老舗カレー店「デリー」田中社長がおいしさの秘密を語る!

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いますぐカレーが食べたい!

2016/03/24

老舗カレー店「デリー」田中社長がおいしさの秘密を語る!

【2016年カレー最前線! 小宮山雄飛×カリ~番長・水野仁輔対談】の中で、ふたりがオススメ店として挙げたのが東京を代表する老舗「デリー」。そこで今回、「デリー」の代表・田中源吾さんに長く愛される味の秘密を聞いてみた。さらに後半はふたりが選んだ新店から老舗までオススメ5店を紹介!

Yahoo!ライフマガジン編集部

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60歳を迎えた東京老舗カレーの代表「デリー」のルーツ

「デリー」といえば真っ黒いカシミールカレー。刺激的な辛さと魅惑的なスパイスの香り、サラサラのスープは人をとりこにするといわれ、もはや殿堂入りを果たした東京を代表するカレーだ。このカレーはいったいどうやって生まれたのか。

創業は昭和31年2月28日。上野でスタートした「デリー」は、2016年で60歳になった。人間でいえばちょうど還暦。これほどの長きに渡って愛され続けるカレーを生み出したのは「デリー」の初代・田中敏夫さんだ。商社マン時代にインド、パキスタン、スリランカに駐在し、当時の日本で本場のカレーを知っていた数少ない日本人であった。

「初代はかなりのアイデアマンだったんですよ。とにかく本場と同じように小麦粉を使わないサラサラのカレーを作ろうと決めて、研究を重ねました」と田中さん

当時はまだ小麦粉のカレーが主流で、本格的なインドカレーを出す店はほとんどなかった時代。「最初は全然受け入れられなかったそうですよ」と田中さんは笑う。

それが徐々においしいと認められて、数年後に「デリー」は人気店に躍り出る。ほかにはない個性派カレーを出す店として熱狂的なファンを持つ店に成長するのだ。その人気は衰えることを知らず、今でも毎日通う常連の多さはおどろくほど多い。

デリーの代名詞とも言われる、サラサラが特徴の「カシミールカレー」(800円)

「いつのまにか逆にお客さんから『今日のカレーは少しとろみがあるね』なんて注意されるようになったんです。『お客さんにそういわれたらおまえの負け、絶対にサラサラに作れ』というのが初代からの指令でしたね(笑)」(田中さん)

デリーの”サラサラ”カレーの秘密とは

カレーをサラサラにするポイントは玉ねぎにある。「玉ねぎの炒め方を失敗するとサラサラにならないんですよ」と田中さん。じっくり炒めた玉ねぎはうまみの素だがこの炒め方が非常に難しいという。「炒めが足りないと返ってとろみがつくんです。かといって炒め過ぎても駄目」(田中さん)。熟練の料理人が、毎日この作業には神経を研ぎ澄まして臨むのだ。

「初代は料理人に対して、いつも『今よりおいしく作れたらおまえの勝ちだ』といつも言っていました」(田中さん)

うまみの素となる玉ねぎは重要なアイテムだが、長い歴史の中でひとつの大きな転機があった。現在は「デリー札幌店」として独立している伊藤さんが料理長の頃である。

伊藤さんはある日、玉ねぎを繊維に対して縦にカットする方に踏み切ったという。これによって「デリー」のカシミールカレーを完全にサラサラにできることを発見したのだ。

「デリー」のカレーのおいしさの秘密。ここまで玉ねぎを炒めるのだ

レシピを守りながらも、料理人たちは常に改善の余地を探すというのはデリーに脈々と流れる伝統だ。その歴史には天才といわれた料理人や情熱の料理人など、多くの料理人の知恵と経験が生かされている。変わらぬ味でありながら、時代が移っても変わらずに受け入れられてきたのは、常においしさを求めるこの姿勢があったからこそだろう。デリーが愛される理由はもうひとつ。日本人に合う味を常に忘れないことだ。もちろん日本人が好きなご飯にもこだわりは強い。

「今使っているのは石川県産こしひかりです。使う分だけ精米して2日以内に使い切っています」(田中さん)

これからのカレーは「味の追求」と「アイデアの盛り込み」

これからカレーはどういう方向に進んでいくかと尋ねると「カレーの料理人さんは大きくは二つに分けられると思うんですよ。現地そのままの味を追求している人と、自分のアイデアを盛り込んでいる人」と田中さん。

本場の味を追求する料理人は腕がたち、現地の味を出すために高いお金を払っても本場の食材を輸入するなど、日々頑張っている。しかし田中さんは、これからは「後者の料理人に注目したい」という。

「象」のマークが印象的なデリーのロゴ

「今のカレー好きの人たちは、ほとんどのインドのローカルなカレーを網羅しているんです。そうであれば、あえてローカルな味を苦労して再現するよりも、もっと自分のオリジナリティを出せる人たちが、これからのカレー界をリードしていくんじゃないかな」と田中さん。

