餃餃餃……!ツウの鈴木砂羽も驚いた東京の「びっくり餃子」3軒

連載

鈴木砂羽の餃子道【vol.41〜】

2019/03/30

餃餃餃……!ツウの鈴木砂羽も驚いた東京の「びっくり餃子」3軒

役者仲間や友人たちと「餃子部」を結成するほどの餃子フリークな女優・鈴木砂羽が、おいしい餃子を求めてさまざまな街を食べ歩く連載「鈴木砂羽の餃子道」。今回は総集編として「びっくり餃子」が食べられるお店を厳選して3軒ご紹介します。

鈴木砂羽

鈴木砂羽

女優

餃子の概念を覆す驚きのメニューが登場

砂羽さんもびっくりした進化系餃子とは……?

こんにちは、鈴木砂羽です。総集編としてお届けする今回のテーマは「びっくり餃子」。これまでたくさんの餃子を食べてきましたが、その中でも特にユニークだと思った3軒をご紹介します。

\鈴木砂羽さんも驚いたびっくり餃子はコチラ/
1.老辺餃子舘(新宿)
2.餃子バル 餃子の花里(神保町)
3.手延べ餃子BAR Wing Village(中野)

1.老辺餃子舘(新宿)

まるで餃子のフルコース。中国で200年近い歴史をもつ老舗の味を新宿で堪能

バスタ新宿が開業して、ますます注目の南口エリア

日本一の乗降客数を誇るターミナルである新宿には、餃子を目玉にしているお店もたくさんあるんですが、そんな中でも30年にわたり営業しているのが今回お邪魔する「老辺餃子舘(ろうべんぎょうざかん)」。新宿駅南口を出てすぐにあるので、馴染み深い方も多いんじゃないでしょうか。私もお店の存在は以前から知っていたものの、なかなか伺う機会がなかったので、すごく楽しみです!

ルミネ1の目の前にあります
砂羽さんも以前から訪れたかったというお店

お店に入りメニューを開いてビックリ! 焼き餃子・蒸し餃子・水餃子それぞれに、いくつも味のバリエーションがある。蒸し餃子なんか全部で11種類の味が選べちゃう! 食べてみたい餃子ばかりで選ぶのに困ります(笑)。

少人数での会食から宴会まで幅広く対応する店内

このお店、中国北部・瀋陽で200年近い歴史をもつ老辺餃子舘と業務提携をして開業されたそうで、餃子を作る職人さんも中国の老辺餃子舘から招聘された方とのこと。今回は特別に餃子を作るところから見せていただきました。

餡の基本となっているのは、十数種の香辛料を入れて煮込む秘伝の肉味噌。4時間かけて煮込んだものを1日置いて味を馴染ませてから、生肉、そして各餃子の具材を混ぜて餡を作っていくのだそう。

朝から4時間かけて煮込んだものを、一晩寝かせるのがポイント
生肉に、肉味噌やそれぞれの具材を混ぜて餡を作っていく

もちろん皮から手作り。餃子専門の職人さんは、両手を使って一度に何枚も皮を伸ばしていきます。その手さばきの鮮やかさといったら! もう感動モノ。

細い綿棒の両端を上手に使って……
両手の指先で皮を丸く動かしながら……
あっという間に複数の皮を伸ばしていく!

そして包み方も独特。たとえば蒸し餃子は「菜の花型」「馬蹄型」「猫の耳型」「鳳眼の型」「鶏のトサカ型」とさまざまな形に包んでいくんだけど、これは餃子の種類が多いので、お客さんにどれがどの味かわかりやすくするように形を変えているんですって。

指先を器用に操りながら……
可愛らしい形に包んでいきます
写真左から時計回りに、干貝餃子(1人前2個・390円)、芹菜餃子(1人前2個・390円)、魚肉餃子(1人前2個・390円)

熱々のセイロに入って出てきた蒸し餃子を、早速いただきましょう! まずはセロリが入った馬蹄型の「芹菜餃子」を、何もつけずに食べてみます……熱っ! うーん、皮がモッチモチ! 餃子道取材史上もっともモチモチな皮かもしれない。セロリのシャキッとした食感もありつつ、小籠包並みに肉汁があふれてきます。

美味しそうな蒸し餃子の数々!
馬蹄型の餃子。壺のようにも見えますね

「当店の餃子は何もつけないで食べるのがオススメです。せっかくいろんな種類の餃子を作っていても、醤油で食べると全部醤油の味になっちゃいがちですから。ちょっと味を変えたいなというときには、黒酢をつけてもいいですね」とアドバイスしてくれるのは、支配人の袁彪(ぴょうえん)さん。

