名古屋では、うどんもあんかけ! 老舗・三朝が究める創作うどん

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旅で行きたい!こだわり料理の店。

2019/03/15

名古屋では、うどんもあんかけ! 老舗・三朝が究める創作うどん

斬新な発想とヤミツキになる味が特徴の「あんかけスパゲティ」は、有名ななごやめしのひとつ。だが最近は、独創的な「あんかけうどん」も台頭してきているのだ。しかも、うどんは手打ちの本格派。名古屋らしさ全開の味を体験しに、「三朝」へGO!

Yahoo!ライフマガジン編集部

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創作うどんが評判の本格手打めん処

千種駅・今池駅・吹上駅から徒歩10分程度で、駐車場もある

名古屋市千種区にある「手打めん処 三朝」(さんちょう)は、昭和6年に昭和区恵方町で創業した老舗うどん店。
戦後の混乱期を経て昭和24年にこの地に移転し、60年以上にわたって地元で愛されてきた名店である。

麺打ちと仕込みで朝から深夜まで働く店主の佐枝慎一さんは一言、「眠い」
あまりにも美しい! 三朝の手打うどん

祖父母、父親と続いてきた店を20代前半で継いだのが、三代目の佐枝慎一さん。
麺を手打ちに変えたり、思い切って出前をやめて茹でたてのおいしさを味わってもらうことを最優先にしたりと、時代に合わせて店を柔軟に変化させてきた。

気になるメニューが多いので、「次はコレにしよう」と、自然とリピートしたくなってしまう

そんな三朝を象徴するのが、バラエティー豊かな創作メニューの数々だ。
不動の2トップは定番のカレーうどんと幅広きしめんだが、佐枝さんがインスピレーションを得て開発するオリジナルメニューが多いことでも知られている。

今回は多彩なメニューの中から、名古屋で流行の兆しを見せている「あんかけうどん」を2種類紹介しよう。

名古屋らしさのある、三朝のあんかけうどん

三朝のあんかけうどんの大きな特徴は、2種類のベースがあること。
名古屋で一般的なたまり醤油のあんかけのほか、三朝には白醤油もある。佐枝さんによると、白醤油はおそらくここだけだそうだ。

志のだうどんの白あんかけ

寒い日に食べたくなる、白あんかけの「志の田」(700円)

しのだ(漢字は信太、志の田など)は、主に関西できつねうどんを指す言葉だが、名古屋では油揚げを刻んで入れてあるのが特徴だ。
白あんかけの志の田は、関西のうどんのような淡い色。シンプルなうどんに見えるが、ここでしか食べられない逸品だ。

あんかけなので、普通のうどんだしよりも塩味がやや強めになっている

白あんかけのメニューはほかにもあるが、寒い日にはトッピングの少ない志の田や玉子とじがよく出るのだとか。
温かいスープのような見た目に惹かれるもしれない。

太白ごま油で、あんのおいしさを引き立てるコクが出る

シンプルだけで終わらないのが、三朝。
味の変化を楽しむために添えられているのが、昆布を漬けた太白ごま油だ。昆布のうま味が太白ごま油に溶け出しており、白あんかけの風味を激変させる効果がある。

最初が「ホッとするおいしさ」なら、太白ごま油入りは「ハッとするおいしさ」。まったく違うので、乞うご期待!

台湾親子かき玉あんかけ

生野菜のサラダが絶妙な箸休めになる
赤醤油のあんに、かき玉。おいしくないはずがない

たまり醤油のあんかけも、五目などの定番から激辛の「地獄あんかけ」まで多様。そのなかで、特に名古屋らしいのはやはり台湾系だ。

「台湾親子かき玉うどん」(1000円)は鶏の唐揚げがトッピングされているため、親子。台湾風ミンチに唐揚げにサラダに……と、大盤振る舞いのメニューである。

ひとくち食べると思わず「おいしい!」と声が漏れる

うどん屋さんが作る台湾風ミンチは、いりこなどうどんだしに使う素材が使われていることが多い。
うどんとの相性を考えればごく自然なことだが、三朝ではあえて魚介素材を使わない正統派を貫いている。
それをうどんとマッチさせているところが、三朝がアイデアだけの創作うどん店ではない証拠だろう。

あんかけうどんの食べ方は、自由!

