GWは旨い肉が食べたい!肉コラムニストが通う大阪・究極の2軒

特集

GWに行きたい注目スポット2019

2019/04/29

GWは旨い肉が食べたい!肉コラムニストが通う大阪・究極の2軒

関西を代表するバリトンサックス奏者で肉コラムニストとしても活躍する浦朋恵さん。数多くの肉料理店を食べ歩いた彼女が、平成から令和へと時代が変わる今年のGWに行っておきたい「歴史に残したい名店」「新時代を築く新店」をナビゲート。おいしい肉でエナジーチャージして大型連休を満喫しよう!

Yahoo!ライフマガジン編集部

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極上の肉はここにある! 令和の時代を駆け抜ける大阪の名店

 

平成の終わり、そして令和の始まりという、時代の大きな節目を伴う今年のゴールデンウィーク。大型連休をしっかり遊び尽くすために、エネルギーチャージにもってこいな絶品肉をご紹介します。案内人は、関西の肉コラムニストといえばこの人、数々の有名アーティストとのセッションやソロアーティストとしても活躍されているバリトンサックス奏者・浦朋恵さんです!

音楽家で肉コラムニスト。浦朋恵ってこんな人!

浦さんは大学在学中から関西で演奏活動を開始。本日は浦さんが経営するウラなんばのバー「DIDDLEY BOW」から肉チャージの旅へ出発!

“南海サックス人情派”の看板を掲げ、「ラリーパパ&カーネギーママ」「カーネーション」「ハナレグミ」といったアーティストのライブやレコーディングにバリトンサックスで参加。海外公演も数多く行い、音楽家として大活躍されています。そして、近年では肉食愛好家としても雑誌やテレビなど、さまざまなメディアでひっぱりだこに。特に肉コラムニストとしての活動は、今や関西では多くの人が知るところです。

浦さん
浦さん
「今回は『歴史に残したい名店』と『新時代を築く超ルーキー』というテーマで、私が読者のみなさんに知ってほしい、2軒の肉料理店を紹介します。バリトンサックスのハードブロウのごとく熱い絶品肉をご賞味あれ!」
演奏中の浦さん。リズム&ブルースをベースに近年ではデジタルも積極的に導入するなど多岐にわたる活動を展開されています

新時代に伝えたいレジェンド店「日本橋 楽洛亭」

ミナミの地で半世紀歴史を紡ぐ焼肉の名店

昔ながらのザ・焼肉店というたたずまいながら、その肉質は折り紙付き

最初に訪れたのは、浦さんが経営するバー「DIDDLEY BOW」から徒歩すぐの距離にある焼肉店「日本橋 楽洛亭」。こちらは、なんと創業48年を迎える老舗で、浦さんはバーをオープンさせた当初から通うように。一時は毎晩のように食べに来ていたというのだから、いかにその味に惚れ込んでいるのかが伺いしれます。

浦さん
浦さん
「お客さんや近所の方から、ミナミに店を出したなら絶対に行っとけ!と言われて通い始めました。本当にいつ来ても期待値以上で、いつもおいしいお肉をおなかいっぱい食べさせてもらっています」
お店があるのは、大阪の人気スポット・ウラなんば
店先の青い暖簾(のれん)の色あせ具合が老舗っぷりを物語っています
厨房に立つ杉村さん。包丁の技にもいぶし銀の貫禄がにじみ出ています

店主の杉村さんは、28歳からお父さんが開業した焼肉店を手伝い、黒門市場の近くで「日本橋 楽洛亭」を開業。昭和50年に現在の場所に移転し、ミナミの移り変わりを見守りながらお店を切り盛りされてきました。

杉村さん
杉村さん
「浦さんには本当によく足を運んでもらって、その上、たくさんのお客さんを紹介してもらって感謝しています。以前、メニュー表の端から端まですべて制覇されたことがあったのですが、その時の食べっぷりも素晴らしかったですね」

歴史を紡いできた日本橋 楽洛亭の肉・肉・肉

それでは、さっそく日本橋 楽洛亭自慢の肉を焼いていきましょう。

まずは定番「ロース」&「ハラミ」

「ロース」(1050円)と「ハラミ」(1000円)

まずは焼肉の王道で、その店の味を知る試金石とも言うべき定番メニュー、ロースとハラミをオーダー。写真で見て分かる通り、美しく入ったさしが入ったロースは、一口含めばジューシーな旨味を口の中いっぱいに届けてくれます。ハラミは、程よい噛みごたえが絶品。和牛にこだわっているという杉村さんの肉への惜しみない愛情が感じられます。

慣れた手付きでロースターに肉を並べる浦さん
愛情込めて育てた肉をパクッ。見よ、この喜びに満ちた表情!
浦さん
浦さん
「こちらのお肉は本当に味の安定感が素晴らしくて。切り方や保存の仕方にとても気を遣われていると思います。ハラミとロースはもちろん、どの肉も質が非常に良くて、『今日はちょっと微妙だったな…』とか、がっかりさせられるようなことが絶対にありません」

