すし飯に技あり!「づけマグロとたくあんのちらし寿司」レシピ

すし飯に技あり!「づけマグロとたくあんのちらし寿司」レシピ

2019/02/28

魚料理に定評のある白銀高輪の和食店「福わうち」。大胆かつ繊細な料理をつくる名物店主の三宮昌幸さんが教えてくれたのは、マグロと相性抜群のたくあんをご飯に混ぜたちらし寿司。一度つくれば覚えられる、簡単レシピです。

Yahoo!ライフマガジン編集部

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マグロは醤油に1分漬けるだけ

すし飯に、たくあん、ガリ、白胡麻を混ぜてアクセントをつけるのがポイント。このすし飯のおいしさをいかすためにも、上にのせる具はシンプルなほうがいい。「づけにしたマグロだけで十分。素材の持ち味がよくわかるちらし寿司です。ガリは、お子さんが苦手なら省いてもいいでしょう」(三宮さん)

私が作ります!

福岡の人気和食店で修行を積み、2001年に独立。東京・白金に和食店「福わうち」を開店する。“料理界の魚博士”の異名を持つほどの魚通。明るい人柄で、テレビ番組にも出演

づけマグロとたくあんのちらし寿司の材料はこちら

「今回は本マグロを使いましたが、キハダマグロでも。サーモン、白身魚の刺身でもおいしくつくれます。たくあんを柴漬けや野沢菜に変えても」(三宮さん)

2人分 作業時間10分
ご飯 500g
すし酢(市販) 大さじ3
マグロ 150g
醤油 大さじ3
たくあん 60g
ガリ 20g
白胡麻 大さじ1
刻みのり、わさび 各適量

(1)すし飯をつくる

≪ポイント≫「飯台がない場合は大きめのボウルを使い、ご飯粒を練らないように混ぜましょう」(三宮さん)

大きめのボウルに熱いご飯を入れ、すし酢を回しかける。しゃもじでご飯を横に切るように混ぜながら、うちわであおぐ。

(2)すし飯に具を混ぜる

≪ポイント≫「たくあんはご飯粒となじむよう細かく刻みましょう」(三宮さん)

たくあんは5㎜角、ガリは1㎝角に切る。白胡麻とともに、粗熱があるうちにすし飯に混ぜる。

(3)マグロをづけにする

≪ポイント≫「マグロは、みりんなどを加えず醤油だけに漬けて、キリッとした味に仕上げます」(三宮さん)

マグロはそぎ切りにして、醤油に1分ほど漬ける。

(4)盛りつける

≪ポイント≫「お重、あるいはガラスの器に盛っても。器によって印象が変わるのでお試しください」(三宮さん)

丼に具を混ぜたすし飯をよそい、づけマグロを放射状に並べる。刻みのり、わさびをのせて完成。

できあがり

「シンプルですが、すし飯にアクセントをつけた味わい深いちらし寿司です」(三宮さん)

三宮さんのお店「福わうち」

高級住宅地として知られる東京・白金にありながら、気さくな雰囲気の和める店内。カウンター席または掘りごたつ席でくつろぎながら酒が飲める。(写真/店提供)
店主のお眼鏡にかなった魚介のメニューがそろう。写真は高級魚として知られるアラのしゃぶしゃぶ。コースは6000円(税別)~。(写真/店提供)

2001年に開店して以来、食通が足繁く通う隠れ家的な和食店だ。旬の野菜料理に、名物の肉じゃがも、とくに大胆な魚料理には定評がある。大分県出身の店主・三宮さんが、福岡などの産地から直接仕入れた魚介を最もおいしく味わえる方法で調理して提供。「ときには珍しい魚も仕入れます。お客様に“旨い!”と心から喜んでもらえる料理をつくる。それが私のモットーです」(三宮さん)

取材メモ/具だくさんのちらし寿司に慣れた目には、ちょっと物足りない……。完成品を見た瞬間はそう思いましたが、食べて納得。食感と香り豊かなすし飯が抜群においしいのです。これなら具はマグロだけで十分。「すし飯はおいなりさんの中身にしても旨いですよ」と三宮さん。海苔でくるっと巻いて食べても!

取材・文=安井洋子/ムービー撮影・編集=福田栄美子/ムービー編集=福田百花

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