ホワイトデーにも! さくほろ食感の「ブールドネージュ」レシピ

ホワイトデーにも! さくほろ食感の「ブールドネージュ」レシピ

2019/03/07

日本を代表するパティシエとして活躍する「ル パティシエ タカギ」の高木康政シェフが紹介してくれたのは、さくさく、ホロッとした食感の焼き菓子「ブールドネージュ」。お店でも大人気の逸品を家庭で簡単につくれるよう、アレンジしてくれました。ホワイトデーのお返しにぜひ!

Yahoo!ライフマガジン編集部

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アーモンド入りで食感豊かに

ブールドネージュの別名は“スノーボール”。フランスで生まれた、「雪の玉」という意味を持つ焼き菓子です。名前のとおり、丸く焼いた生地に真っ白い粉糖をまぶして仕上げます。「4つの基本材料にアーモンドを加えて風味を高めます。ホロッとした食感に仕上がるよう、混ぜすぎず、手早く生地をまとめるのがコツです」(高木シェフ)

私が作ります!

フランスで修行を重ね、26歳にして世界的なコンクール「ガストロノミックアルパジョン」で優勝。自店で腕をふるうかたわら、多方面で活躍。“キットカット”のプロデュースにも携わる

ブールドネージュの材料はこちら

「今回、アーモンドは皮なしを使いましたが、入手しやすい皮つきでどうぞ。バターは常温に戻しておきましょう」(高木シェフ)

14個分 作業時間30分
薄力粉 70g
バター(食塩不使用)※1 30g
グラニュー糖※2 20g
牛乳 20mℓ
アーモンド 20g
粉糖 約30g


※1有塩バターでも可。※2上白糖でも可。

(1)アーモンドを刻む

「アーモンドはローストすると風味がよくなります」(高木シェフ)

アーモンドは180℃に温めたオーブンで3分ほどローストして、刻む。

(2)バターを混ぜる

「バターは食塩不使用がベター。有塩バターを使うとほんのり塩味が加わります」(高木シェフ)

常温に戻しておいたバターをボウルに入れて、泡立て器でなめらかになるまでよく混ぜる。

(3)グラニュー糖を加える

「上白糖を使ってもよいですが、グラニュー糖より甘みが強く仕上がります」(高木シェフ)

グラニュー糖を加えて、すり混ぜるように泡立て器でよく混ぜる。

(4)粉を半量加える

「粉を一度に加えると生地がまとまりにくく、必要以上に混ぜてしまいがち。そこで、粉は半量ずつ加えます」(高木シェフ)

薄力粉を半量加え、粉が飛ばないよう泡立て器で混ぜる。ポロポロになったら牛乳を加える。ある程度混ざったらゴムベラに持ち変える。

(5)残りの粉を加える

「混ぜすぎるとグルテンが出て食感が悪くなります。ひとまとまりになれば生地は完成です」(高木シェフ)

アーモンド、残りの薄力粉を加え、ゴムベラでボウルの内側に押しつけるようにしながら混ぜる。仕上げに手で丸めてひとまとめにする。

(6)分割して丸める

「焼きムラをなくすために、生地は均等な重さに分割します」(高木シェフ)

生地を10gずつに分割して、手のひらで丸める。

(7)オーブンで焼く

「オーブンによってクセがあるので、焼き時間は目安にしてください」(高木シェフ)

オーブン用の紙を敷いた天板に6を並べる。170℃に温めたオーブンで15~18分焼く。

(8)粉糖をまぶす

「生地が熱いうちに粉糖をまぶすと溶けてしまうので気をつけましょう」(高木シェフ)

生地が完全に冷めたら、全面に粉糖をまぶす。

完成

小ぶりの箱につめてホワイトデーの贈り物にしても

高木シェフのお店「ル パティシエ タカギ 本店」

2000年、世田谷区に第1号店となる「ル パティシエ タカギ」をオープン。02年には、本店のすぐ近くに「ル ショコラティエ タカギ」を出店。ハシゴするスイーツ好きも多い。(写真/店提供))
ショコラティエでもある高木シェフならではの、 チョコレートを使ったケーキも美味。写真は、チョコムースにピスタチオと野イチゴをしのばせた「アルパジョン」(560円・税別)。(写真/店提供)

バターをふんだんに使った名物のマドレーヌに、旬の果物を使った見目麗しいケーキ……。日本のパティシエ界を牽引してきた高木シェフがつくる菓子は、厳選素材を駆使した風味豊かな味わいぞろい。チョコレートにいたっては、カカオ豆の選別から調合、焙煎方法まで自らプロデュース。妥協のないスイーツが店頭にずらりと並ぶ。「目で見て楽しみ、食べて感動できる、僕ならではのお菓子をつくり続けていきます」(高木シェフ)

取材メモ/さくさく、ホロホロッとした軽やかな食感に、アーモンドのカリカリッとした歯ごたえ。ひと粒で3つの食感が楽しめる焼き菓子です。混ぜて焼くだけだからとっても簡単! ホワイトデーのお返しに手づくりの素朴な焼き菓子、いかがでしょう?
取材・文=安井洋子/ムービー撮影・編集=福田栄美子/ムービー編集=福田百花

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