フライパンひとつで作れる!「鶏肉と菜の花のポワレ」レシピ

フライパンひとつで作れる!「鶏肉と菜の花のポワレ」レシピ

2019/03/15

東京・京橋にあるグラン・メゾン「シェ・イノ」。その姉妹店であるフランス料理店「ポンドール・イノ」で腕をふるう柚原賢シェフが、簡単なのに豪華に見えるスぺシャルレシピを教えてくれました。旬の菜の花を添えた鮮やかなひと皿です!

Yahoo!ライフマガジン編集部

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重しをのせるだけで皮がパリッパリに焼き上がる

「ポワレ」とは、素材の皮目をパリッと焼きあげる、フランス料理の調理法です。魚の場合はフライ返しで押さえつけますが、鶏肉は重しをして放っておけばいいので、とっても簡単。「鶏肉を焼いたフライパンを洗わず、脂の旨みをいかしてソースをつくるのがポイント。隠し味に醤油を使うことで、豊かな味に仕上がります」(柚原シェフ)

私が作ります!

「シェ・イノ」グループに入社後、グループ店で腕を磨き、2014年、「ポンドール・イノ」の料理長に就任。師の味をべースに、時代に沿った軽やかかつ華やかな料理の数々を生み出す

鶏肉と菜の花のポワレの材料はこちら

「ソースのベースはバター。たっぷり使うことでリッチな味わいに仕上がります」(柚原シェフ)

2人分 作業時間15分
鶏もも肉 大1枚
菜の花 4本
長ねぎ 1/4本
トマト(5㎜角)大さじ1
レモン 1/2個
バター 45g
醤油 大さじ1
塩、胡椒 各適量
オリーブオイル 小さじ1

(1)野菜を切る

「トマトの旨み、レモンの酸味がソースの決め手に。レモンは果肉を入れず、果汁のみ(大さじ1+1/2)でもOKです」(柚原シェフ)

トマトは5㎜角に切る。レモン1/2個分のうち、半量は皮をむいて果肉を5㎜角に切り、残りの半量は果汁をしぼる。長ねぎは縦4等分に切る。

(2)鶏肉の身側を焼く

「フライパンをしっかり温めてから鶏肉を焼きます」(柚原シェフ)

鶏肉の両面に塩、胡椒をふる。フライパンを強火にかけ、しっかり温まったらオリーブオイルをひき、鶏肉を身側から焼く。

(3)重しをのせて焼く

「今回は、鶏肉に耐熱皿をのせ、水を入れた容器を重しにしました。水を入れた鍋をのせても構いません」(柚原シェフ)

身に焼き色がついたら裏返して、中火にする。皮全面をパリッと焼き上げるため、1㎏程度の重しをのせて、数分焼く。

(4)余熱を通す

「7割方火が入ったら、あとは余熱を通せばOK。しっとり仕上がります」(柚原シェフ)

皮が黄金色に焼きあがったら、バットに皮を上にして置き、そのまま余熱を通す。

(5)野菜を焼く

「鶏肉のおいしい脂がついているフライパンは洗わずに、そのまま使います」(柚原シェフ)

(4)のフライパンに、菜の花、長ねぎを並べて、塩と胡椒少々をふり、中火で焼く。菜の花がしんなりし、長ねぎに軽く焼き色がついたら、バットにとる。

(6)ソースをつくる

「引き続き、フライパンは洗わずに使います。バターを加熱しすぎると焦げくさくなるので気をつけましょう」(柚原シェフ)

(5)のフライパンにバターを入れて中火で熱する。焦げ茶色になり芳ばしい香りが立ったら、醤油を加え、ひと呼吸おいて火を止める。レモン(果肉と果汁)、トマトを加えて、ソースの完成。

(7)盛りつける

「皿にソースを敷いてから鶏肉をのせると見栄えよく盛りつけられます」(柚原シェフ)

皿にソースを敷き、半分に切った鶏肉をのせる。その上に、菜の花、長ねぎをのせ、バットに流出した鶏肉の焼き汁をかける。

完成

「好みでブロッコリースプラウトなどの青みを添えると、いっそう見栄えよく仕上がります」(柚原シェフ)

柚原シェフのお店「ポンドール・イノ」

天井の高いメインダイニングはエレガントな空間。鉄板焼きが楽しめるシェフズテーブルスタイルの個室もある。(写真/店提供)
コース料理はランチ3900円~、ディナー8500円~(税込、サービス料別)。写真は「グリーンアスパラガスとボタン海老のサラダ仕立て」。(写真/店提供)

美食家を魅了し続ける正統派フランス料理店「シェ・イノ」の姉妹店として、2010年にオープン。巨匠、井上旭シェフの技術と志を引き継いだ柚原シェフが、フレンチの技法をいかしつつ、日本の食材を取り入れた革新的な料理の数々を提供する。目指す味は、「軽やかな食後感」。クラシックな本店とはひと味違う、柚原シェフならではの料理が楽しめる。

取材メモ/正統派フレンチのシェフのレシピだから手がこんでいそう……と思ったけれど、使う道具はフライパンひとつで予想に反して簡単! 皮がパリッパリに焼けた鶏肉もさることながら、醤油入りのバターソースが絶品! 芳ばしい香りで、パンよりもご飯が欲しくなる味わいです。

取材・文=安井洋子/ムービー撮影・編集=福田栄美子/ムービー編集=福田百花

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