猫耳型の「干貝餃子」は、これまた貝柱の濃厚な旨味が詰まってる! ベースになってる餡も肉がよく練ってあって、いろんなスパイスの香りも効いてます。

猫好きな砂羽さん、猫耳餃子でニャンコポーズ
魚肉餃子は皮をしっかり閉じないスタイル

鳳眼の型の「魚肉餃子」は白身魚が入ったさっぱりした美味しさ。本当、具材によって全然味が変わりますね! まさに「みんなちがって、みんないい!」と金子みすゞ的に感動したくなる美味しさです。

焼き餃子の皿に施された、ある「仕掛け」とは?

続いて、焼き餃子を注文してみましょう! 

「老辺餃子は、本来蒸し餃子が中心。30年前にオープンした時も、最初は蒸し餃子だけでした。だけど、日本人は焼き餃子が好きだから、焼き餃子も出してくれという声が多くて。それで焼き餃子も出しはじめたら、こちらも人気になって。うちの焼き餃子はニンニクは一切使わないので、会社勤めの方も安心してランチタイムに食べていただけます」(袁彪さん)

変わった配置に並べて焼くのには理由が……

焼き餃子を注文すると、一つのお皿に「三鮮(海老・蟹肉と黄韮入りの餡)」「干貝西胡芦(干貝とズッキーニの餡)」「珍菌(各種キノコ入りの餡)」「鮮貝(生ホタテ貝入りの餡)」と4種類の味の餃子が3つずつ、計12個がいっぺんに焼かれて出てくるんです。

いろんな種類の餃子を一緒に盛り付けたら、どれがどの味がわからなくなっちゃう!って心配しがちでしょ? と・こ・ろ・が、焼く前に青いネギを目印として置いてから焼き上げるので、食べる時はその目印を基準に時計回りに食べていけば、4つの味を順番に楽しめるという仕組みになっているんです。これはよく考えられてますねぇ~!

焼き餃子(1皿4種12個・1950円)。一緒に焼かれた青ネギが目印

パリパリッとした音まで美味しい羽根つき餃子、早速いただきます!

まずは「三鮮(海老・蟹肉と黄韮入りの餡)」。うん、海老のプリッとした食感が美味しい! 蒸し餃子と皮は一緒なのだそうだけど、焼きにするともっちり感に香ばしさがプラスされて、また全然違う魅力に。「干貝西胡芦(干貝とズッキーニの餡)」もさわやかな旨さだし、「鮮貝(生ホタテ貝入りの餡)」はホタテがみっちり入ってて珍しい餃子で、ホタテの味しかしないんじゃないかってぐらいのインパクト大な美味しさ。

羽根には片栗粉を使ってるのだけど、普通の片栗粉とは違うそう(企業秘密なんですって)
どの位置にどの味の餃子が並べられてるか一目でわかるカード
「珍菌(各種キノコ入りの餡)」は、文字通りキノコがみっちり詰まってて美味しい!

すると「砂羽さん、こちらも食べてみてください」と支配人が出してくださったのが「水餃子」。え!? これって水餃子というよりも、ほとんど鍋料理じゃない?(笑)。この水餃子もまた、5種類の味の餃子が2個ずつ入ってるんですって。気づけばテーブルの上にはズラリと餃子が並んでて、思いがけず餃パ状態に!

水餃子(1鍋5種10個・1950円)

いろんな味の餃子を一度にこれほど楽しめるお店もかなり珍しいんじゃないかしら。もはやこれは餃子のフルコース! 今度は餃子部の部員と大勢で来て、餃子全種類を制覇してみたい! そんな「老辺餃子舘」なのでした。

最後は支配人とギョーポー(餃子ポーズ)でパチリ!

餃子バル 餃子の花里(神保町)

数百店舗食べ歩いてたどり着いたのは、母が作ってくれた餃子

今回お伺いしたのは、「餃子バル 餃子の花里(けり)」。本場台湾仕込みの餃子ワインが売りというこのお店、いったいどんな餃子を食べさせてくれるんでしょう?