早めに狙いたい人気メニュー「ガーリックツラミ」

「ガーリックツラミ」(900円)

続いて登場したのはガーリックツラミ。焼くと肉に塗り込んだガーリックペーストの風味が煙とともに舞い上がり、猛烈に食欲を刺激してくれます。一頭の牛からわずかしか取れない希少部位、かつ人気メニューということで、夜遅くになるとほぼ確実に売り切れているとのこと。

すぐに食べられるよう薄切りにしているため、焼きすぎには注意。ボーッとしてたら丸こげよ!
「こんなの出されたら呑むしかないでしょ!」ということで、ジョッキ片手にご賞味いただきます
浦さん
浦さん
「お酒好きな友人と来たら絶対に注文します。焼かれたガーリックの香ばしさと噛むごとにあふれるお肉の旨味がビールのお供にもってこいです」

ハマればクセになる通の味「マメ」

「マメ」(650円)

杉村さんから「こんなのもありますよ」とおすすめしてもらったのは「マメ」。牛の腎臓のことで、ホルモンの中でも特に希少な部位として知られています。食感はレバーに似ていますが、味わいはさらにさっぱりしているためヘルシー志向の人にも人気。そして、杉村さんはマメには並々ならぬ思い入れがあるのだとか。

「日本橋 楽洛亭」杉村さん
「日本橋 楽洛亭」杉村さん
「僕はもう、マメが大好物なんですわ。ただ、なかなか独特な味なので、家族の中でも好き嫌いが真っ二つに分かれていますね(笑)。精がつくということなのか、昔はミナミで働いていたホストの方々に人気で、こぞって注文されていました。今でもマメ目当てでうちに来る方がいますよ」
火を通すと香ばしさを漂わせるマメ。浦さんの食欲を刺激します

締めはテッチャン&白飯コラボ!

「テッチャン」(650円)

さて、そろそろ締めに入ります。ということで、ここでテッチャン登場。そして、タレをペタペタしながらかきこみたいよね~ということでライスにもお付き合いをいただきます。このテッチャン、じっくり火を通しても筋張ったり固くならず、すっと噛めてほのかな甘味が味わえるのが魅力です。

「やっぱ肉+ご飯は鉄板の組み合わせですよね~」と、ご満悦の浦さん。ライスは中サイズ200円
杉村さんと語らう浦さん。先日、旅行で訪れた韓国の牛肉市場の話題で盛り上がっていました

後世に残したい名店「楽洛亭」。「そうそう、焼肉屋ってこんな雰囲気だったよな~」とノスタルジーに浸らせてくれる内観とは裏腹に、そんじょそこらの新店では太刀打ちできないハイクオリティーな肉質&お手頃価格は、昭和・平成を飛び越えて、きっと令和の時代にも、ミナミの人々の胃袋をしっかり満たしてくれることでしょう。

昭和にタイムスリップしたかのような店内

新時代を築く超ルーキー「GYUTAN BISTRO JYO-ZETSU」

低温真空調理が生み出す新時代のタン

多彩な調理法で生み出される牛タン料理の数々

2軒目に訪れたのは、令和の時代にその名を轟かせそうな新店、お初天神の「GYUTAN BISTRO JYO-ZETSU」です。こちらでは、低温真空調理によって生み出された「饒舌タン」によるメニューを提供。牛タンの料理といえば焼肉のタン塩かスモークタンぐらいしか思いつかないというアナタ! こちらのお店ではタン料理の新次元を体感できますよ!

お店があるのは、キタエリアの中でも味のある居酒屋からカジュアルなお店まで幅広く集まるお初天神周辺
お店のオープンは2018年12月。まだ出来たてホヤホヤですが、すでに肉好きの間では話題に
浦さん
浦さん
「こちらのお店は、私が肉コラムを連載している雑誌の編集者の方に教えていただきました。低温真空調理された牛タンが厚切りなのにサックリ嚙み切れて、まるで生のままのような滑らかな食感で、初めて食べたときは本当に衝撃を受けました!」
鮮やかな手付きで料理をサーブする料理長の川島さん

先ほどからたびたび登場しているキーワード「低温真空調理」とはなんぞや? という方に簡単ながらご説明を。湯せんなどによって低い温度で時間をかけながら肉に熱を伝える低温真空調理は、「焼く」「煮る」「蒸す」に次ぐ第4の調理法と言われています。肉全体に均一に火が通ることから旨味を最大限に引き出せるとして注目を集めているんです。

これが低温調理器。部位によって1℃単位で温度を調整し、肉をベストな状態に仕上げます
低温真空調理された牛タン。柔らかなタン元を主に使い、タン先は煮込み料理などに使われます

料理長の川島さんによると、低温調理前にも丁寧な仕込み作業をしているのだとか。

川島さん
川島さん
「牛タンはオリーブオイルにくぐらせたものを真空パックしてから、63℃で約3時間、低温調理にかけます。これにより、生よりも瑞々しい食感が生まれるんです」

