フレンチの鉄人が直伝!昆布が決め手の「キャベツの蒸し焼き」

フレンチの鉄人が直伝!昆布が決め手の「キャベツの蒸し焼き」

2019/05/23

南青山にあるフランス料理店「ラ・ロシェル」は、伝説のテレビ番組『料理の鉄人』に出演した、あの坂井宏行シェフが手がける名店。フランス料理に和の手法を取り入れたことでも有名なシェフが、昆布の旨味をいかした豪快なキャベツの蒸し焼きを伝授!

Yahoo!ライフマガジン編集部

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昆布のだしが決め手!

4等分に切ったキャベツを豪快にフライパンで蒸し焼きにする一品です。味つけは塩のみ。昆布とベーコンの旨味でシンプルに仕上げます。「とくに春キャベツは葉がやわらかいので、シンプルな調理法にぴったり。甘みが引き出されておいしい! たっぷり食べられます」(坂井シェフ)

私が作ります!

17歳でフランス料理の世界に入り、単身オーストラリアへ渡り修業。都内の名店で腕を磨き、1980年に「ラ・ロシェル」をオープン。94年からテレビ番組『料理の鉄人』に出演し、“ムッシュ”の愛称で親しまれる

キャベツの蒸し焼きの材料はこちら

「キャベツのよしあしが味を左右しますから鮮度のよいものを使いましょう」(坂井シェフ)

2人分 作業時間15分※
キャベツ 1/2個
昆布 15㎝
ベーコン 30g
にんにく 1片
バター 大さじ1
塩、胡椒 各適量
オリーブオイル 適量


※昆布を水で戻す時間をのぞく。


(1)昆布を戻す

「昆布の戻し汁は200mℓほど使いますので、とっておきましょう」 (坂井シェフ)

昆布を1時間ほど水に浸して戻す。

(2)材料を切る

「キャベツは豪快な大きさに切って使います」(坂井シェフ)

キャベツ1/2個は縦に2等分に切る。にんにくは薄切り、ベーコンは幅1㎝に切る。

(3)焼き目をつける

「香ばしい焼き目をつけるとキャベツの甘みが引き出されます」(坂井シェフ)

フライパンにオリーブオイル少量を中火で熱し、キャベツ全面に香ばしい焼き目をつける。

(4)昆布を敷く

「昆布の旨味をキャベツに吸わせるようなイメージです」(坂井シェフ)

キャベツをいったんバットに取り出す。フライパンに、水で戻した昆布を敷き、キャベツを戻し入れる。

(5)蒸し焼き

「昆布の戻し汁がおいしさの秘訣。和洋折衷の奥深い味に仕上がります」(坂井シェフ)

にんにく、ベーコン、昆布の戻し汁200mℓ、塩2つまみを加えて、ふたをする。フツフツと小さく沸く火加減で7~10分、蒸し焼きにする。

(6)バターを加える

「バターを加えることで香りが引き立ちます。省いても構いません」 (坂井シェフ)

キャベツがしんなりしたらバターを加える。ひと呼吸おいたら、キャベツと昆布をバットに取り出す。

(7)ソースを煮詰める

「軽く煮詰めて、さらっとしたソースに仕上げます」(坂井シェフ)

フライパンに残った煮汁に胡椒、オリーブオイル大さじ1を加え、軽く煮詰めてソースにする。

(8)盛り付け

「好みで、半分に切った昆布を敷いてもよいでしょう」

器にキャベツをのせて、ソースをかける。

完成

「キャベツの甘みがシンプルに味わえる一品です。バターを入れなければ、冷めてもおいしいですよ」(坂井シェフ)

坂井シェフのお店「ラ・ロシェル南青山」

青山の閑静な住宅街に佇むレストランに足を一歩を踏み入れれば、南仏を思わせる、明るくて開放的な空間が広がっている。(写真/店提供)
軽やかに仕上げた料理の数々。野菜やハーブを多用した皿は見た目も鮮やか。ランチはコース4500円~、ディナーは8500円~(ともに税別)(写真/店提供)

料理の鉄人でおなじみの坂井宏行シェフがオーナーシェフをつとめる、高級フレンチレストランだ。17歳で料理人を目指した坂井シェフは、フランス料理の修業を積みながら、茶懐石の世界にも足を踏み入れることで、日本人の舌にあう独自のフランス料理を打ち立てた。

ここでは、そんな坂井シェフの技巧がつまった、軽やかで繊細で見目麗しい料理の数々が味わえる。「おいしい料理は人を幸せにします」と坂井シェフ。店は「ル・アンジェ教会」に隣接しており、レストランウェディングも人気だ。

取材メモ/昆布が決め手のフレンチという意表をつくレシピもさることながら、終始、取材陣への心遣いを忘れない坂井シェフのお人柄に感動。厨房のみなさんが親しみを込めて坂井シェフを「ムッシュ!」と呼んでらっしゃる様子がとても印象的でした。

取材・文=安井洋子/ムービー撮影・編集=福田栄美子/ムービー編集=福田百花

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