タレの分量はこれ!「ダイコンおろしのショウガ焼き」レシピ

タレの分量はこれ!「ダイコンおろしのショウガ焼き」レシピ

2019/01/31

東京・銀座の中心で、京料理の伝統的な技をベースに、時代を見据えた割烹のスタイルを追求する「六雁」。土地土地の食材にていねいに向き合ったお皿の数々で食通の舌を魅了する秋山能久シェフが、お手軽な庶民の味にプロのエッセンスを加えた「ダイコンおろしのショウガ焼き」の作り方を紹介!

Yahoo!ライフマガジン編集部

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庶民のお味に一工夫

ショウガ焼きに、この季節においしいダイコンをあわせた一皿です。



ショウガをたっぷり使うのがこだわりです。からだを内側から元気にして欲しいです」(秋山シェフ)

私が教えます!

学芸大学の「割烹すずき」で料理人のキャリアをスタートし、その後、表参道で数々の伝説を生んだ「月心居」で精進料理の技に触れる。2005年、「六雁」料理長に就任。以来、独自の割烹スタイルを追求する

ダイコンおろしのショウガ焼きの食材はこちら

「ダイコンおろしを入れて素材をからみやすくし、小麦粉を打ってとろみをつけることで味がまとまりやすくなります。ひと味違った味わいのショウガ焼きをお楽しみください」(秋山シェフ)

〈材料〉 2〜3人分(作業時間:15分)
豚肉ショウガ焼き用(ロース)…300g 
小麦粉…少々
塩…少々
コショウ…少々
オリーブオイル…小さじ1
濃口醤油…大さじ3
酒…大さじ3
みりん…大さじ3
ダイコン…15㎝
おろしショウガ…大さじ2
黄柚子の皮…適量  
カイワレ…お好みで適量

(1)材料を刻む

《ポイント》「ダイコンおろしは耳たぶのかたさくらいにしぼっておきましょう」(秋山シェフ)

ダイコンをおろし、水分をしぼっておく。柚子皮は千切りにしておく。

(2)豚肉を仕込む

《ポイント》「小麦粉はつけすぎず、軽くまぶす程度にしてください」(秋山シェフ)

豚肉を並べ、塩とコショウをふる。裏返して両面に塩コショウする。続いて豚肉に小麦粉をまぶす。こちらも両面に。

(3)タレを作り、豚肉を漬け込む

《ポイント》「豚肉を漬け込む時間は、4〜5分ほどが目安です」(秋山シェフ)

醤油、酒、みりん、おろしショウガを合わせて、タレを作る。タレに豚肉を漬け込む。

(4)豚肉に火を入れる

《ポイント》「つけダレまですべて残さず入れてください。ヘルシーにオリーブオイルを使います」(秋山シェフ)

フライパンを火にかけ、オリーブオイルを引く。豚肉を加え、つけダレを回し入れて、炒める。

(5)火が通ったらダイコンおろしを加える

《ポイント》「肉は焦げやすいので、中火で炒めるようにしましょう」(秋山シェフ)

豚肉に火が通ったら、しぼったダイコンおろしを加え、混ぜ合わせる。なじんできたら火を止める。

(6)盛りつける

《ポイント》「カイワレなど緑のものをちらすと、彩りよく仕上がります」(秋山シェフ)

器に完成したショウガ焼きを盛りつけ、刻んだ黄柚子の皮をちらしてできあがり。

秋山能久シェフのお店「六雁」

料理人の息づかい、技を感じながらいただけるのは、オープンキッチンの醍醐味。カウンター席のほか、テーブル席、シェフズテーブル(特別席)もある
精進料理と出会った経験から、野菜ひとつひとつの魅力を引き出す技には定評がある。野菜のみで仕立てた「六雁のお野菜コース」1万3500円(税サ込み)も

東京・銀座の並木通りに構える日本料理のお店。伝統を重んじつつ、進化した新解釈の京料理を一皿一皿提供する。オープンキッチンのメインダイニングは、料理提供のすべてを魅せるスタイル。作り手と食べ手の一体感、臨場感が食事をより一層楽しむエッセンスに。

「生産者、食材などお料理にかかわるすべてに敬意をはらい、臨んでおります。ひとつひとつのお皿に込めた作り手の心を感じてもらえるとうれしいです」(秋山シェフ)

(取材メモ)ショウガ焼きは、作るときによってなかなか味がうまく決まらないことがあるのが悩ましかったのですが、ダイコンおろしを加えることで、素材が優しくよりそっている印象になりました。ごはんをおかわりしたくなる一皿です。

取材・文=伊東寿朗/ムービー撮影・編集=福田栄美子/ムービー編集=福田百花

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