君は今、タンの新時代を見る

低温真空調理についても知っていただいたところで、お店おすすめのメニューをいただきましょう。こんな牛タン、初めて!!!(担当編集者心の声)

こんなに厚くていいんです!「饒舌牛タン鉄板焼き」

「饒舌牛タン鉄板焼き」(1780円)

さぁ、まずはお店の看板メニューである「饒舌牛タン鉄板焼き」からいただきます。え、牛タンってこんなブロックで食べられるの?と思う方もいるでしょうが、低温真空調理によってじっくりと熱を通したことで、牛タンならではの歯ごたえも残しつつ、浦さんも言っていたなめらかサックリ食感が味わえます。マッシュポテト、塩、わさびなど調味料を変えながら食べ比べてみるのも楽しいですよ。

むほー! 浦さん恍惚の表情。新次元の牛タンが未知の味覚をこじ開けます
浦さん
浦さん
「初めて来た時に度肝を抜かれたのが、この鉄板焼きでした。まず見た目のインパクトがすごいですよね。タンってこんな形だったっけ!?と思うけど、食べてその柔らかさ、ジューシーさで2度3度と驚かされます

開けてびっくり「レアハンバーグユッケ」

「レアハンバーグユッケ」(950円)

2品目は、「レアハンバーグユッケ」。ハンバーグなのにユッケ?という疑問も聞こえてきそうですが、読んで字のごとく。低温真空調理された牛肉を固め、表面を焼いたハンバーグ(状のユッケ)は、ナイフとフォークで割って卵黄を絡めれば、正真正銘のユッケに変身。香ばしい焼きとユッケの食感を段階的に味わえるのが魅力です。

ハンバーグを割ったら中身がユッケで卵黄を絡めて食べて…と、情報量の多いメニューですが、それと同様に食べごたえも抜群!

またこのメニューも手間ヒマのかけっぷりがすごい!

川島さん
川島さん
「牛肉はもも肉の塩漬けとタンを二層にして固め、表面を豚の網脂で包むことで、まろやかさと甘味を引き出しています。卵黄は『蘭王』というブランド卵を使っていて、通常の卵より濃厚な味わいで牛肉との相性も抜群です」
豊潤な味わいに思わずワインも進みます
浦さん
浦さん
「生食ができなくなってから牛肉のユッケって久しく食べてなかったのですが、こんな形で再会できるとは! こちらも低温真空調理のおかげで生で食べるよりも段違いにおいしくなっているのがすごい」

タン・ハツ・レバーを食べ比べ「肉カルパッチョ3種盛り」

「肉カルパッチョ3種盛り」(1280円)

ごま油であえた国産牛のレバーの周りをタンとハツが囲むというなんとも贅沢なカルパッチョの盛り合わせ。こちらも当然、低温真空調理が施され、生臭さなど皆無。振りかけられたパルメザンチーズもさっぱりした肉の風味にアクセントを加えています。

これぞ、しずる感と言うべき美しい断面
「これ、いくらでも食べられますね!」気持ちのいい浦さんの食べっぷりにお店の皆さんも感動されていました
浦さん
浦さん
お刺身のような食感ですがとても食べやすく、生肉が苦手な人でも無理なく食べられると思います。3種の肉の個性が存分に引き出されていて、味の違いを堪能できますよ。肉の旨味とオイル、チーズのバランスが絶妙で、極上のアテとしてお酒を進めさせてくれます」
「ベサ ガンマ ピノ・ノワール レセルバ」(ボトル2800円)

おいしい肉には、やはりおいしいお酒を合わせたい…ということで、こちらのお店ではメニューに合わせたワインのマリアージュも相談できます。今回、浦さんが飲んでいた「ベサ ガンマ ピノ・ノワール レセルバ」はすっきりした味わいで、どの肉とも相性が良く、幅広い層におすすめです。

川島さん
川島さん
「基本的に味の濃いワインは肉とケンカしてしまうので、すっきりしたものを中心にセレクトしています。他にもスパークリングワインやビール、ハイボールなどもご用意しているので、気軽にご注文ください」
落ち着いた色合いで隠れ家的な雰囲気もある1階カウンター席。グループで利用の場合は2階にテーブル席もあります
牛一頭から取れる牛タンのサイズ感にびっくり! 重さなんと1.5kgもあるそうです

浦朋恵さんがおすすめする肉の名店、いかがでしたか。平成の終わり、そして令和の始まりという歴史の節目とも言える今年のGW。長~い連休&新時代を迎えるには、体力が勝負! そのためにも今回、紹介したお店に足を運んで、ぜひ肉チャージしてください。ということで浦さん、締めのお言葉をお願いします!

浦さん
浦さん
「老舗にはそこにしかない技術と守り続けている味がある一方、革新的な技術を駆使して新たな“おいしい”を生み出す新店。どちらも行って食べてみないと知ることのできない魅力がミチミチです! ゴールデンウィークはお肉を食べに街へ出ましょう!」

取材・文=伊東孝晃(クエストルーム) 写真=倉科直弘

\GWは肉祭りじゃー!/

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