最高峰の天ぷら職人直伝!「じゃがいもの天ぷらおにぎり」レシピ

最高峰の天ぷら職人直伝!「じゃがいもの天ぷらおにぎり」レシピ

2019/03/28

世界中にファンを持つ日本屈指の銀座の料理店「てんぷら近藤」。野菜天ぷらの名手といわれる店主・近藤文夫さんが教えてくれたのは、「じゃがいもの天ぷらおにぎり」です。なんとも不思議な焼きおにぎり風の味わい! フライパンで揚げるお手軽バージョンです。

Yahoo!ライフマガジン編集部

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ご飯をはさんで揚げる!

天ぷらはハードルが高いイメージがありますが、近藤流はわかりやすいコツが満載! しかもユニークなレシピだからつくりがい満点。じゃがいもでご飯をはさんで揚げる、近藤さんオリジナルの一品です。

じゃがいもとご飯はどちらもでんぷん質が多く、相性がいいんです。仕上げに醤油をかけると、不思議と焼きおにぎり風の味になります」(近藤さん)

私が作ります!

東京・御茶ノ水の「山の上ホテル」内にある名店「てんぷらと和食 山の上」にて長年料理長として腕をふるい、1991年に自店「てんぷら近藤」を開店。海外に天ぷらの存在を知らしめた立役者

じゃがいもの天ぷらおにぎりの材料はこちら

「じゃがいもは男爵でもメークインでも構いません。今はたくさんの品種が出回っているので、お好みのものを使ってください」(近藤さん)

2人分 作業時間20分
じゃがいも 2個
ご飯 茶碗1杯分
薄力粉 適量
卵 1個
水 500mℓ
醤油 適量
揚げ油 適量

(1)じゃがいもでご飯をはさむ

「ご飯がじゃがいもにしっかり密着するよう、強く握ってください」(近藤さん)

じゃがいもは皮をむき、厚さ7㎜~1㎝の輪切りにする。温かいご飯をピンポン玉サイズに丸め、じゃがいもで挟む。ラップに包んで、ぎゅっと握る。

(2)水と卵を混ぜる

「卵がよく溶けるよう、容器に、水、卵の順番で入れること。泡立つまで混ぜれば、しっかり卵が溶けています」(近藤さん)

容器に水を入れてから、卵を割り入れる。泡が立つまで菜箸でよく混ぜて、泡を取り除く。これが「卵水」。

(3)衣をつくる

「衣を一度に大量に用意するとダレてくるので、少量ずつつくります。グルテンが出ないよう、素早く混ぜてください。泡立て器が便利です」(近藤さん)

卵水とふるった薄力粉、同量(各200mℓ程度)を用意する。ボウルに卵水を入れ、用意した薄力粉の半量を入れて、泡立て器で8の字を書くように素早く混ぜる。ある程度混ざったら残りの薄力粉を加え、粉っぽさが少し残る程度に混ぜる。

(4)衣をつける

「たっぷりの油は必要ありません。じゃがいもとご飯ははがれやすいので気をつけながら衣をつけましょう」(近藤さん)

フライパンに油を2~3㎝深さまで入れ、170℃に温める。(1)に薄力粉をまぶしてから、全面に衣をつけて、油に入れる。

(5)揚げる

「油が痛まないよう、揚げ玉を取り除きながら揚げましょう」(近藤さん)

1分揚げたら裏返して表面をかため、そのあとは時々返しながら、12分ほど揚げる。

(6)余熱を通す

「じゃがいもは中まで火が通りにくいので、ペーパーで包んで余熱を通します」(近藤さん)

油をきり、キッチンペーパーに包んで5分置き、余熱を通す。

(7)醤油をかける

「かけすぎに注意しましょう」(近藤さん)

半分に切り、断面のご飯に醤油をかける。

完成

「焼きおにぎりのように香ばしい味わいです。温かいうちにお召し上がりください」(近藤さん)

近藤さんのお店「てんぷら 近藤」

白木のカウンター越しに、近藤さんをはじめ、腕利きの職人が天ぷらを揚げる姿を間近に見ながら食事を楽しむことができる。(写真/店提供)
旬の野菜を中心に、匠の技が生きる天ぷらが味わえる。写真は、厚さ10㎝もあろうかという名物の「さつまいも」。昼のコースは6500円~、夜のコースは1万1000円~(ともに税別)。(写真/店提供)

ミシュランの常連であり、日本の食通はもとより、世界中から客が押し寄せる「てんぷら近藤」。店主の近藤文夫さんは、天ぷらといえば魚介が主流だった時代に、野菜を天種の主役に押しあげ、日本料理界に革命を起こした名職人である。自由で改革精神旺盛。そんな近藤さんの揚げる天ぷらは、繊細な薄衣で、軽やかな後味。斬新なメニューも多く、いつ訪れても新しい発見がある。

「天ぷらは素材の持ち味を存分にいかせる調理法。その利点をいかし、常に新しい味を模索しています」(近藤さん)

取材メモ/「難しいことなんてひとつもないんだから。簡単、簡単」。近藤さんの言葉に最初は半信半疑だったけれど、工程を見せてもらったら、シンプルでとってもわかりやすい! 「じゃがいも天ぷらのおにぎりは、焼きにおにぎりみたいな味」という言葉にも頭にはハテナマークが浮かんだけれど、食べてびっくり。焼きおにぎり風で香ばしておいしい! 驚きの連続でした。

取材・文=安井洋子/ムービー撮影・編集=福田栄美子/ムービー編集=福田百花

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