ショウガであたたまる!「白菜と鶏肉の白味噌仕立て」レシピ

ショウガであたたまる!「白菜と鶏肉の白味噌仕立て」レシピ

2019/02/07

東京・銀座の中心で、京料理の伝統的な技をベースに、時代を見据えた割烹のスタイルを追求する「六雁」。土地土地の食材にていねいに向き合ったお皿の数々で食通の舌を魅了する秋山能久シェフが、旬の野菜と鶏をあたたかくいただく「白菜と鶏肉の白味噌仕立て」の作り方を紹介!

Yahoo!ライフマガジン編集部

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味噌仕立てのお汁であたたまる

旬の食材・白菜と鶏肉を、冬にぴったりな白味噌で仕立てます。



「寒い季節にからだがあたたまる一品です」(秋山シェフ)

私が教えます!

学芸大学の「割烹すずき」で料理人のキャリアをスタートし、その後、表参道で数々の伝説を生んだ「月心居」で精進料理の技に触れる。2005年、「六雁」料理長に就任。以来、独自の割烹スタイルを追求する

白菜と鶏肉の白味噌仕立ての食材はこちら

「仕込みにちょっと一手間かけると、仕上がりが違います。ちょっとしたさじ加減で味も変わってきますので、レシピをベースに自分の好みの味を見つけましょう」(秋山シェフ)

〈材料〉 4人分(作業時間:10分)
鶏もも肉…1枚
白菜…1/6個
葛切り…適量
おろしショウガ…大さじ1
一味…少々
黄柚子の皮…少々
鰹ダシ…500ml
酒…大さじ1
みりん…大さじ1
白味噌…大さじ6
水溶き片栗粉…好みに応じて適量

(1)材料を仕込む

《ポイント》「固い軸の部分と柔らかい葉の部分はあらかじめ切り分け、刻む大きさも変えておきます。軸と葉は、混ざらぬよう分けておきましょう」(秋山シェフ)

白菜の軸の部分と葉の部分を切り分ける。軸の部分はまず4cm幅で切り、細切りにしておく。葉の部分は食べやすい大きさに切る。葛切りは水で戻し、柔らかくなってきたところで5分ほど茹でてザルにあげておく。柚子皮は千切りにしておく。

(2)鶏肉を切り、湯通しする

《ポイント》「鶏肉は、臭みを取るために湯通しします。“霜降りにする”とも言われる手法です」(秋山シェフ)

鶏肉は一口大に切り、熱湯に入れて湯通しする。

(3)鍋に火をかけ、調味料を入れる

《ポイント》「味噌の分量は目安です。商品によって塩分や甘みも異なりますので、味見をしながら好みの味を見つけることをおすすめします」(秋山シェフ)

火にかけた鍋にダシを入れ、酒、みりんを加えて、沸騰してきたら味噌を溶き入れる。

(4)鶏肉、白菜、ショウガを加える

《ポイント》「白菜は軸と葉を分けて加えます。ショウガは、香りが抜けないよう、最後に入れるとよいでしょう」(秋山シェフ)

湯通しした鶏肉に続いて、白菜の軸を入れる。1分ほどしたら、白菜の葉、下茹でした葛切りの順に鍋に加えていく。ショウガは最後に加え、お好みで水溶き片栗粉でとろみをつけ、火を止める。

(5)盛りつける

《ポイント》「黄柚子の皮、一味を振りかけて仕上げます。この季節に温まる一品になります」(秋山シェフ)

器に盛りつけ、刻んだ黄柚子の皮、一味をちらしてできあがり。

秋山能久シェフのお店「六雁」

料理人の息づかい、技を感じながらいただけるのは、オープンキッチンの醍醐味。カウンター席のほか、テーブル席、シェフズテーブル(特別席)もある
精進料理と出会った経験から、野菜ひとつひとつの魅力を引き出す技には定評がある。野菜のみで仕立てた「六雁のお野菜コース」1万3500円(税サ込み)も

東京・銀座の並木通りに構える日本料理のお店。伝統を重んじつつ、進化した新解釈の京料理を一皿一皿提供する。オープンキッチンのメインダイニングは、料理提供のすべてを魅せるスタイル。作り手と食べ手の一体感、臨場感が食事をより一層楽しむエッセンスに。

「生産者、食材などお料理にかかわるすべてに敬意をはらい、臨んでおります。ひとつひとつのお皿に込めた作り手の心を感じてもらえるとうれしいです」(秋山シェフ)

(取材メモ)この季節に、本当にからだが芯まで温まり、白菜のからだに優しい味わいと鶏肉の旨みをしっかりいただけます。「お味噌は、種類によって塩分や添加物も異なるので注意が必要」と秋山シェフ。白味噌以外で代用する場合は、加える塩分を抑えるべし、とのことです。

取材・文=伊東寿朗/ムービー撮影・編集=福田栄美子/ムービー編集=福田百花

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