著名人たちも愛する至福の一品を提供する割烹料理店/徳島

特集

【特集・第3回】地元人が推薦! グルメ甲子園 〜 鍋 編 〜

2019/01/11

著名人たちも愛する至福の一品を提供する割烹料理店/徳島

その技と味に惚れ、足しげく通う人は数知れず。「味匠 濱喜久」の若女将、濱田つばささんに話を伺いました。(フリーマガジン「あわわfree」)

Yahoo!ライフマガジン編集部

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鳴門鯛と徳島県のブランド鶏の阿波尾鶏を楽しむ「めで鯛尾鶏る鍋」

海の幸と山の幸のいいとこ取り「めで鯛尾鶏る鍋」

現在の場所に移転して15年。開店当時からのなじみの客から、企業の接待や著名人のおもてなしにも使用されることの多い「濱喜久」。豊かな自然に恵まれた徳島ならではの食材が持つポテンシャルを最大限に引き出すために、老舗ながらも常に研究を続けている、その「濱喜久」のこだわりとおもてなしを紹介します。

お酌をする若女将つばささん

「濱喜久」の成り立ち

徳島市内の街中にあるのに静かで上品なときが流れる「濱喜久」のお座敷席

創業して今年で28年を迎える「濱喜久」。大阪や東京での修業をされた大将が故郷の徳島に戻って女将と出会い、二人で立ち上げられました。その頃からお客さんを大切に思う姿勢と素材や調理法へのこだわりをお持ちで、それを今も変わらず続けられています。

落ち着いた雰囲気でくつろげるテーブル席もあり

おもてなしの秘訣とは

特別な部屋から眺めることができる中庭

接客を中心にされている若女将が心がけていることは……。

若女将 濱田さん
若女将 濱田さん
「今まで失敗したこともたくさんありますが、それを次は繰り返さないように考えますね。席の空気を読み取って、お酌のタイミングやお茶を出すタイミングなど、お客様に心地よくお食事いただけるように心がけます。私が気付かないときに、女将が自然にかつ完璧にこなしているのを見たときにやっぱり女将はすごいなと感じますね。当然、目標にしています」
小物のあしらいも上品なものがそろえられている

「濱喜久」のこだわりの料理

これからの季節、やっぱりお鍋がおいしいですが、「濱喜久」にはおすすめのメニューが数多くあるそうです。

鳴門鯛酒蒸し。散らされた梅の酸味が絶妙な鳴門鯛の酒蒸しさっぱり梅あん仕立て
濱田さん
濱田さん
あわびと貝柱うにみそ焼きは『濱喜久』を代表する料理の一つですが、実はうにみそ焼きの前に“ご存じ”って付くんです。これは常連のお客様たちが定番でいつも頼まれるから、知ってる=“ご存じ”と呼ばれるようになりました。『ご存じちょうだい』と注文されることも多いです。あと、鳴門鯛酒蒸しも梅の酸味がとてもさっぱりとしていておいしいですよ」
あんかけの石焼飯を作る若女将

「濱喜久」のお鍋のこと、名前の由来やこだわりについてお話をお聞きしました。

濱田さん
濱田さん
「『鱧尾鶏る鍋』も『めで鯛尾鶏る鍋』も女将がネーミングしました(笑)。由来というよりは洒落っ気ですね。徳島が誇る海の幸と山の幸のコラボなんですが、どちらの鍋も魚と肉どちらかが脇役というわけではなくて、両方が主役です。素材の良さは言うまでもありませんが、丁寧にとったお出汁は黄金色に澄み渡っていて、これぞ『濱喜久』と思っていただける自信があります。締めはぞうすいでベースのお出汁のおいしさと、具材からの旨味を最後までご堪能ください」
名産の鱧と徳島県のブランド鶏の阿波尾鶏や旬の食材のコラボレーション「鱧尾鶏る鍋」

若女将から見た大将がこだわっていることを教えてください。

濱田さん
濱田さん
「料理について大将は本当に細かいところまでこだわっています。また、常連のお客様や、接待でひと月に何度も足を運んでいただくお客様がおられますが、大将はそのお客様が同じコースを頼まれたとき、名物の料理はお出しして、それ以外のお料理については前回と同じメニューは出さないなど、お客様が飽きることなく、いつでも新鮮に感じていただけるように心がけていますね」
徳島を訪れたときにはぜひ「濱喜久」の至高の味を堪能してほしい

最後にこれからの展望について伺いました。

濱田さん
濱田さん
「『濱喜久』としては、まだまだこれからも常により良くを目指して追求し続けていく感じですね。私自身はこのワインにはこの料理といったものがあるように、『濱喜久』のこの料理にはこの日本酒といった結び付けを紹介していきたいと思っています。あとは、大将と女将は両親なのでこれからも健康に気を付けて頑張ってくださいと言いたいです(笑)」

取材メモ/地元徳島はもちろん、東京などの著名人を唸らせる味とおもてなしの店「濱喜久」を作り上げた大将と女将。そんな二人の仕事ぶりを幼い頃よりずっと見て育った若女将のつばささん。両親の苦労や頑張りを一番近くで見てきたからこそ、「やるやん」、「すごいやん」と照れることなく尊敬の言葉を口にすることができると語ってくれました。そんな両親の築き上げた伝統に、若女将つばささんの新しい風が吹き込んで「濱喜久」はますます訪れた人たちに愛されるお店となりそうです。

取材・文=山本茂樹 撮影=山本茂樹・あわわ

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