本邦初公開!名人直伝、醤油味の「なすとししとうの天丼」レシピ

本邦初公開!名人直伝、醤油味の「なすとししとうの天丼」レシピ

2019/04/04

世界中にファンを持つ日本屈指の銀座の天ぷら店「てんぷら近藤」。野菜天ぷらの名手といわれる店主・近藤文夫さんが教えてくれたのは、「なすとししとうの天丼」です。使う道具はフライパン。天つゆ不要。醤油で味わう手軽で粋な一品です!

Yahoo!ライフマガジン編集部

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さっと醤油にひたすだけ

油と相性のいいなすを主役にした野菜天丼です。わざわざ天つゆをつくることなく、醤油をつけた天ぷらをご飯にのせるだけ。家庭でも手軽に天丼をつくることができます。

仕上げに鰹節をかけることで旨みが増幅。野菜だけでも十分、満足感を得られます」(近藤さん)

私が作ります!

東京・御茶ノ水の「山の上ホテル」内にある名店「てんぷらと和食 山の上」にて長年料理長として腕をふるい、1991年に自店「てんぷら近藤」を開店。海外に天ぷらの存在を知らしめた立役者

なすとししとうの天丼の材料はこちら

「天ぷらは素材の持ち味を引き出す調理法ですから、新鮮で質のいい野菜を使うといっそうおいしく仕上がります」(近藤さん)

2人分 作業時間20分
なす 4個
ししとう 6本
薄力粉 適量
卵 1個
水 500mℓ
揚げ油 適量
ご飯 適量
削り節、醤油 各適量

(1)下ごしらえをする

「なすは揚げやすい輪切りに。ししとうは数本を楊枝でまとめると、揚げるときに表裏が返しやすい。ししとうは丸ごと揚げると破裂することがあるので注意してください」(近藤さん)

なすはヘタを切り落とし、厚さ1.5㎝の輪切りにする。ししとうは軸を切り落とし、3本並べて、ヘタの下に楊枝を刺し通す。

(2)水と卵を混ぜる

「卵がよく溶けるよう、容器に、水、卵の順番で入れること。泡立つまで混ぜれば、しっかり卵が溶けています」(近藤さん)

容器に水を入れてから、卵を割り入れる。泡が立つまで、菜箸でよく混ぜる。しっかり混ぜたら、泡を取り除く。これが「卵水」。

(3)衣をつくる

「衣を一気に大量に用意するとダレてくるので、少量ずつつくります。グルテンが出ないよう、素早く混ぜてください。泡立て器が便利です」(近藤さん)

卵水とふるった薄力粉、同量(各200mℓ程度)を用意する。ボウルに卵水を入れ、用意した薄力粉の半量を入れて、泡立て器で8の字を書くように素早く混ぜる。ある程度混ざったら残りの薄力粉を加え、粉っぽさが少し残る程度に混ぜる。

(4)粉をまぶす

「粉は、素材の水分を吸ってくれます。衣をつける前に粉をまぶすことで、カラッと揚がります」(近藤さん)

フライパンに油を2㎝深さまで入れ、180℃に温める。まずは、なすに薄力粉をまぶす。

(5)衣をつける

「一個ずつ衣をつけるのは手間。適量を衣に入れて混ぜて構いません」(近藤さん)

衣の入ったボウルになすを適量入れ、菜箸でさっくり混ぜて衣をつける。

(6)揚げる

「衣がかたまってきたら、火を少し弱め、170℃を保ちながら揚げましょう」(近藤さん)

なすを油に入れる。続けて、ししとうに粉をまぶし、衣をつけて、油に入れる。ときどき返しながら、2分ほど揚げる。天ぷらのまわりの泡が小さくなってきたら、引きあげて油をきる。ししとうは楊枝を抜く。

(7)盛りつける

「醤油をまわしかけるとしょっぱくなってしまいます。ひと手間かかりますが、天ぷらに醤油をつけてから盛りつけましょう」(近藤さん)

丼にご飯をよそう。皿に醤油を広げ、なすの天ぷらに醤油をつけて、ご飯の上に並べる。ししとうも同様にする。天ぷらに醤油少々をふり、削り節をのせる。

完成

「醤油味の天丼はキリッとした粋な味わいです」(近藤さん)

近藤さんのお店「てんぷら近藤」

白木のカウンター越しに、近藤さんをはじめ、 腕利きの職人が天ぷらを揚げる姿を間近に見ながら食事を楽しむことができる。(写真/店提供)
旬の野菜を中心に、匠の技が生きる天ぷらが味わえる。写真は、名物の「さつまいも」。昼のコースは6500円~、夜のコースは1万1000円~(ともに税別)。(写真/店提供)

ミシュランの常連であり、日本の食通はもとより、世界中から客が押し寄せる「てんぷら近藤」。店主の近藤文夫さんは、天ぷらといえば魚介が主流だった時代に、野菜を天種の主役に押しあげ、日本料理界に革命を起こした名職人である。自由で改革精神旺盛。そんな近藤さんの揚げる天ぷらは、繊細な薄衣で、軽やかな後味。斬新なメニューも多く、いつ訪れても新しい発見がある。

「天ぷらは素材の持ち味を存分にいかせる調理法。その利点をいかし、常に新しい味を模索しています」(近藤さん)

取材メモ/まさか、醤油と鰹節だけですばらしく美味しい天丼になるなんて……。現場は感動の嵐でしたが、なかでも一番いい顔をして食べていたのはカメラマンのアシスタント君。じつはなすが大嫌いだったという彼、生まれて初めてなすを「うまいっ!」と感じたそうです。いろんな意味で、すごい天丼でした。

取材・文=安井洋子/ムービー撮影・編集=福田栄美子/ムービー編集=福田百花

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