2つ星店が伝授、ご飯が進むおかず!「まかないにら玉」レシピ

特集

【 動画 】手軽でおいしい! 人気シェフの簡単お家レシピ<第41回〜>

2019/04/25

2つ星店が伝授、ご飯が進むおかず!「まかないにら玉」レシピ

東京・三田にある中華料理店「御田町 桃の木」は、体に優しい洗練された料理に定評がある良店。高い技術力を持つ小林武志シェフが教えてくれたのは、家庭的なおかず“にら玉”。店定番のまかないバージョンです!

Yahoo!ライフマガジン編集部

Yahoo!ライフマガジン編集部

オイスターソースが決め手!

春が旬のにらは今が食べ時。香りがよく、食感もやわらかです。定番のにら料理・にら玉にすれば、たっぷりと味わえます。コツは、油をひかずに、にらを炒めること。香りが引き出されます。「調味料はシンプル。コクのあるオイスターソースさえあれば、簡単においしいく仕上がります」(小林シェフ)

私が作ります!

辻調理師専門学校を卒業後、中華料理の名店「知味 竹爐山房」などで腕を磨き、2005年、東京・三田に「御田町 桃の木」を-オープン

まかないにら玉の材料はこちら

「主役のにらは、はりのある新鮮なものを選びましょう」(小林シェフ)

2人分 作業時間7分
卵 3個
にら 1束
オイスターソース 小さじ1
砂糖 ふたつまみ
塩、胡椒 各適量
サラダ油 大さじ3

(1)にらを切る

「軸の部分は、切り落としても、使っても構いません」(小林シェフ)

にらは長さ4㎝に切る。

(2)卵に下味をつける

「卵に下味をつけておくと土台のしっかりした味になります」(小林シェフ)

ボウルに卵を割り入れて溶く。オイスターソース、砂糖、塩ひとつまみを加えてよく混ぜる。

(3)にらを炒める

「油をひかずに炒めるとにら同士がくっつかないので、短時間で均一に火が通ります。塩は、にらだけでもおいしく食べられる量をふりましょう」(小林シェフ)

フライパンへにらを入れてから強火にかけ、炒める。パチパチ音がし始め、しんなりしたら、塩、胡椒各少々を加えて炒める。

(4)油を加える

「多めの油を加えることで卵がふんわり仕上がります」(小林シェフ)

にらのいい香りが立ってきたら、油を回し入れる。

(5)卵を加える

「淡いキツネ色になるまで炒めると香ばしさが加わり、いっそうおいしく仕上がります」(小林シェフ)

全体に油がなじんだら、下味をつけた溶き卵を流し入れる。スクランブルエッグ状になるよう菜箸で混ぜ、うっすらキツネ色がついたら完成。

完成

「卵とにらは相性抜群。ご飯にのせてもおいしいです」(小林シェフ)

小林武志シェフのお店「御田町 桃の木」

JR田町駅より徒歩10分ほどの場所に、夜や夜やおいしいもの好きが集まる。居心地のいい落ち着いた空間だ。カウンター席、テーブル席に加え、個室もある。(写真/店提供)
選り抜きの素材でつくるコースは1万5000円~(税、サービス料別)。フカヒレのコース、季節限定の上海蟹のコースもある。写真はスペシャリテのパパイヤのスープ。(写真/店提供)

 広東料理をベースとした中華料理店として2005年にオープン。2008年からミシュランの1つ星を得、2016年からは4年連続で2つ星を獲得した実力店である。伝統的な中華の技法をベースに独自のセンスを散りばめた料理は、上品で繊細。「素材の持ち味をいかし、体に優しい料理をつくり続けます」と小林シェフ。ナチュラルワインも取り揃えてあり、洗練された中華料理と合わせて楽しむことができる。

取材メモ/一流店でも、まかないは意外と庶民的なおかずを食べるんだなあ……と、妙に親近感がわきました。オイスターソースの旨みがきいたにら玉は、シェフのおっしゃるとおりご飯にのせたらおいしさ倍増。猛烈にご飯がすすんじゃいました!

取材・文=安井洋子/ムービー撮影・編集=福田栄美子/ムービー編集=福田百花

この記事を書いたライター情報

Yahoo!ライフマガジン編集部

Yahoo!ライフマガジン編集部

グルメ、おでかけ、イベントなど、ライフスタイルを豊かにする情報を編集部が厳選して紹介します。

SERIES