ブランデーでプロの味に!「新玉ねぎのポークジンジャー」レシピ

ブランデーでプロの味に!「新玉ねぎのポークジンジャー」レシピ

2019/03/21

東京・京橋にあるグラン・メゾン「シェ・イノ」。その姉妹店であるフランス料理店「ポンドール・イノ」で腕をふるう柚原賢シェフが、厚切り肉でつくる大胆なポークジンジャーを指南。生姜と旬の新玉ねぎをたっぷり使った、フレンチ風の生姜焼きです!

Yahoo!ライフマガジン編集部

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ブランデーをひと垂らしでプロの味に!

厚切りの豚肩ロース肉を使ってステーキ風に焼いた、大胆なポークジンジャーです。炒めた新玉ねぎをベースにしたソースが秀逸。
「生姜と玉ねぎのすりおろしをたっぷり加えてとろみのあるソースにします。醤油と相性のいいブランデーを加えると格段においしく仕上がります」(柚原シェフ)

私が作ります!

「シェ・イノ」グループに入社後、グループ店で腕を磨き、2014年、「ポンドール・イノ」の料理長に就任。師の味をべースに、時代に沿った軽やかかつ華やかな料理の数々を作り出す

新玉ねぎのポークジンジャーの材料はこちら

「豚肩ロース肉は厚さ2㎝ほどの肉を使うとご馳走感あふれる仕上がりに。ブランデーはコンビニで売っているもので構いません」(柚原シェフ)

2人分 作業時間15分
豚肩ロース肉(塊) 300g
新玉ねぎ 1/2個
生姜(すりおろす)大さじ1
酒  大さじ1+2/3
みりん 大さじ1+1/3
醤油 大さじ1+1/3
ブランデー 大さじ1+2/3
レモン汁 小さじ1
塩、胡椒、小麦粉 各適量
オリーブオイル 適量

(1)新玉ねぎを切る

「新玉ねぎは2種類の切り方で、食感にアクセントをつけます」

新玉ねぎは、半量を薄切りに、残りの半量をすりおろす。

(2)豚肉に粉をふる

「塩、胡椒はしっかりめにふります。小麦粉はカリッと焼きあがる強力粉が望ましいですが、薄力粉でも構いません」(柚原シェフ)

豚肉に塩、胡椒をふる。小麦粉を全面にまぶして、余計な粉は落とす。

(3)豚肉を焼く

「肉の筋は火が入りにくいので、熱い油をかけながら焼きます」(柚原シェフ)

フライパンを強火にかけ、しっかり温まったらオリーブオイルをひき、豚肉をのせる。両面を焼きかためたら、中火にして、肉の筋に油をかけながら焼く。

(4)アルミ箔に包む

「豚肉に5割程度火が入ったらアルミ箔に包んで余熱を通すと、しっとり仕上がります」(柚原シェフ)

豚肉に弾力が出てきたら、アルミ箔に包む。閉じ口を下にして置き、余熱を通す。

(5)新玉ねぎを炒める

「フライパンは洗わずに使います。新玉ねぎは生でも食べられるので、軽く火を通せばOKです」(柚原シェフ)

(4)のフライパンに新玉ねぎの薄切り、塩少々を入れて、中火で炒める。

(6)ソースをつくる

「香りづけに加えるブランデーがこの料理の肝。欠かせません」(柚原シェフ)

新玉ねぎに透明感が出てきたら、酒、みりん、醤油、新玉ねぎのすりおろし、生姜のすりおろしを加える。さらに、レモン汁、ブランデーを加え、ひと煮立ちしたらOK。

(7)豚肉を戻し入れる

「アルミ箔に落ちた焼き汁も旨みのもと。肉と一緒にフライパンへ戻し入れましょう」(柚原シェフ)

豚肉をフライパンに戻し入れ、中火でソースを絡める。

(8)盛りつける

「最初にソースを敷くと見栄えよく盛りつけられます」(柚原シェフ)

皿にソースを敷き、幅1.5㎝に切った豚肉を断面を上にしてのせる。好みでサラダを添える。

完成

「今回はルッコラの新芽とマイクロトマトをあしらいました。ソースをたっぷり絡めてお召し上がりください」(柚原シェフ)

柚原シェフのお店「ポンドール・イノ」

天井の高いメインダイニングはエレガントな空間。シェフズテーブルスタイルの個室もあり、鉄板焼きが楽しめる。(写真/店提供)
コース料理はランチ3900円~、ディナー8500円~(税込、サービス料別)。写真は「グリーンアスパラガスとボタン海老のサラダ仕立て」。(写真/店提供)

美食家を魅了し続ける正統派フランス料理店「シェ・イノ」の姉妹店として、2010年にオープン。巨匠、井上旭シェフの技術と志を引き継いだ柚原シェフが、フレンチの技法をいかしつつ、日本の食材を取り入れた革新的な料理の数々を提供する。目指す味は、「軽やかな食後感」。クラシックな本店とはひと味違う、柚原シェフならではの料理が楽しめる。

取材メモ/柚原シェフの「フレンチ風の生姜焼きです」という言葉から定番の薄切り肉を使うとばかり思っていたので、大胆な肉使いにびっくり! 身近な和の調味料にブランデーをプラスするだけでプロっぽい味になることにも驚きました。「薄切り肉でつくってもおいしいですよ」と柚原シェフ。ぜひお試しを。

取材・文=安井洋子/ムービー撮影・編集=福田栄美子/ムービー編集=福田百花

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