札幌・すすきのにある あのグルメガイド一つ星店で贅沢な寿司!

特集

出張の時に行きたいコスパ寿司!〜札幌・名古屋・大阪・福岡〜

2019/01/11

札幌・すすきのにある あのグルメガイド一つ星店で贅沢な寿司!

おいしいものを提供するための手間を惜しまない仕事ぶりが評価されている「田久鮓(たくずし)」。スタイリッシュな空間で、至福のひとときを過ごそう。

Yahoo!ライフマガジン編集部

Yahoo!ライフマガジン編集部

こだわり抜いた寿司を心ゆくまで堪能

無駄のない所作で丁寧に握られていく

日本海、太平洋、オホーツク海の3つの海に囲まれた北海道。魚介がおいしいのは言うまでもないが、職人技でさらに持ち味を引き出す注目すべき寿司店が増えている。

「ミシュランガイド北海道2017 特別版」では、17軒の寿司店が星を獲得。うち10軒は港町ではなく、札幌から選ばれた。しかし、ミシュランの星付きの寿司、というと完全予約制でコースのみといった敷居が高すぎるイメージを持っていないだろうか。すすきのにある「田久鮓」はちょっと違う。

すすきのの大きな交差点の一つ手前にある交差点の角にカラオケ店があるので、そこを左に曲がる。地下からの場合は狸小路を越え、「南三条西三丁目」と書かれた出口から地上に上がる
50メートルほど歩くと、居酒屋やバル、バーなど人気の高い飲食店28店舗が入る「G DINNIG札幌」が見える。この6階にある
重厚感がある木目のドアの横に、やわらかく光を放つサインがあるだけ。店名を見なければ、寿司店とは気づきにくい

田久鮓は、北海道を代表する料理人として名高い渡邉卓也さんが展開するTAKUグループの一つ。渡邉さんは出身地のニセコを中心に、道産食材を生かした創作和食を展開し、札幌内外の感度の高いグルメたちに熱い支持を受けた。現在はパリの中心地に店を構え、本物の寿司と和食文化を伝える。フランスのグルメたちの舌もうならせ、2014年にはフランスのミシュラン一つ星を獲得した。

札幌では30代で頭角を現す寿司職人がおり、宮下さんもその一人

その渡邉さんのルーツが寿司職人であり、グループ3店目に満を持して2010年に開いたのが田久鮓だ。

オープン時から田久鮓の看板を背負うのは、宮下政也さん。小樽の日本料理店で寿司を握っていたころ、渡邉さんに出会いスカウトされ、店を任されている。

旬のものを見極め、最高の状態でおもてなし

同店の魅力を余すことなく楽しみたいならば、宮下さんの創意工夫たっぷりのおつまみと握りで構成されたコース料理(1万2000円〜)を注文すべきだろう。

しかし、時間の限られる出張旅にうれしいのが、握りのみのコースも選べること。10貫5500円、12貫6800円で手の込んだ握りを味わうことができる。

写真奥左から時計回りに、マダイ、カツオ、スミイカ、コハダ、サワラ(写真はイメージ)
店長 宮下政也さん
店長 宮下政也さん
「お客様との間合いを見ながら、1貫ずつご提供しています。最初から最後までおいしく味わっていただくため、お出しする順番もその日のネタに合わせて変えています
写真右からトロ、マグロ、ウニ、アナゴ、アカガイ、玉子焼き(写真はイメージ)。この日のマグロは函館・戸井産、ウニは浜中町産

同店の寿司で特徴的なのが、色のついたシャリだ。「うま味の多い赤酢を使用しています。一般的な酢のさわやかさとは一線を画す味わいです」と宮下さん。米は新潟県魚沼産のコシヒカリ、秋田県のあきたこまちをブレンドし、やや硬めに炊き上げている。

魚介は北海道の新鮮な素材はもちろん、全国からそのとき最も良いものを仕入れている。その持ち味を引き出すためなら、宮下さんは手間を惜しまない。取材中、取り寄せていた“大きな塊”が届いた。

深紅の色がまぶしいくらいの迫力。「写真映えするでしょ」と宮下さん

届いたのは大間のマグロの「腹上(はらかみ)一番」。大トロの中でも一番良い部位だ。この塊を1〜2℃に保った冷蔵庫で寝かせながら、約1カ月かけて提供する。

店長 宮下政也さん
店長 宮下政也さん
「熟成させることで独特の獣臭さ、血の香りがなくなっていきます。スジもなめらかになります」

熟成肉のように、魚も熟成。ひとネタごとに新鮮なほうがいいもの、寝かせたほうがいいものを判断し、それぞれ最良の状態で提供されるのだ。

接待やデートなどお客の用途はさまざま。雰囲気を壊さぬよう、空気を読みながら寿司を提供する

絶品おつまみと寿司の組み合わせも人気!

ただし、先にも述べたように、せっかくなら握り以外のメニューも味わってほしい。実際、お客のほとんどが、おつまみ7品と握り10貫前後で構成された「華コース」(1万5000円)、「月コース」(1万2000円)をオーダーするという。

おつまみは、その日に入った魚介を見て宮下さんがメニューを考えていく。アワビやタチの白子など、えりすぐりの食材が至福の時間を与えてくれる

左から「EGLY-OURIET」(フランス産)、「CHASSAGNE MONTRACHET」(フランス産)、「飛露喜」(福島県産)

おつまみに合わせる酒もビール、日本酒、シャンパン、ワイン、焼酎と幅広く取りそろえている。「産地にはこだわらず、自分がおいしいと思うものをご用意しています」と宮下さん。

白を基調にしたモダンな店内。カウンター12席のほか、2名用、8名用の個室もある

シンプルながら奥が深い寿司。だからこそ、ごまかしは効かず、職人の丁寧な仕事が求められる。お客のほとんどが道外から来ているということが、北海道に足を運んででも食べたい寿司がある何よりの証明だろう

※価格はすべて税別。別途消費税、サービス料が含まれる。

取材メモ:大きなマグロは約71万円! どんな味がするのか味わってみたくなりました。今年の目標は「仕事を頑張って、ご褒美に食べに行く」に決定です。

取材・文=山下晴美(みんなのことば舎)、撮影=山下恭子

「〜札幌・名古屋・大阪・福岡〜」他エリアもチェック!

\あわせて読みたい!/

この記事を書いたライター情報

Yahoo!ライフマガジン編集部

Yahoo!ライフマガジン編集部

グルメ、おでかけ、イベントなど、ライフスタイルを豊かにする情報を編集部が厳選して紹介します。

SPECIAL

SERIES