餃子バル、だけど店先には大きな提灯が

お店に入ってメニューを見てみると、餃子以外にも和風なおつまみをあれこれ発見。お店の作りもちょっと和な感じがするし、そもそも内装も居抜きだし。今流行りのスペインバルみたいなのを想像してたけど、ここは限りなく居酒屋ライク。ぶっちゃけ私としましては、おしゃれすぎるお店よりも、こういう雰囲気のほうが落ち着くタイプです(笑)。

水餃子、トリュフ餃子、フォアグラ餃子、トマトスープ餃子など8種類の餃子メニューの中から、まずはベーシックな焼餃子からいただいてみましょう。

焼餃子(6個・380円)

う〜ん! 透明感のある厚めの皮に肉がギュッと詰まってて、一口噛むと肉汁が飛び出す! 粗めに挽いた肉の食感がしっかり残ってて、肉料理を食べてるなあ!と実感。だけど生姜の香りが効いてて、あっさりパクパク食べられちゃう美味しさです。

「基本の餡は豚肉と白菜、ニラ、生姜。肉は国産豚で粗めに挽いたものを使っています。皮はもち粉を使って、ひとつずつ手作りしているんです」

そう語るのは、店主の浦崎進一さん。もともとIT企業にお勤めだった浦崎さんは餃子が大好きで、日本はもとより台湾まで足を運んで餃子を食べ歩いたというほど。そんな餃子好きが高じてこのお店をオープンされました。

皮から手作りする自慢の餃子

「もともと自分でビジネスを興したいなと思ってて。IT関連の事業でもよかったんですが、ITよりやっぱり餃子の方が好きだったんで(笑)。それに餃子と同じぐらいワインも好きだったので、自宅で餃子をつまみにワインを飲んでたんです。そこから餃子とワインを中心としたお店のコンセプトが固まりました」(浦崎さん)

国内外数百店舗を食べ歩いてみた結果、自分の求めていた餃子は、子供の頃から食べていたお母様が作るお肉たっぷりの餃子だったのだとあらためて気付いたのだそう。最近は野菜をメインにした餃子が多い中、この肉肉しい餃子はひとつの個性といえますね。

トリュフ餃子にファアグラ餃子、そして謎の「パリ餃子」とは!?

「餃子の花里」の名物といえば、やっぱりトリュフ餃子フォアグラ餃子! 

「最初は焼き餃子と水餃子だけだったんですが、お客さんのほうからもっと増やせと要望がありまして(笑)。ワインと餃子って馴染みがない人にとっては組み合わせがイメージ湧かないみたいで。なので『もっとしっくりくる餃子ないかな?』って考えたところに、お客さんから冗談半分で『トリュフ餃子とフォアグラ餃子を作ってみてよ』と言われましたね。試しに作ってみたら、これが美味しくて。正式なメニューに加わりました」(浦崎さん)

今日はトリュフ餃子をいただいてみようと思います!

トリュフ餃子(6個・680円)

綺麗に焼き色がついた皮にトリュフオイルがかかってて、まずはトリュフとバジルの香りが鼻をくすぐります。そして先ほどのベーシックな餃子の餡にトリュフが入ってるという贅沢さ! これはワインとのマリアージュを確かめなければいけませんね。

餃子とワインのマリアージュやいかに?

うん、相性バツグン! これが野菜メインだったらちょっと違った印象になったかもしれないけど、お肉の餃子だからこそ赤ワインが合う! ここでメニューに「パリ餃子」なる文字を発見。パリ? 餃子? なんですかこれ!?

「青がブルーチーズ、白は白トリュフ、赤は赤ワイン。お口の中でトリコロールになる仕組みです(笑)」(浦崎さん)

パリ餃子(6個・750円)

ジャーン! 翼よあれが巴里の餃子だ。って冗談はともかく、こちらが追加オーダーしたパリ餃子でございます!

一口かじると……うわ! チーズが糸引いてる! ブルーチーズ以外にもいくつかチーズがブレンドしてあるようで、チーズの風味がグッときますね。トリュフの香りもバッチリ立ってる。だけど、ちゃんと餃子なんだな

ブルーチーズの他にもいくつかチーズを入ってるみたいでしたが、何を使っているかは教えてくれませんでした(笑)

そして、赤ワインと合わせると……Oh!シャンゼリ〜ゼ! お口の中でトリコロールが完成しちゃいました! 肉肉しい餃子とチーズがすごく合ってて、とても美味しい餃子ですねこれは。

口の中でトリコロールが完成!

