モチモチ食パン! 住宅街にある隠れ家的なパン屋が人気/静岡

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【特集・第3回】地元人が推薦! グルメ甲子園 〜 食パン編 〜

2019/03/23

モチモチ食パン! 住宅街にある隠れ家的なパン屋が人気/静岡

フランスやホテルでの修業を経て2015年にオープンした「Boulangerie 伊藤屋」を訪ねました。(「womo(ウーモ)」)

Yahoo!ライフマガジン編集部

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常に進化を追い求める小さな街のパン屋が作る食感を楽しむ食パン

静岡市葵区西千代田町の住宅街の中に溶け込むように佇む小さなパン屋。自転車で来店するお客さまも多い

「Boulangerie 伊藤屋」は、静岡市出身の伊藤大史さんが2015年にオープンしたお店。伊藤さんは、高校卒業後、静岡市内のフランス料理店、パン屋での経験を経て、渡仏。オーベルジュで料理人として働きながら、現地のパンを食べ歩きました。帰国後はホテルのペストリー部門で13年間、パンやケーキを担当し、40歳を機に独立。店舗での販売を中心に、マルシェなどのイベントにも積極的に出店。市内のレストラン等にも卸しています。

子どもの頃から料理やパン、ケーキを作る人に憧れていたという伊藤さん

粉自体の甘みを引き出す製法で、素朴で味わい深いパンに

蒸気が出る窯を使用。遠赤外線効果で焼き上げる石の天板のものと、鉄板のものがあり、パンの種類によって使い分ける

そのまま食べるとモチモチ、トーストすると軽い食感、伊藤さんの自信作「パンドミ」388円。使用している材料は、国産小麦、三温糖、フランスブルターニュ地方で塩職人の手によって、機械を使わない伝統的な製法で作られる「ゲランドの塩」。マーガリンを使わず、ヘルシーで素朴な味わいです。

「パンドミ」はフランス語で「パンの内部」を意味する。中身の味わいを追求しているパン

食パン系統は、「パンドミ」以外にずっしりと身の詰まった食感の「角食」、皮はパリパリ、中はもっちりでフランスパンの生地を使った「ハードトースト」、スーパー穀物と称されるキアヌ入りでミネラルたっぷりの「全粒粉」(金・土曜限定)、ゴマとキアヌ入りで食物繊維たっぷりの「ごま食パン」(金・土曜限定)があります。

店主 伊藤さん
店主 伊藤さん
モチモチの食感になる秘密は、前日に仕込んだ『湯種』を使っていること。湯種は、小麦粉をお湯でこねて糊化させたものです。これをこねている最中に入れます。投入するタイミングは、その時の生地の状態次第で見極めます」
早朝3時頃から作業を開始する

かの子豆がたっぷり入った「大納言」、うぐいすかの子豆が入った「豆ぱん」、ラム酒に漬け込んだレーズンを入れた「ぶどうぱん」、甘酸っぱいフランボワーズとホワイトチョコを巻いて焼き上げた「フランボワーズ」など種類豊富。

フランスパンもぜひ食べてほしい!

バゲット(左)324円、バタール(右)324円

フランスでの修業経験があるだけに、フランスパンも美味! フランスは硬水、日本は軟水なので、本場フランスのようなカリカリもっちりのフランスパンは、なかなか作りにくいそう。そこで伊藤さんが試したのが、硬水をわざわざ買ってきて配合する手法。これにより、周りがパリパリ、中がもっちりとした仕上がりになるパンを実現しました。

生地は一日寝かせたものを使用することで、粉の甘さが引き出されるそう

伊藤さんは、本場フランスで見た手法をいろいろ試してみたり、さまざまな本から新しい知識を得たりするなど、ともかく勉強熱心。水や塩の割合は、その日の気候に合わせ、日々、試行錯誤しているそう。また県内はもちろん、首都圏にも足を運び、実際にパンを食べ歩いたり、知り合いのシェフから情報を集めたりするなどしているそうです。進化し続けるパン、今後の展開が楽しみですね。

なるべく手作りにこだわっており、あんこなど自分で作ることができる具材は手作りしているそう
静岡市清水区にある「川村農園」のフレッシュトマトを使ったパンは伊藤さんお薦め
パンの種類は20〜30種類ほど。金・土曜は少し多めに作る
レジには、伊藤さんのお母さまが立つ。おばあちゃんとの会話も心和む。注文が入ってから具材を入れてくれるコッペパンも人気
パンは9:00頃から焼き上がり、食パンは11:00頃の焼き上がり。だいたい11:30頃に種類がそろう。確実に手に入れたいなら前日までに予約がお勧め。1週間程度前であれば要望に沿ったパンを作ることも可能

取材メモ/「こんな住宅街にパン屋が!?」と思うような場所にあります。常連さんが多く、「いつ焼き上がる? 焼き上がる頃また来るね」と声をかけて行かれる方も多かったです。地元のみなさんに愛されているのが伝わってきました。

取材・文・撮影=riyohiyo 河田良子

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