくらしっとり煮上がった鯛の身は上品で味わい深いです

日髙良実シェフのお店「アクアパッツァ」

西麻布で10年、広尾で17年半。そして2018年4月に南青山へ移転した「アクアパッツァ」は、明るく広々とした空間が印象的なリストランテだ。
その日に入荷した魚介を中心に日替わりのアラカルトが楽しめる。店名でもあり、日髙シェフのスペシャリテでもあるアクアパッツァ(写真上)は180g2000円。コースもあり。

イタリアの郷土料理をベースに、日本の素材を生かした日本ならではのイタリア料理を追求。日本各地の良質な魚介、野菜、そして穀類を取り入れたメニューを日々、提供している。「素材第一。これからも旬を意識し、真剣に素材と向き合って料理をつくり続けます」(日髙シェフ)

Yahoo!ロコリストランテ アクアパッツァ(ACQUA PAZZA)
住所
東京都港区南青山2-27-18 パサージュ青山2階

地図を見る

アクセス
外苑前駅[1a]から徒歩約2分
表参道駅[A4]から徒歩約9分
青山一丁目駅[1]から徒歩約11分
電話
03-6434-7506
営業時間
11:30~15:00(L.O.14:00)/17:30~23:00(L.O.21:30)
定休日
毎週水曜日
口コミ・写真など

※この施設の情報はYahoo!ロコから提供されています。

取材メモ/世の中にアクアパッツァのレシピは溢れ返っているけれど、日髙シェフのレシピは、これだけでいいの⁈と拍子抜けするほど材料がシンプル。その分、鯛の旨みがストレートに押し寄せてきて、後ひくおいしさ! いろんな魚でつくってみたくなるレシピです。

取材・文=安井洋子/ムービー撮影・編集=福田栄美子/ムービー編集=福田百花

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Yahoo!ライフマガジン編集部

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