見た目は台湾ませそばに似ているものの、あくまでもあんかけうどん。卵を崩すタイミングを含め、ルールはない。

ただ、せっかくのピリ辛ミンチをいきなり卵とあえてしまうのはもったいない!
最初のひとくちは、ミンチだけを口に入れてみよう。

奥が深い、三朝のストーリーも気になる

名古屋駅や栄といった繁華街ではないのに、県外からの観光客も多数訪れる三朝。独創的なのはメニューだけでなく、今日に至るまでの物語もまた波乱万丈なのだ。

なめらかな手つきで、志の田の油揚げを刻む佐枝さん

ーーどんな形で、お父様からお店を継がれたのですか?

三朝店主 佐枝慎一さん
三朝店主 佐枝慎一さん
「父親は思い切ったタイプの性格でね。移行期間なく、代替わりの日を境に突然、全メニューのうどんをオレにまかされたんだよ」

ーーお父様の味を引き継がれたわけではなく?

三朝店主 佐枝慎一さん
三朝店主 佐枝慎一さん
「違う違う。父の代は機械打ち。オレは手打ちに変えて、麺の太さも全然違う。でもまだ21、2で若かったし、8歳から店を手伝ってたし、修行先では充分通じてたから、自信はあったんだけど……」
ここは製麺室。自信の手打ち麺が、まったく受け入れられない時代があった

ーーけど?

三朝店主 佐枝慎一さん
三朝店主 佐枝慎一さん
「全っ然、ダメ。出前の器を引き取りに行っても、ほとんど残してあるから麺が汁吸ってずっしり重い。それがバレるのが嫌で公園のトイレにこっそり捨てて」

ーー味が悪いわけではなかったんですよね?

三朝店主 佐枝慎一さん
三朝店主 佐枝慎一さん
「味の問題じゃない。親しんできた好きな麺じゃなくなったことを受け入れてもらえなかったね。1年、もっとかな、悔しくて、どう考えればいいのかわからなくて、酒ばっかり飲んで……。大きな挫折だったね」
五種類の粉を使い分ける、つややかなうどん。試行錯誤を経て、評価を勝ち取った

ーーそこからの、復活は?

三朝店主 佐枝慎一さん
三朝店主 佐枝慎一さん
「悪い評判は父親の耳にも入るから、麺を以前くらいの細さに戻そうかとか、一緒に試行錯誤して。客足が戻ってきてから、今度はちょっとずつ太くして、慣れてもらった」

ーー固定客の多かった出前もやめられたんですよね?

三朝店主 佐枝慎一さん
三朝店主 佐枝慎一さん
「出前はうちが地元に愛されてきた理由でもあるから、心苦しかったけどねぇ。でも、コンビニで食事を買えるようになれば、うどんは茹でたて・できたてのおいしさを味わう時代になるからね」

とはいえ、佐枝さんが出前をやめたのは平成3年。コンビニやスーパーにはまだ、できたてのお惣菜はなかった。時代を読む力があったということだろう。

うどんを茹でる釜で麺と器を温める。やけどは日常茶飯事だ

ーー創作うどんも、昔から?

三朝店主 佐枝慎一さん
三朝店主 佐枝慎一さん
「そう。改築した平成3年には、カルボナーラきしめんやってたよ」

ーーえ!? カルボナーラって言葉、まだ知られてませんでしたよね?

三朝店主 佐枝慎一さん
三朝店主 佐枝慎一さん
「全然。でも注文多かったね。手間がかかりすぎるから、いまはもうやってないけど」
いまや押しも押されもせぬ老舗。壁には芸能人のサインも多い
「名物! 超デカッ海老カレーうどん」は、週末になると観光客の注文が激増する

長い年月をかけて、お店を大人気店に育て上げた佐枝さん。
メニューが多いため仕込みにかかる労力も大きく、SNS映えするボリューミーなメニューでも1000円前後のリーズナブルな価格に抑えてあるものが多い。

――大変なスタイルを続ける理由とは?

三朝店主 佐枝慎一さん
三朝店主 佐枝慎一さん
「うちのうどん目当てに、青森から来てくれたグループもいてね。頭下がるよ。わざわざ来たいって思ってもらえるものをリーズナブルな価格で出すのは、お客さんへのサービス。それにやっぱり、老舗でも定番メニューだけでは難しい時代だって思ってる。あくまでも、オレの考えだけど」

三朝の味は、挫折を乗り越えて貫いてきた自信の味。そして、常に時代にマッチするおいしさにアップデートしてきた先見性とチャレンジ精神も、息の長い人気の理由であるようだ。

取材・文・撮影=一番ヶ瀬 絵梨子(日本プリコム)

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