長崎の魅力をグツグツっと煮込んだご当地鍋に“舌”鼓/長崎

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【特集・第5回】地元人が推薦! グルメ甲子園 〜 鍋 編 〜

2019/01/25

長崎の魅力をグツグツっと煮込んだご当地鍋に“舌”鼓/長崎

長崎のご当地鍋といえば、鯨を使ったハリハリ鍋がオススメ。他ではなかなかお目にかかれない絶品鍋をご紹介します!(「ながさきプレス」)

Yahoo!ライフマガジン編集部

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長崎っ子の大好物“鯨”をいただく郷土鍋

落ち着いた大人の雰囲気が漂う名店

繁華街の中心部から少し外れた場所にある、しっとり落ち着いた構えの一軒の店。その名は「のさ庵」。地元産中心の山海の幸を、和の料理人が仕立てる創作和食で人気の名店です。こちらでいただける“長崎を感じる鍋”が「ハリハリ鍋」。しかも使用するのは「鯨のさえずり(舌)」。ひと味違った魅惑の味が楽しめます。

長崎県民が愛する鯨肉を使った鍋。長崎人の鯨肉消費量は全国トップクラスなのだとか
昆布とカツオでしっかりと出汁を取っているので、上品で深い味わいが楽しめます

食感のコントラストと深い出汁の味わい

「ハリハリ鍋」とは、鯨肉と水菜を使った鍋料理。水菜のシャキシャキ食感が特長的な、食べ応え充分のおいしさが魅力です。そして「のさ庵」では、鯨肉に舌の部位である「さえずり」を使用しているのがポイントです。長崎独特のルートで仕入れた生冷凍の「鯨のさえずり」を使い、生から煮だして鍋に仕立て上げます。和の名店自慢のカツオ出汁にくぐらせたその味は濃厚で、柔らかな肉質との相性も抜群です。

料理長 伊藤さん
料理長 伊藤さん
「ハリハリ鍋ならではの水菜のシャキシャキ感、さえずりの柔らかな食感、そして出汁の味わい隠れたゴボウの風味も堪能していただきたいですね。シメは、旨みたっぷりの出汁に五島うどんを投入して……。まさに『長崎をいただく』ような鍋です。このまちで鍋を楽しむなら、ハリハリ鍋がオススメですよ!」
鯨のさえずりは生冷凍のものを使用。しっかり取った出汁で煮だすと、この上ない食感と味わいに
最後に水菜を投入。水菜の食感の良さから「ハリハリ鍋」という名前がつけられたのだとか。さえずりとの食感のコントラストも充分に堪能して

最高の料理のあるところ、もちろん最高の料理人あり

この魅力満点の鍋を語るには、欠かせない人物がいます。「のさ庵」の料理長を務める伊藤嘉朗さん。地元の味にこだわり、息を呑むような料理センスで、数々の“ひと味違う”おいしさを提供し続けています。毎朝その足・その目で素材を厳選し、季節感あふれる料理を提供。自ら筆を執って本日のお品書きを綴り、時にはカウンターで気さくに会話も。伊藤料理長は、長崎をおいしく楽しむための、多くの要素を押さえた料理人なのです。

「長崎の味」への深い愛情とこだわりを持ち、料理と向き合い続ける伊藤料理長
毎朝鮮魚店に足を運び、自らの目利きによって食材を厳選していきます
なるべく天然もの・旬のものを調達。その目で確認しながら、季節感のある料理を考案していきます
仕込みを終えた後、料理長の手によって綴られるお品書き。味わい良い手書き感と、その時の旬を感じさせてくれます
伊藤さん
伊藤さん
「『おいしく食べていただきたい!』と願いながら、魂を込めて書き込んでいます。魚のまち・長崎の魅力が、このお品書きからきっと伝わるはずです」
仕入れた厳選食材たちは、ガラスケースにズラリと並ぶ。カウンターに座るだけで思わずワクワクしちゃいそうな旬の素材たちが、訪れる人たちを出迎えてくれるのです

楽しみ方は自由自在! 長崎の美食を心ゆくまで

「のさ庵」では、「鯨のさえずりのハリハリ鍋」以外のメニューも珠玉のラインナップです。長崎自慢の海の幸を中心に、お造りや煮付け、酒肴まで、種類豊富にそろえていて楽しませてくれます。各種料理にピッタリの日本酒も多数あるので、料理と共にぜひ味わっていただきたい。小人数用の個室席や大広間まで、人数や用途に合わせて使い分けも可能です。料理長との会話を楽しみたい人は、カウンター席がオススメです。

2階には、ゆったり過ごせる椅子席の個室も。ゲストや人数、用途に合わせて使い分けられるので、まずは相談してみて

取材メモ/かしこまりすぎず、でもしっかり押さえておきたい時。県外からのゲストを気取らずもてなしたい時。あらゆるシーンで「困ったらこの店!」と言いたくなるのが、「のさ庵」の魅力です。「鯨のさえずりのハリハリ鍋」も、王道とはひと味違う長崎名物。人知れずチェックしておいてウンチクを披露すれば、みんなの注目の的になること間違いなしですよ!

取材・文・撮影=大杉哲平

ながさきプレス

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