今日は食べることができなかったけど、バルサミコ酢の特製ソースで食べるフォアグラ餃子やトマトスープ餃子、コーン餃子など、他にも興味深い餃子メニューばかり! 「餃子の花里」さんには、これからもワインに合う餃子をどんどん開発していってほしいですね。

最後は店主の浦崎さんとギョーポー(餃子ポーズ)でキメ!

3.手延べ餃子BAR Wing Village(中野)

中野の餃子バーで食べる「マルゲリータ餃子」

中野といえば飲み屋激戦区。特に中野ブロードウェイがある北口方面は小さな店がひしめき合うように軒を連ねていて、どこに入ろうか目移りするほど。だけど反対側の南口方面も、またちょっと違った雰囲気があっていいんですよね。中野駅の南口を出てしばらく歩くと現れる五叉路にあるのが、今回訪れる「手延べ餃子BAR Wing Village」

店名はオーナーの出身地「羽村市」からとったのだそう

階段を降りて扉を開ければ、落ち着いたオーセンティックバーといった趣の店内。ここで本当に餃子が食べられるのかしら? でも、メニューを見ればいろんな種類の餃子が並んでる。聞けばオーナーシェフの加藤達也さんは、もともと調理師の専門学校である服部学園で中華の講師を務め、それから広尾にある完全予約制のラーメン店「ゲンワイワガン」で料理長を務めた後、このお店を開いたそう。まずは「焼き餃子」を注文してみます。

カウンターの上に綺麗に手入れされた白木の麺台が置かれて、オーナーシェフが鮮やかな手捌きで皮を作っていきます。店名に「手延べ餃子」ってあるけど、まさか目の前で手作りするとは思わなかった!(編集部註:いつもは厨房で行っている手延べ餃子の仕込みを、この日は特別にカウンター上で行っていただきました)しかもよく見ると、打ち粉をしないで生地を延ばしてる。これ、なかなか難易度高い技術だと思いますよ。

白く輝く、美しい生地
普段はカウンターで作ってるわけではないそうですが、今回は特別!

「中野という土地柄もあり価格はあまり高くできないので、使用している粉も至って普通の小麦粉なんです。だけど、生地を2~3日寝かしておいしさを引き出してます。それに打ち粉をすると余分な粉を吸ってしまうので、打ち粉なしで皮を延ばしています。ちょっとずつしか包めないので大変ではあるんですが、皮のおいしさを最大限に活かすためにいろいろ工夫してるんです」(加藤さん)

餡をみっちり詰め込んで……
丸みを帯びた可愛らしいカタチに包み上がりました

餡を包むオーナーシェフがまた、モチモチした餃子みたいに美味しそうな手をしてらっしゃること。「名は体を表す」じゃなく「餃子は人を表す」とでも言いましょうか、人柄がにじみ出るような、コロンと丸い可愛らしい餃子が包み上がりました。

焼き餃子(1人前4個・550円)

手延べした皮は厚みがあるので、一度しっかり湯がいてから焼き上げるという「焼き餃子」をいただきます!

うーん、これはおいしいっ! 皮が揚げ焼きみたいに表面サクサクで、中がびっくりするぐらいモッチリしてる。食べた感じは、イタリアのカルツォーネの生地がイメージ的に近いかも。そして餡からはたっぷりの肉汁が……。

赤ワインと一緒にいただきます!

「包丁で大きめにカットした具材は、豚肩ロースとキャベツ、ニラ、長ネギ、生姜、そして豚トロという首の部分の肉を使ってるんです。通常ラードを入れることもありますが、脂分が多い豚トロで食感を旨みを加えています。あと実は、昆布と鰹のお出汁も入ってるんですよ」(加藤さん)

豚トロの脂の旨みが感じられながら、どこか上品な味わいがあるのは和風の出汁が入ってるからなんですね! 

水餃子(1人前4個・550円)

同じ餡を使った「水餃子」は、ツルツルモチモチ! 焼き餃子よりも少し皮が厚めで、小麦の味がより際立ってます。手延べ皮の本領発揮ってとこですね。唐辛子と桂皮と陳皮と八角といったスパイスを少し焦がして香ばしさを立たせた特製タレにつけてもおいしいです。

コーンポタージュが餃子に!? 自由な発想から生まれるオリジナリティあふれる餃子の数々に驚愕! 

