絶対に受け継いでいきたいとんかつが鹿児島にある!

絶対に受け継いでいきたいとんかつが鹿児島にある!

2019/06/29

閉店に伴い幻と化していた伝説のとんかつ……。そのとんかつにかける情熱が実を結び再び蘇ったとんかつとは……!?(「TJカゴシマ」)

Yahoo!ライフマガジン編集部

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肉本来の旨味を堪能できる黒豚とんかつ

鹿児島中央駅すぐ近く、創業30年以上のとんかつ店

遡ること約7年前、先代の死去により惜しまれつつも閉店した「とんかつ川久」。その後、当時の常連客だった瀬戸口精肉店の社長が立ち上がり、「とんかつ川久」の復活プロジェクトが始動しました。しかし、創業当初から先代が一人で調理していたため、レシピを知る者はなく……。味を再現するために試行錯誤を繰り返したのだとか。親族の協力と精肉店社長の舌を頼りに、数か月の月日を経てようやく納得がいくとんかつが完成! 2013年から再スタートを切ったのです。

調理責任者の山元龍輔さん

下味は薄めに、肉本来の味で勝負!

上黒豚ロースカツの250gはこの厚み!
軽く下味をつけたら優しく小麦粉をまぶす
卵液にくぐらせて素早くパン粉をつければ下準備OK

瀬戸口精肉店が引き継ぐことになったおかげで、肉の品質や仕入れがより確かなものになった「とんかつ川久」。鹿児島県産の選りすぐりの黒豚を使用し、その肉本来の味わいを大切にしています。注文後に肉をカット、下味は極力薄くし、肉の旨味を引き立てます。衣には食パンの耳を除いた生パン粉を使い、軽やかな仕上がりに。

調理責任者 山元さん
調理責任者 山元さん
「仕込みはスピードが勝負。カットから揚げて盛り付けまでの一連の作業は分担せずに行っています」

低温でじっくり揚げて旨味を最大限に引き出す

油の温度は肉の厚みに応じて変える
10~15分ほどかけてじっくり揚げる
衣が離れないように垂直にテンポよくカットしていく

とんかつは120~250gまでのサイズがあり、それぞれ肉の厚みが違います。肉の大きさに合わせて揚げ温度と揚げ時間を調整し、揚げ終わってからしばらく置きます。じんわり余熱を加えて絶妙な仕上がりになったところで提供。ジューシーでほどよい歯ごたえのあるとんかつのお出ましです!

山元さん
山元さん
「火の通り具合が味を大きく左右します。よく見極めながら一枚一枚丁寧に揚げています」

3種類の秘伝のタレで召し上がれ

「上黒豚ロースカツ250g」(2500円)
ゆずみそ、しょうゆだれ、ソースの3種類のタレを用意

運よくレシピが残っていたためにオリジナルのタレの再現が実現。創業当時から続く秘伝の味を守っています。再スタートを切った後に通うそれまでの常連さんもとんかつとタレの味に太鼓判。昔からの常連さんに加え、県外や国外の観光客も多く訪れます。行列ができる店としても有名。鹿児島に来たら、ぜひ一度は味わってほしいとんかつです。

アットホームな雰囲気も魅力の一つ。スタッフの笑顔あふれる接客も心地良い

取材メモ/元々川久のとんかつのファンだった私。閉店の知らせは残念で、その後復活してくれた時は嬉しかったのを覚えています。今回その復活にかけた熱い想いに触れ、今後ますます美味しくいただけそうです。

取材・文・撮影=小山田亜紀

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