甘みのあるサラサラのソースで味わう、大阪名物「串カツ」

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【特集・第3回】地元人が推薦! グルメ甲子園 〜 ローカルフード編 〜

2019/06/11

甘みのあるサラサラのソースで味わう、大阪名物「串カツ」

ショッピングの合間に、気軽に大阪の味を立ち食いしていきませんか。(「TOKK」)

Yahoo!ライフマガジン編集部

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滞在時間3分のお客さんも!?  楽しみ方自由自在の串カツ専門店

串カツ専門店「松葉総本店」

阪急梅田駅とJR大阪駅から歩いてすぐの、新梅田食道街1階にある「松葉総本店」。65年以上前に創業し、仕事帰りのサラリーマンの憩いの場になっています。立ち食いスタイルのカウンターには、串カツ専門店おなじみのソースとキャベツがズラリ。14時からの開店に向けて、仕込みをしているところにお邪魔しました。

2年前から店長を務める、牧野秀勇さん

美味しさの秘訣は、丁寧な仕込みにあり!

“サクふわ!”な串の数々。1本100~200円と値段もお手頃

大阪の串カツ激戦区と言えば、通天閣のある新世界が有名ですが、わざわざ足を伸ばさなくても、近年、梅田の繁華街などで気軽に食べられるお店が増えているんです。そんな中で、長年にわたってお客さんに愛され、昔から変わらぬ味を守っている「松葉総本店」。こだわりの詰まった、調理風景を覗いてみましょう!

店長 牧野さん
店長 牧野さん
「まずは、串の下ごしらえ。1日に牛串だけで800本以上、タマネギは6kg以上を剥いて切り、串に刺していきます」
牛串とタマネギ担当に分かれて下準備中
小型のタマネギ「ペコロス」を手際よく串にグサっと
牧野さん
牧野さん
「食材の下準備の間に、横では『串カツ』の衣を作っています。毎日32kgの粉を水に溶く、体力のいる本当に地道な作業ですね」
手作業で、シャッシャッと勢いよく衣をかき混ぜていきます

そんな「串カツ」作りのいろいろな手順の中でも、 “揚げ”は、職人さんの技が一番試される作業です。基本的には、衣からパン粉の順番に串に付けていきます。ただ、牛、エビ、イカ、ヤマイモなどの水分量の多い食材は、湿っていてメリケン粉が付きにくいので、パン粉を先に軽く付けてから衣を付けて、再度パン粉を付けて揚げるのだとか。

衣を付けてから、パン粉へ
いざ! 油の中へ投入します
揚がってきた「串カツ」の様子を見ながら、左から右へ移動させます

左から右へ場所を移動させながら、串を揚げるのはなぜ? 左は、常温の串を何本も入れていくので、温度がどうしても下がってしまうそう。だから、途中で右の方へ移し、一定の温度が保たれた油で揚げることで、衣にこんがりきれいな色が付きやすくなるんだとか。

揚がったら、油をしっかり切ります
いったんボールに上げてから、カウンターへ

他の店とは違う“揚げ置き”スタイルとは?

「串カツ」と言えば、注文が入ってから揚げたものを、熱いうちにいただくのが一般的かもしれません。そんな中で、「松葉総本店」では、事前に揚げておいたものをトレーに置いておく、“揚げ置き”スタイルを貫き通しています。「パッと来て飲み物を頼んでから、目の前にある串を食べて、お会計してすぐに帰る」という、時間を有効に使いたい大阪人ならではのお店なんです。

牧野さん
牧野さん
「うちのお店は、『ササッと食べて帰りたい!』という、創業当時のお客さんのニーズに合わせて“揚げ置き”スタイルになりました。要望に応じて二度揚げもしますので、気軽に声をかけてくださいね」

創業から変わらぬ味を守り続けて

牧野さん
牧野さん
昔から変わらないソースは、ちょっと甘みがあってサラサラしているのが特徴。ソース自体は、そんなに濃い味ではないので、くどくなく、飽きが来ないんです」
皿の上、左から「牛串」(100円)、「えび」(120円)、「若どり」(160円)
衣にソースが染みて、うま~い。でも、二度漬けはあかんで!
牧野さん
牧野さん
人気のカレーで味付けした『若どり』にも、ソースをたっぷり付けてみて。『まぐろ』は、特製のからし醤油で食べると、お刺身感覚で味わえます。『山いも』、『きす』、『カマンベールチーズ』は塩で食べてみてください!」
ソースをもっと付けたくなった時は、キャベツですくって

季節限定や週替りのメニューも

通常メニューの他にも、冬季限定の「かき」(200円)や、「しいたけ」、「ハムカツ」、「紅しょうが」、「エリンギ」などの週替りの商品も登場します。お酒によく合う一品料理などもあり、カツオと昆布の出汁がきいた「湯豆腐」(300円)が人気。湯豆腐の甘辛い出汁を串につけて食べる、通なお客さんもいるそう。

トレーに“揚げ置き”してある串を自由にどうぞ!

店内には、一人でゆっくり味わう人や友達同士でにぎやかに楽しむ人々の姿が。親しみやすい接客で、カウンター越しにお客さんと楽しくおしゃべりする店員さんもいました。お客さんの滞在時間はピンキリ3分の人もいれば、2、3時間の人もいて、自由に過ごせるのがいいですよね。現在は、同店とJR大阪駅構内のショッピング施設「LUCUA」とJR新大阪駅改札内の3店舗を展開。買い物や観光の合間に立ち寄ってみてはいかがですか?

牧野さん
牧野さん
「何と言っても、お客さんを待たせないテンポのいい接客がうちの売り。大阪に来たら、二度漬け禁止のマナーを守って、楽しく串カツ片手に飲みニケーションしてください!」
10~70代までの幅広い年齢層の店員さんが笑顔で迎えてくれます

取材メモ/大阪ならではの、にぎやかで気軽に入れるお店です。たこ焼き、お好み焼きに負けない、大阪のご当地グルメ「串カツ」を楽しんでください!

取材・文・撮影=コム計画室 制作チーム

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