田中さん自身も次のステップではモダンインディアをやってみたいという。バンコクのミシュラン星付きのモダンインディア「ガガーン」へ出かけたり、モダンインディアが盛んなロンドンニューヨークのシェフたちの動向をチェックしたり、次の時代のカレーをリードする情報収集には余念がない。

老舗でありながらいつも時代とともにある「デリー」。初代から続くカレーにかける情熱は今も変わらず脈々と流れている。

長時間炒めた玉ねぎの甘味とコク、それに独特のスパイスが絶妙なバランスを生み熱狂的なファンも多い「コルマカレー」(900円)
Yahoo!ロコデリー 銀座店
住所
東京都中央区銀座6-3-11 西銀座ビル3F

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アクセス
銀座駅[C2]から徒歩約3分
日比谷駅[A1]から徒歩約4分
有楽町駅[A0(東側)]から徒歩約5分
電話
03-3571-7895
営業時間
11:30~21:30(L.O.)、[土・日・祝] 11:50~21:30(L.O.)
定休日
無休 (年末年始12/30~1/1 は休業)
口コミ・写真など

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小宮山雄飛×カリ~番長・水野仁輔が選ぶ「激ウマカレー新旧5選」

まだある! カレー愛好家必読の5軒を紹介‼︎

「デリー」の味の秘密を紹介したあとは、ここからはYahoo!ライフマガジンでの「小宮山雄飛×カリ~番長・水野仁輔カレー対談」の中で小宮山・水野のふたりが選んだお気に入りカレー店を紹介。これから紹介する老舗2軒新店3軒の5軒と今回話をお伺いした「デリー」を含めた合計6軒がふたりのオススメのカレー店。足を運んでみる価値はあるはず!

老舗店
1.「ムルギー」

「代替わりしても、変わらない味。店舗も増やさず、そんなに儲けようともしていない、そんな姿勢が大好き」(小宮山)

玉子入りムルギー(1050円)
Yahoo!ロコムルギー
住所
東京都渋谷区道玄坂2-19-2

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アクセス
渋谷駅[1]から徒歩約2分
渋谷駅[井の頭線西口]から徒歩約3分
渋谷駅[井の頭線中央改札出口(北側)]から徒歩約4分
電話
03-3462-2789
営業時間
11:30~15:00
定休日
金曜日・祝日 (年末年始など時季による休みあり)
口コミ・写真など

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老舗店
2.「共栄堂」

「お客さんの知らないところで常に進化を目指している。それでいて変わらない味を紡ぎ続けるのはさすが」(水野)

タンカレー(1700円)
Yahoo!ロコスマトラカレー共栄堂
住所
東京都千代田区神田神保町1-6サンビルB1

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アクセス
神保町駅[A5]から徒歩約1分
新御茶ノ水駅[B5]から徒歩約7分
御茶ノ水駅[御茶ノ水橋口]から徒歩約8分
電話
03-3291-1475
営業時間
11:00~20:00
定休日
日曜日(祝日は不定休)
口コミ・写真など

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新店
1.「カレーノトリコ」

神保町の「エチオピア」など、何店舗かの名店で修業。こちらもスパイス効かせ過ぎというぐらいの刺激がクセに」(小宮山)

あいがけカレー(1200円)
Yahoo!ロコカレーノトリコ
住所
東京都千代田区神田須田町2-15-1 KSコーナー1F

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アクセス
岩本町駅[A2]から徒歩約1分
秋葉原駅[5]から徒歩約3分
秋葉原駅[A1]から徒歩約3分
電話
03-5298-5140
営業時間
月曜~金曜日 11:00–14:00/18:00~21:00(売切れ次第終了)
定休日
土・日・祝
口コミ・写真など

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新店
2.「ダルバート食堂」

「大阪を代表する現地系カレーのお店。ヒマラヤ特有のスパイスを使ったネパールのカリーは、一食の価値あり」(水野)

チキンカレー定食(1000円)
Yahoo!ロコダルバート食堂
住所
大阪市中央区内久宝寺町3-3-16

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アクセス
谷町六丁目駅[5]から徒歩約5分
谷町四丁目駅[8]から徒歩約5分
松屋町駅[5]から徒歩約6分
電話
06-6770-5726
営業時間
11:30~16:00(15:30L.O)(売り切れ次第閉店)18:00~22:00(21:30L.O)
定休日
火曜日·不定休(不定休はSNSや、ブログ等でお知らせしております。)
口コミ・写真など

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新店
3.「カッチャルバッチャル」

「お酒が飲めるスパイス料理が多いカレー屋。現在のトレンドをけん引する一軒」(水野)

バターチキンカレー(1000円)
Yahoo!ロコカッチャルバッチャル
住所
東京都豊島区南大塚3-2-10

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アクセス
新大塚駅[1]から徒歩約1分
向原(東京都)駅[出口]から徒歩約6分
大塚駅前駅[出口]から徒歩約6分
電話
03-5954-5551
営業時間
18:00~24:00(L.O.22:30)
定休日
日曜日
口コミ・写真など

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取材・文=岡本ジュン、撮影=野呂美穂

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