スペシャリテを家庭向けに「そら豆といんげんの揚げ炒め」レシピ

スペシャリテを家庭向けに「そら豆といんげんの揚げ炒め」レシピ

2019/05/02

東京・三田にある中華料理店「御田町 桃の木」は、体に優しい、洗練された料理に定評がある良店。高い技術力を持つ小林武志シェフが教えてくれたのは、スペシャリテを家庭向けにアレンジした絶品の野菜料理です。

Yahoo!ライフマガジン編集部

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油で旨みを閉じ込める!

旬のそら豆をたっぷり使った一品です。食感の異なるいんげんと一緒に揚げ炒めしてから味つけをします。「中華料理には、素材をさっと油にくぐらせる“油通し”というテクニックがあります。家庭では難しいので、今回は少量の油で揚げるように炒めて素材の旨みを閉じ込めます」(小林シェフ)

私が作ります!

辻調理師専門学校を卒業後、中華料理の名店「知味 竹爐山房」などで腕を磨き、2005年に東京・三田に「御田町 桃の木」を-オープン

そら豆といんげんの揚げ炒めの材料はこちら

「野菜は新鮮なものを選んでください。そら豆は、さやから取り出した豆が白っぽいものは古い証拠です」(小林シェフ)

2人分 作業時間15分
そら豆※ 約20本
さやいんげん 200g
醤油 大さじ1強  
オイスターソース 小さじ1弱
砂糖 小さじ1
酒 大さじ2/3
水 大さじ1強
サラダ油 適量


※そら豆はさやから出した豆200gを使用

(1)下ごしらえ

「素材の持ち味をいかす料理なので、新鮮な豆を使いましょう。いんげんは筋があれば取り除きます」(小林シェフ)

さやから取り出したそら豆は、薄皮をむく。いんげんはヘタを切り落とし、長さ3㎝に切る。

(2)調味料を混ぜる

「調味料をあらかじめ混ぜておくと、手際よく作業できます」(小林シェフ)

醤油、オイスターソース、砂糖、酒、水をボウルに入れて、よく混ぜる。

(3)そら豆を揚げ炒めする

「そら豆が半分浸る程度の油を使います。多めの油で揚げ炒めすることで、素材の旨みを閉じこめます」(小林シェフ)

フライパンの底一面にたまる量の油を注いで強火で熱し、そら豆を入れる。ときどき混ぜながら揚げ炒めする。

※フッ素樹脂加工のフライパンの場合は中火で調理する。

(4)いんげんを加える

「焦げないよう、こまめに炒め合わせましょう」(小林シェフ)

そら豆から水分が出てパチパチと音が鳴ってきたらいんげんを加え、炒める。

(5)油を拭き取る

「豆をよけながら、鍋底が乾いたようになるまでしっかり油を拭き取りましょう」(小林シェフ)

そら豆といんげんの表面にシワがより始めたら火の通った証拠。いったん火を止めて、キッチンペーパーでフライパンの底の油をしっかり拭き取る。

(6)合わせ調味料を加える

「調味料を加えて、所々、香ばしい焼き色がつくまで炒め合わせます」(小林シェフ)

強めの中火で温め、合わせ調味料を加える。全体にしっかり味が絡むよう炒め合わせたら完成。

完成

「そら豆は揚げ炒めすることでホコホコした食感になります。お酒のお供にぜひ」(小林シェフ)

小林シェフのお店「御田町 桃の木」

JR田町駅より徒歩10分ほどの場所に、夜や夜やおいしいもの好きが集まる。居心地のいい落ち着いた空間だ。カウンター席、テーブル席に加え、個室もある。(写真/店提供)
選り抜きの素材でつくるコースは1万5000円~(税、サービス料別)。写真はスペシャリテのパパイヤのスープ。フカヒレのコース、季節限定の上海蟹のコースもある。(写真/店提供)

広東料理をベースとした中華料理店として2005年にオープン。2008年からミシュランの1つ星を得、2016年からは4年連続で2つ星を獲得した実力店である。伝統的な中華の技法をベースに独自のセンスを散りばめた料理は、上品で繊細。「素材の持ち味をいかし、体に優しい料理をつくり続けます」と小林シェフ。ナチュラルワインも取り揃えてあり、洗練された中華料理と合わせて楽しむことができる。

取材メモ/少しでも手軽なレシピになるよう、小林シェフが親身になって考えてくれたのが今回の揚げ炒めです。ゆでたそら豆とは違うホコホコとした食感に仕上がって、旨みもぎゅ~っと凝縮。冷めてもおいしいのでお弁当のおかずにもぴったりです! 

取材・文=安井洋子/ムービー撮影・編集=福田栄美子/ムービー編集=福田百花

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Yahoo!ライフマガジン編集部

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