匠の技術が活かされた「美酒鍋」で銘酒を豪快にいただく/北海道

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【特集・第1回】地元人が推薦! グルメ甲子園 〜 鍋 編 〜

2018/12/26

匠の技術が活かされた「美酒鍋」で銘酒を豪快にいただく/北海道

生産者とのつながりも深い「活食・隠れ酒蔵 かけはし 北二条店」は、北の大地が育んだ上質な食材を存分に楽しめる。各地の銘酒とともに味わおう。(「poroco」)

Yahoo!ライフマガジン編集部

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日本酒を贅沢に使った「美酒鍋」

「美酒鍋(1人前)」1026円。熱燗とともに楽しめば肩の力もホッとゆるむ

素材の旨さを引き出したシンプルな料理と肴、豊富にそろう酒を求め、夜ごと舌の肥えた大人たちでにぎわう「活食・隠れ酒蔵 かけはし 北二条店」

漁師や農家、蔵人が丹精込めて作るこだわりの食材や酒を、その思いとともにゲストへ届ける“かけはしになりたい”というのが店名の由来だそう。今回は店主・下川部さんと料理長の石井さんに話を伺った。

料理長は老舗料理旅館で研鑽を積んだ実力派

料理長の石井祐浩さん

料理を手がける石井さんは、日本料理一筋に30年以上のキャリアを持つ大ベテラン。“京都三大旅館”にも数えられる某料理旅館で腕をふるい、その確かな技術と旬の素材で生み出される月替わりの炊きものは絶品! 同店のすべての料理の指揮を執る。

各地から仕入れる季節の旬を存分に

活イカはじめ、ホタテやカキなどの新鮮な魚介が並ぶ

地元・北海道で捕れる魚介はもちろん、自然農法で栽培されたジャガイモやゴボウをはじめとする野菜、飼料から厳選した肉など、誠実な生産者が丹精込めて作った農畜産物を使ったメニューが豊富にそろう。

手を加え過ぎず、丁寧な手仕事を施すことで旨味を増した料理の奥深さには驚かされる。

旬の野菜をたっぷりと味わう絶品鍋「美酒鍋」

物静かな石井さん。丁寧な仕事で料理を紡いでいく

看板メニュー「美酒鍋」に使われる野菜は季節ごとに変わる。春は山菜、夏はトマトなどの夏野菜、秋はキノコや果物の柿も入る。独自のセンスを感じさせる食材の取り合わせは、石井さんならでは。

店主の下川部康雄さん
ニンニクと肉を軽く焼いたら銘酒・八海山をたっぷりと

鍋の仕上げは各テーブルで。厚みのある有田焼の土鍋でまずはニンニクと肉に軽く火を通し、そこにたっぷり入れるのは銘酒・八海山。日本酒への造詣が深い店主の下川部さんによると、この料理、もとは東広島の郷土料理で蔵人が作業の合間に食した賄いをアレンジしたもの。同店を始める際に店名にある“隠れ酒蔵”の名にふさわしいものをと、メニューに加えられたそう。

旬の野菜をたっぷりと。取材日は白菜と水菜がメイン

アルコールを飛ばした八海山に、秘伝の調味料を加えたベースを足したら、あふれんばかりの旬野菜を投入。なんといってもこだわりは水を一滴も使用していないこと。野菜から出る水分を考慮し、炊き上がったときにちょうど良くなるように日本酒の量も計算しつくされている。

素材本来の力強い旨味を実感

自然に近い環境で平飼いされた鶏が生んだ、ほんのり甘く濃厚な「イコロラン」にくぐらせて

一見、薄味に見える「美酒鍋」だが、ぎりぎりの水分で仕上げているのでそれぞれの旨味がギュッと凝縮され、素材の底力を実感できる。最後にパラリと黒胡椒を少々と、軽く溶いた玉子にくぐらせていただく。熱燗でぐっと流し込めば、寒い季節に体の芯からあたたまる。もちろん、お酒に弱い方も美味しく食べられるのでご安心を。

豊富なラインナップの日本酒も見逃せない

幅広い好みに対応できるよう多彩なラインナップ。定番と季節ものなどを合わせると60種類ほどがそろう

北海道はもとより全国から取り寄せる地酒や本格焼酎も豊富で錚々たる銘柄が並ぶが、メニューにはない限定酒や希少な“隠し酒”も。好みや飲む量などをスタッフに伝えれば、料理との相性を加味したものを用意してくれるので気軽に訊ねたい。

掘りごたつの個室も用意されているので、宴会や会食、接待などにも使いやすい

取材メモ/大通り駅からほど近い街ナカながら、知らなければ通り過ぎてしまうような穴場です。近隣で働くサラリーマンはもとより、北海道で育まれる素材の美味をしっかり楽しめるので、観光で訪れるゲストにもオススメしたい一軒です。

取材・文=小澤和歌子 撮影=豊田誠

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