「焼き餃子」「水餃子」とスタンダードな餃子を食べたところで、メニューにあった気になる餃子を食べてみようかな。気になる「マルゲリータ餃子」を注文してみましょう。

マルゲリータ餃子(1人前4個・650円)

「この餃子が一番皮の厚みがあります。中がかなり熱くなってるので気をつけてくださいね」(加藤さん)

忠告をしっかり胸に刻みつつ、マルゲリータ餃子をいただきます!

うわーっ! 外がカリッカリ、中はプルップル! さっき皮の美味しさの例えにカルツォーネを引き合いに出したけど、これはほとんどカルツォーネに近い餃子。中のトマトの酸味と旨み、そしてトロッしたチーズにこの皮がぴったり。赤ワインとのマリアージュも最高です!

もちもちの生地に、トマトの風味が効いた餡。これはもうカルツォーネ マルゲリータそのもの!

「たとえばマルゲリータ味の餃子を作ろうとするとき、通常だったら普通に肉が入った餃子にチーズやトマトソースを乗せたりすると思うんですが、ウチのマルゲリータ餃子はホールトマト、フレッシュトマト、チーズ、そしてバジルのみ。肉も入れてない。要するにマルゲリータピザそのものの材料なんです。だから『これが餃子か?』と言われると、結構難しい線引きではあるんですけど(笑)。中国の餃子もいろんな具材を包んで、中にはお肉が入ってないのもいっぱいありますしね。だから、なんでもアリかなって」(加藤さん)

そう、餃子の皮で包んでしまえば、なんでも餃子なんですよ! こういう思い切ったアイディアをカタチにできるのも、手延べ餃子の皮に自信があるからなんでしょうね。

本文では紹介できなかった、海老とアボカドの餃子(1人前3個・650円)。海老・アボカド・干しエビ・パクチーが入ったエスニックなおいしさ
そのままでもおいしいけれど、マヨネーズをつけると卵のまろやかさが際立って味変! 砂羽さんも思わず「バグース!(インドネシア語で素晴らしいの意)」と叫ぶほどの旨さ

「皮がおいしければ、何を包んでもおいしいという自負もあります。それにこの皮なら、どんな柔らかいものでも包めてしまうというのも特長で。薄い皮だとどうしても破けてしまうけれど、手延べの皮なら厚さも自分で自由に変えられるので液体が多いものでも包める。実はもう一つ、ウチでしか食べられない餃子があるんです」(加藤さん)

そうして出してくれたのが、なんと「コンポタ餃子」コーンポタージュを餃子にしちゃうなんて、なんちゅう発想なのよ!

コンポタ餃子(1人前4個・650円)

「そのままで食べていただけるように、仕上げにフルール・ド・セルというカリッとした大粒の塩をかけてます。そこにバターが溶け合って、コーンポタージュをそのまんまおつまみにしたような感じになるんです」(加藤さん)

アツアツなのでまずは端っこをかじってみると……コーンがみっちり入ってる! そして中は完全にスープですよ! スープに入った餃子はよくあるけど、真のスープ餃子ってこういうものなのかも(笑)? 味は本当にコンポタそのもの。これはおいしいわぁ!

汁気の多いコーンポタージュを餃子にしようという発想からしてすごい!

「少し食べていただいたら、この焦がしバター醤油を少しかけてみてください」(加藤さん)

言われるがままに添えつけられたタレをかけると……ええーっ! コンポタが焼きとうもろこしの味に変わった! なんなのこれ、すっごいおいしい。こんな餃子、絶対に他じゃ食べられない! やっぱりバーだけあって、どの餃子もお酒と合うように考えられてるのが素晴らしい。こうなったら、これからは普通の餃子屋さんじゃ包めないものを、どんどん包んでいってほしいですね!

自由な発想で餃子の可能性を拡げまくる「手延べ餃子BAR Wing Village」は、若き餃子マスターの新しい息吹を感じるお店でした。

最後はお店の方々とギョーポー(餃子ポーズ)でニッコリ!

構成=宮内健 撮影=熊谷直子 ヘアメイク=吉野麻衣子・MINEKO
※本記事は過去に公開した記事の内容をもとに再構成しています。

この記事を書いたライター情報

鈴木砂羽

鈴木砂羽

女優

1994年に主演映画「愛の新世界」で注目を集め、同年ブルーリボン新人賞、キネマ旬報新人賞など多数の映画賞を受賞。以降、映画・ドラマ・舞台など幅広く活躍。日本テレビ「幸せ!ボンビーガール」出演中。「YOU」 (集英社)にてエッセイ漫画「いよぉ!ボンちゃんZ」連載中。

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